Gesneden biefstuk met aardappelpartjes, gegrilde kool, gegrilde prei, romige saus en mierikswortel

Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om contrast: de diepe hartigheid van rundvlees, de zoetheid die uit kool en prei wordt gehaald, de stevigheid van een goed geroosterd aardappelpartje en de koele kracht van mierikswortel in room. Elk onderdeel wordt eenvoudig behandeld, maar met voldoende precisie om het eigen karakter te behouden. Het resultaat moet aards, zuiver en compleet aanvoelen.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht

Keuken of herkomst: Modern Europees

Type gang: Hartig opgemaakt hoofdgerecht

Opbrengst: 1 portie

Portiegrootte: 560 g

Voorbereidingstijd: 15 minuten

Bereidingstijd: 25 minuten

Totale tijd: 40 minuten

Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan of grillpan

Ovenplaat

Kleine steelpan

Mengkom

Tang

Scherp mes

Snijplank

Lepel

Ingrediënten

Hoofdcomponenten

Runderbiefstuk, 220 g

Aardappel, in partjes gesneden, 180 g

Groene kool, in dikke parten gesneden, 90 g

Prei, schoongemaakt en in de lengte gehalveerd, 50 g

Saus en afwerking

Mayonaise, 35 g

Roomsaus, 40 g

Mierikswortel, fijn geraspt of kant-en-klaar, 15 g

Olijfolie, 20 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 220°C. Leg de aardappelpartjes op een plaat met 10 g van de olijfolie en schep ze om tot ze gelijkmatig bedekt zijn. Verdeel ze in één laag en rooster ze 20 tot 25 minuten, halverwege eenmaal kerend, tot ze aan de randen diep goudbruin zijn en vanbinnen gaar.

2. Terwijl de aardappelen roosteren, meng je de mayonaise, roomsaus en mierikswortel in een kleine kom tot een glad en volledig gemengd geheel. De saus moet bleek, glanzend en scherp geurend zijn. Bewaar koud.

3. Breng de runderbiefstuk desgewenst licht op smaak met zout uit de reeds opgegeven ingrediënten, en bestrijk hem dan met 5 g van de olijfolie. Verhit de koekenpan of grillpan op hoog vuur tot zeer heet. Schroei de biefstuk 2 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij aan de buitenkant goed gebruind is en vanbinnen de gewenste gaarheid heeft. Laat 5 minuten rusten voor het aansnijden; het vlees moet sappig en veerkrachtig blijven.

4. Voeg in dezelfde pan de kool en prei toe met de resterende 5 g olijfolie. Grill of schroei ze op middelhoog vuur 4 tot 6 minuten, keer ze zo nodig, tot de kool duidelijke grillmarkeringen heeft en net gaar is tot in de kern, en de prei zacht is geworden met duidelijke blakering op de snijvlakken.

5. Snijd de biefstuk dwars op de draad in gelijkmatige plakken. De plakken moeten strak gesneden zijn, met een vochtige kern en een gebruinde buitenkant. Laat de sappen op de plank en lepel ze over het vlees.

Opmaak en serveren

Leg de biefstuk iets uit het midden. Plaats de aardappelpartjes in een compacte lijn ernaast en zet vervolgens de gegrilde kool en prei tegen elkaar aan voor hoogte en structuur. Lepel de romige mierikswortelsaus in een bescheiden spiegel of smalle veeg, en houd die gescheiden van de geschroeide groenten. Het bord moet evenwichtig, warm en doordacht ogen.

Professionele notities

De biefstuk moet lang genoeg rusten zodat de vezels ontspannen; anders lopen de sappen eruit bij het snijden. Houd de saus koud zodat de scherpte zuiver blijft tegenover de warmte van het vlees en de groenten. De kool en prei moeten blakering tonen zonder in zachtheid in te storten.