Szeletelt marhasteak burgonyagerezdekkel, grillezett káposztával, póréhagymával, krémes szósszal és tormával

Bevezető

Ez egy kontrasztokra épülő, komponált tányér: a marhahús mély, telt íze, a káposztából és a póréhagymából előhívott édesség, a megfelelően sült burgonyagerezd szilárd állaga, valamint a tejszínes torma hűvös ereje. Minden elem egyszerű kezelést kap, de kellő pontossággal ahhoz, hogy megőrizze saját karakterét. Az eredmény legyen földközeli, letisztult és teljes.

A recept alapjai

Fogás kategóriája: Főétel

Konyha vagy eredet: Modern európai

Fogás típusa: Sós, tányéron tálalt főfogás

Kiadósság: 1 adag

Adagméret: 560 g

Előkészítési idő: 15 perc

Főzési idő: 25 perc

Teljes idő: 40 perc

Nehézség: Közepes

Eszközök

Nehéz serpenyő vagy grillserpenyő

Sütőtepsi

Kis lábas

Keverőtál

Konyhai fogó

Éles kés

Vágódeszka

Kanál

Hozzávalók

Fő elemek

Marhasteak, 220 g

Burgonya, gerezdekre vágva, 180 g

Fejes káposzta, vastag cikkekre vágva, 90 g

Póréhagyma, megtisztítva és hosszában félbevágva, 50 g

Szósz és befejezés

Majonéz, 35 g

Tejszínes szósz, 40 g

Torma, finomra reszelve vagy előkészítve, 15 g

Olívaolaj, 20 g

Elkészítés

1. Melegítsd elő a sütőt 220°C-ra. Tedd a burgonyagerezdeket egy tepsire 10 g olívaolajjal, és forgasd át őket, hogy egyenletesen bevonja őket. Rendezd őket egy rétegben, és süsd 20–25 percig, félidőben egyszer megfordítva, amíg a széleik mély aranybarnák lesznek, belül pedig puhák.

2. Amíg a burgonya sül, keverd össze a majonézt, a tejszínes szószt és a tormát egy kis tálban simára és teljesen egyneműre. A szósz legyen halvány, fényes és markánsan illatos. Tartsd hidegen.

3. A marhasteaket enyhén sózd, ha szeretnéd, a már megadott hozzávalók közül, majd vond be 5 g olívaolajjal. Hevítsd fel a serpenyőt vagy grillserpenyőt magas hőfokon, amíg nagyon forró nem lesz. Süsd a steaket oldalanként 2–4 percig, a vastagságától függően, amíg kívül jól megpirul, belül pedig eléri a kívánt átsültségi fokot. Szeletelés előtt pihentesd 5 percig; a hús maradjon szaftos és rugalmas.

4. Ugyanabban a serpenyőben add hozzá a káposztát és a póréhagymát a maradék 5 g olívaolajjal. Grillezd vagy pirítsd őket közepesen magas hőfokon 4–6 percig, szükség szerint forgatva, amíg a káposzta jól megjelölődik és a közepe éppen csak megpuhul, a póréhagyma pedig megpuhul, és a vágott felületeken jól látható pörzsanyag képződik.

5. Szeleteld fel a steaket a rostokra merőlegesen egyenletes darabokra. A szeletek legyenek tiszták, nedves közepűek és pirult külsejűek. A vágódeszkán maradt szaftot őrizd meg, és kanalazd a húsra.

Tálalás és felszolgálás

Rendezd a steaket kissé a középponttól eltolva. Tedd mellé a burgonyagerezdeket egy tömör sorban, majd támaszd egymásnak a grillezett káposztát és a póréhagymát, hogy magasságot és szerkezetet adjanak. Kanalazd a krémes tormaszószt visszafogott tócsában vagy keskeny ívben, ügyelve arra, hogy elkülönüljön a pirított zöldségektől. A tányér összhatása legyen kiegyensúlyozott, meleg és tudatos.

Szakmai megjegyzések

A steaket elég hosszú ideig kell pihentetni ahhoz, hogy a rostok ellazuljanak; különben a szaft kifolyik szeleteléskor. Tartsd hidegen a szószt, hogy csípőssége tiszta maradjon a hús és a zöldségek melege mellett. A káposztán és a póréhagymán legyen pörzsanyag, de ne essenek össze puhára.