Narezani goveđi odrezak s krumpirskim kriškama, grilanim kupusom, grilanim porilukom, kremastim umakom i hrenom

Uvod

Ovo je složeni tanjur izgrađen na kontrastu: duboka punoća okusa govedine, slatkoća izvučena iz kupusa i poriluka, čvrstoća pravilno pečene kriške krumpira i hladna snaga hrena u kremi. Svaki element priprema se jednostavno, ali s dovoljno preciznosti da zadrži vlastiti karakter. Rezultat bi trebao djelovati prizemljeno, čisto i zaokruženo.

Osnove recepta

Kategorija jela: Glavno jelo

Kuhinja ili podrijetlo: Moderna europska

Vrsta slijeda: Slano glavno jelo na tanjuru

Prinos: 1 porcija

Veličina porcije: 560 g

Vrijeme pripreme: 15 minuta

Vrijeme kuhanja: 25 minuta

Ukupno vrijeme: 40 minuta

Težina: Srednje zahtjevno

Oprema

Teška tava ili grill tava

Lim za pečenje

Mali lončić

Zdjela za miješanje

Hvataljke

Oštar nož

Daska za rezanje

Žlica

Sastojci

Glavne komponente

Goveđi odrezak, 220 g

Krumpir, narezan na kriške, 180 g

Zeleni kupus, narezan na debele kriške, 90 g

Poriluk, očišćen i prerezan uzdužno, 50 g

Umak i završetak

Majoneza, 35 g

Umak od vrhnja, 40 g

Hren, sitno nariban ili pripremljen, 15 g

Maslinovo ulje, 20 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 220°C. Stavite kriške krumpira na lim s 10 g maslinova ulja i promiješajte ih dok ne budu ravnomjerno obložene. Rasporedite ih u jednom sloju i pecite 20 do 25 minuta, okrećući jednom na pola pečenja, dok rubovi ne postanu tamno zlatni, a unutrašnjost mekana.

2. Dok se krumpir peče, u maloj zdjeli pomiješajte majonezu, umak od vrhnja i hren dok smjesa ne postane glatka i potpuno sjedinjena. Umak treba biti blijed, sjajan i oštrog mirisa. Držite ga na hladnom.

3. Goveđi odrezak lagano posolite po želji, ako je sol već uključena u prethodno navedeni skup sastojaka, zatim ga premažite s 5 g maslinova ulja. Zagrijte tavu ili grill tavu na jakoj vatri dok ne bude vrlo vruća. Pecite odrezak 2 do 4 minute sa svake strane, ovisno o debljini, dok izvana dobro ne porumeni i iznutra se ne ispeče do željenog stupnja. Ostavite da odmori 5 minuta prije rezanja; meso treba ostati sočno i elastično.

4. U istu tavu dodajte kupus i poriluk s preostalih 5 g maslinova ulja. Pecite ih na grillu ili zapecite na srednje jakoj do jakoj vatri 4 do 6 minuta, okrećući prema potrebi, dok kupus ne dobije tragove pečenja i ne omekša tek do sredine, a poriluk ne omekša uz jasno vidljivo pougljenjenje na prerezanim površinama.

5. Narežite odrezak poprečno na vlakna na jednake komade. Kriške trebaju biti uredne, s vlažnom sredinom i zapečenom vanjštinom. Sokove koji ostanu na dasci sačuvajte i žlicom ih prelijte preko mesa.

Slaganje na tanjur i posluživanje

Složite odrezak malo izvan središta tanjura. Kriške krumpira postavite u zbijenu liniju pokraj njega, zatim naslonite grilani kupus i poriluk jedan uz drugi kako biste dobili visinu i strukturu. Kremasti umak od hrena stavite žlicom u suzdržanu lokvicu ili uski potez, držeći ga odvojeno od pougljenjenog povrća. Tanjur treba djelovati uravnoteženo, toplo i promišljeno.

Profesionalne napomene

Odrezak mora odmarati dovoljno dugo da se vlakna opuste; inače će sokovi iscuriti pri rezanju. Umak držite hladnim kako bi njegova oštrina ostala čista nasuprot toplini mesa i povrća. Kupus i poriluk trebaju pokazivati tragove pougljenjenja bez raspadanja u mekoću.