Gesnyde beesbiefstuk met aartappelwiggies, geroosterde kool, geroosterde prei, romerige sous en peperwortel

Hoofnota

Hierdie is 'n saamgestelde bord wat op kontras gebou is: die diep hartigheid van beesvleis, die soetheid wat uit kool en prei getrek word, die stewigheid van 'n behoorlik geroosterde aartappelwiggie, en die koel krag van peperwortel in room. Elke element word eenvoudig hanteer, maar met genoeg presisie om sy eie karakter te behou. Die resultaat moet gegrond, skoon en volledig aanvoel.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg

Kombuis of oorsprong: Moderne Europese

Gangtipe: Hartige opgediende entrée

Opbrengs: 1 porsie

Porsiegrootte: 560 g

Voorbereidingstyd: 15 minute

Gaarmaaktyd: 25 minute

Totale tyd: 40 minute

Moeilikheidsgraad: Matig

Toerusting

Swaar pan of roosterpan

Oondbakplaat

Klein kastrol

Mengbak

Tang

Skerp mes

Snyplank

Lepel

Bestanddele

Hoofkomponente

Beesbiefstuk, 220 g

Aartappel, in wiggies gesny, 180 g

Groen kool, in dik wiggies gesny, 90 g

Prei, skoongemaak en in die lengte gehalveer, 50 g

Sous en afronding

Mayonnaise, 35 g

Roomsous, 40 g

Peperwortel, fyn gerasper of voorberei, 15 g

Olyfolie, 20 g

Metode

1. Verhit die oond tot 220°C. Plaas die aartappelwiggies op 'n bakplaat met 10 g van die olyfolie en draai dit totdat dit egalig bedek is. Rangskik dit in 'n enkele laag en rooster vir 20 tot 25 minute, draai dit een keer halfpad om, totdat dit diep goudbruin aan die rande en sag binne is.

2. Terwyl die aartappels rooster, meng die mayonnaise, roomsous en peperwortel in 'n klein bakkie tot glad en heeltemal gemeng. Die sous moet bleek, glansend en skerp geurig wees. Hou dit koud.

3. Geur die beesbiefstuk liggies met sout indien verkies uit die bestanddeelstel wat reeds gegee is, en bedek dit dan met 5 g van die olyfolie. Verhit die pan of roosterpan oor hoë hitte totdat dit baie warm is. Skroei die biefstuk vir 2 tot 4 minute per kant, afhangend van die dikte, totdat dit goed verbruin is aan die buitekant en tot die verlangde interne gaarheid gaargemaak is. Laat dit vir 5 minute rus voordat dit gesny word; die vleis moet sappig en veerkragtig bly.

4. Voeg in dieselfde pan die kool en prei by saam met die oorblywende 5 g olyfolie. Rooster of skroei dit oor medium-hoë hitte vir 4 tot 6 minute, draai soos nodig, totdat die kool gemerk is en net-net sag is by die kern, en die prei sag geword het met duidelike blakering langs die snyvlakke.

5. Sny die biefstuk dwars oor die grein in egalige stukke. Die skywe moet netjies wees, met 'n klam middel en 'n verbruin buitekant. Hou die sappe op die plank en skep dit oor die vleis.

Opdien en bediening

Rangskik die biefstuk effens uit die middel. Plaas die aartappelwiggies in 'n kompakte lyn langsaan, en laat die geroosterde kool en prei teen mekaar leun om hoogte en struktuur te gee. Skep die romerige peperwortelsous in 'n beskeie poel of smal streep, en hou dit apart van die geblakerde groente. Die bord moet gebalanseerd, warm en doelbewus voorkom.

Professionele notas

Die biefstuk moet lank genoeg rus sodat die vesels kan ontspan; anders sal die sappe uitloop wanneer dit gesny word. Hou die sous koud sodat sy skerpheid skoon bly teenoor die hitte van die vleis en groente. Die kool en prei moet blakering toon sonder om in sagtheid inmekaar te sak.