Steak de bœuf tranché avec quartiers de pomme de terre, chou grillé, poireau grillé, sauce crémeuse et raifort

Note d’introduction

Il s’agit d’une assiette composée construite sur le contraste : la saveur profonde du bœuf, la douceur extraite du chou et du poireau, la fermeté d’un quartier de pomme de terre correctement rôti, et la force fraîche du raifort dans la crème. Chaque élément est traité simplement, mais avec suffisamment de précision pour préserver son caractère propre. Le résultat doit paraître franc, net et complet.

Informations essentielles sur la recette

Catégorie du plat : Plat principal

Cuisine ou origine : Europe moderne

Type de service : Entrée salée dressée à l’assiette

Rendement : 1 portion

Taille de portion : 560 g

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 40 minutes

Difficulté : Modérée

Équipement

Poêle lourde ou poêle-gril

Plaque de cuisson

Petite casserole

Saladier

Pinces

Couteau bien aiguisé

Planche à découper

Cuillère

Ingrédients

Éléments principaux

Steak de bœuf, 220 g

Pomme de terre, coupée en quartiers, 180 g

Chou vert, coupé en quartiers épais, 90 g

Poireau, paré et fendu dans la longueur, 50 g

Sauce et finition

Mayonnaise, 35 g

Sauce à la crème, 40 g

Raifort, finement râpé ou préparé, 15 g

Huile d’olive, 20 g

Méthode

1. Préchauffez le four à 220°C. Déposez les quartiers de pommes de terre sur une plaque avec 10 g d’huile d’olive et retournez-les jusqu’à ce qu’ils soient uniformément enrobés. Disposez-les en une seule couche et faites-les rôtir pendant 20 à 25 minutes, en les retournant une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés sur les bords et tendres à cœur.

2. Pendant que les pommes de terre rôtissent, mélangez la mayonnaise, la sauce à la crème et le raifort dans un petit bol jusqu’à obtention d’une préparation lisse et homogène. La sauce doit être pâle, brillante et dégager un parfum vif. Réservez-la au froid.

3. Assaisonnez légèrement le steak de bœuf avec du sel si souhaité à partir de l’ensemble d’ingrédients déjà fourni, puis enrobez-le de 5 g d’huile d’olive. Faites chauffer la poêle ou la poêle-gril à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Saisissez le steak 2 à 4 minutes de chaque côté, selon son épaisseur, jusqu’à ce qu’il soit bien coloré à l’extérieur et cuit au degré de cuisson interne souhaité. Laissez reposer 5 minutes avant de le trancher ; la viande doit rester juteuse et souple.

4. Dans la même poêle, ajoutez le chou et le poireau avec les 5 g d’huile d’olive restants. Faites-les griller ou saisir à feu moyen-vif pendant 4 à 6 minutes, en les retournant si nécessaire, jusqu’à ce que le chou soit marqué et juste tendre à cœur, et que le poireau soit attendri avec une nette caramélisation sur les faces coupées.

5. Tranchez le steak perpendiculairement aux fibres en morceaux réguliers. Les tranches doivent être nettes, avec un centre humide et un extérieur doré. Conservez les jus sur la planche et versez-les à la cuillère sur la viande.

Dressage et service

Disposez le steak légèrement décentré. Placez les quartiers de pommes de terre en ligne compacte à côté, puis appuyez le chou grillé et le poireau l’un contre l’autre pour donner de la hauteur et de la structure. Déposez la sauce crémeuse au raifort en une petite flaque maîtrisée ou en un trait étroit, en la gardant distincte des légumes grillés. L’assiette doit paraître équilibrée, chaude et intentionnelle.

Notes professionnelles

Le steak doit reposer suffisamment longtemps pour détendre les fibres ; sinon, les jus s’écouleront à la découpe. Gardez la sauce froide afin que sa vivacité reste nette face à la chaleur de la viande et des légumes. Le chou et le poireau doivent présenter une coloration grillée sans s’affaisser jusqu’à devenir mous.