Filete de ternera en lonchas con gajos de patata, col a la parrilla, puerro a la parrilla, salsa cremosa y rábano picante

Nota introductoria

Este es un plato compuesto construido sobre el contraste: la profunda sapidez de la ternera, el dulzor que extraen la col y el puerro, la firmeza de un gajo de patata bien asado y la fuerza fresca del rábano picante en crema. Cada elemento se trata de forma sencilla, pero con la precisión suficiente para preservar su propio carácter. El resultado debe sentirse sólido, limpio y completo.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal

Cocina u origen: Europea moderna

Tipo de plato: Entrante salado emplatado

Rendimiento: 1 ración

Tamaño de la ración: 560 g

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 25 minutos

Tiempo total: 40 minutos

Dificultad: Moderada

Equipo

Sartén pesada o sartén grill

Bandeja de horno

Cazo pequeño

Bol para mezclar

Pinzas

Cuchillo afilado

Tabla de cortar

Cuchara

Ingredientes

Componentes principales

Bistec de ternera, 220 g

Patata, cortada en gajos, 180 g

Col verde, cortada en gajos gruesos, 90 g

Puerro, limpio y abierto a lo largo, 50 g

Salsa y acabado

Mayonesa, 35 g

Salsa de nata, 40 g

Rábano picante, finamente rallado o preparado, 15 g

Aceite de oliva, 20 g

Método

1. Calienta el horno a 220°C. Coloca los gajos de patata en una bandeja con 10 g del aceite de oliva y remuévelos hasta que queden uniformemente cubiertos. Dispónlos en una sola capa y ásalos de 20 a 25 minutos, dándoles la vuelta una vez a mitad de cocción, hasta que estén bien dorados en los bordes y tiernos por dentro.

2. Mientras se asan las patatas, mezcla la mayonesa, la salsa de nata y el rábano picante en un bol pequeño hasta obtener una mezcla lisa y completamente integrada. La salsa debe quedar pálida, brillante y con un aroma penetrante. Resérvala en frío.

3. Sazona ligeramente el bistec de ternera con sal, si lo deseas, a partir del conjunto de ingredientes ya proporcionado, y luego úntalo con 5 g del aceite de oliva. Calienta la sartén o sartén grill a fuego alto hasta que esté muy caliente. Marca el bistec de 2 a 4 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que esté bien dorado por fuera y cocinado al punto interno deseado. Déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo; la carne debe mantenerse jugosa y firme.

4. En la misma sartén, añade la col y el puerro con los 5 g restantes de aceite de oliva. Ásalos o márcalos a fuego medio-alto durante 4 a 6 minutos, girándolos según sea necesario, hasta que la col quede marcada y apenas tierna en el corazón, y el puerro esté tierno con un chamuscado claro en las superficies cortadas.

5. Corta el bistec en piezas uniformes, en contra de la fibra. Las lonchas deben quedar limpias, con un centro jugoso y un exterior dorado. Conserva los jugos en la tabla y viértelos con una cuchara sobre la carne.

Emplatado y servicio

Coloca el bistec ligeramente descentrado. Pon los gajos de patata en una línea compacta a su lado y luego apoya juntos la col y el puerro a la parrilla para dar altura y estructura. Sirve la salsa cremosa de rábano picante en un pequeño charco contenido o en una franja estrecha, manteniéndola separada de las verduras chamuscadas. El plato debe percibirse equilibrado, cálido y deliberado.

Notas profesionales

El bistec debe reposar el tiempo suficiente para que las fibras se relajen; de lo contrario, los jugos se escaparán al cortarlo. Mantén la salsa fría para que su intensidad permanezca limpia frente al calor de la carne y las verduras. La col y el puerro deben mostrar chamuscado sin llegar a ablandarse en exceso.