牛排片配薯角、烤卷心菜、烤韭葱、奶油酱和辣根

前言

这是一道以对比为核心构成的餐盘：牛肉的深厚鲜香、卷心菜与韭葱被引出的甜味、恰当烤制薯角的扎实口感，以及奶油中辣根带来的冷冽冲击。每个元素的处理都很简单，但又足够精准，以保留各自的个性。最终成品应当给人一种扎实、干净且完整的感觉。

食谱要点

菜品类别：主菜

菜系或起源：现代欧洲

出品类型：咸味装盘主菜

份量：1 人份

每份重量：560 g

准备时间：15 分钟

烹饪时间：25 分钟

总时间：40 分钟

难度：中等

设备

厚底煎锅或烤纹锅

烤盘

小奶锅

搅拌碗

食物夹

锋利的刀

砧板

勺子

食材

主要组成

牛排，220 g

土豆，切成薯角，180 g

绿色卷心菜，切成厚块，90 g

韭葱，修整后纵向剖开，50 g

酱汁与收尾

蛋黄酱，35 g

奶油酱，40 g

辣根，细磨或使用现成制品，15 g

橄榄油，20 g

做法

1. 将烤箱预热至 220°C。把薯角放在烤盘上，加入 10 g 橄榄油，翻拌至均匀裹覆。将其排成单层，烤 20 至 25 分钟，中途翻面一次，直到边缘呈深金黄色、内部变软。

2. 在土豆烘烤期间，将蛋黄酱、奶油酱和辣根放入小碗中混合，搅拌至顺滑且完全融合。酱汁应呈浅色、有光泽，并带有鲜明的辛香气息。冷藏备用。

3. 如需要，可使用前文已提供食材中的盐为牛排轻轻调味，然后涂抹 5 g 橄榄油。将煎锅或烤纹锅以大火加热至非常热。根据厚度，每面煎 2 至 4 分钟，直到外部充分上色、内部达到所需熟度。切片前静置 5 分钟；肉质应保持多汁且有弹性。

4. 在同一口锅中，加入卷心菜和韭葱，再加入剩余的 5 g 橄榄油。以中大火烤或煎 4 至 6 分钟，按需翻动，直到卷心菜表面出现焦痕、中心刚刚变软，韭葱则软化，并在切面上形成清晰的焦化痕迹。

5. 将牛排逆纹切成均匀的片。切片应整齐，中心湿润，外层焦褐。保留砧板上的肉汁，并用勺子淋回肉片上。

装盘与上桌

将牛排略微偏离中心摆放。把薯角紧凑地排成一列放在旁边，再将烤过的卷心菜和韭葱相互倚靠摆放，以增加高度与结构。将奶油辣根酱克制地舀成一小汪或一道细长抹痕，并与焦香蔬菜保持区分。整盘应呈现出平衡、温暖且有意图的风格。

专业提示

牛排必须静置足够长时间，让肌肉纤维放松；否则切开时肉汁会流失。酱汁要保持低温，这样它的辛锐感才能在热腾腾的肉和蔬菜之间显得干净分明。卷心菜和韭葱应有焦化痕迹，但不能软塌失去结构。