Bife de vaca fatiado com gomos de batata, couve grelhada, alho-francês grelhado, molho cremoso e rábano

Nota introdutória

Este é um prato composto construído sobre o contraste: o sabor profundo da carne de vaca, a doçura extraída da couve e do alho-francês, a firmeza de um gomo de batata bem assado e a força fresca do rábano em creme. Cada elemento é tratado de forma simples, mas com precisão suficiente para preservar o seu próprio caráter. O resultado deve parecer sólido, limpo e completo.

Elementos essenciais da receita

Categoria do prato: Prato principal

Cozinha ou origem: Europeia moderna

Tipo de prato: Entrada salgada empratada

Rendimento: 1 porção

Tamanho da porção: 560 g

Tempo de preparação: 15 minutos

Tempo de cozedura: 25 minutos

Tempo total: 40 minutos

Dificuldade: Moderada

Equipamento

Frigideira pesada ou chapa de grelhar

Tabuleiro de forno

Tacho pequeno

Taça de mistura

Pinça de cozinha

Faca afiada

Tábua de corte

Colher

Ingredientes

Componentes principais

Bife de vaca, 220 g

Batata, cortada em gomos, 180 g

Couve verde, cortada em gomos grossos, 90 g

Alho-francês, aparado e aberto ao meio no sentido do comprimento, 50 g

Molho e finalização

Maionese, 35 g

Molho de natas, 40 g

Rábano, finamente ralado ou preparado, 15 g

Azeite, 20 g

Método

1. Aqueça o forno a 220°C. Coloque os gomos de batata num tabuleiro com 10 g do azeite e envolva-os até ficarem uniformemente cobertos. Disponha-os numa única camada e asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez a meio, até ficarem bem dourados nas extremidades e macios por dentro.

2. Enquanto as batatas assam, misture a maionese, o molho de natas e o rábano numa taça pequena até obter um preparado liso e totalmente homogéneo. O molho deve ficar pálido, brilhante e com aroma intenso. Reserve no frio.

3. Tempere ligeiramente o bife de vaca com sal, se desejar, a partir do conjunto de ingredientes já fornecido, depois cubra-o com 5 g do azeite. Aqueça a frigideira ou chapa de grelhar em lume forte até ficar bem quente. Sele o bife durante 2 a 4 minutos de cada lado, consoante a espessura, até ficar bem dourado por fora e cozinhado ao ponto interno desejado. Deixe repousar 5 minutos antes de fatiar; a carne deve manter-se suculenta e firme.

4. Na mesma frigideira, junte a couve e o alho-francês com os 5 g restantes de azeite. Grelhe ou sele em lume médio-alto durante 4 a 6 minutos, virando conforme necessário, até a couve ficar marcada e apenas tenra no centro, e o alho-francês amolecer com marcas nítidas de chamuscado nas superfícies cortadas.

5. Corte o bife em fatias uniformes, no sentido contrário às fibras. As fatias devem ficar limpas, com centro húmido e exterior dourado. Mantenha os sucos na tábua e verta-os com uma colher sobre a carne.

Empratamento e serviço

Disponha o bife ligeiramente fora do centro. Coloque os gomos de batata numa linha compacta ao lado e, em seguida, apoie a couve grelhada e o alho-francês juntos para dar altura e estrutura. Coloque o molho cremoso de rábano com a colher numa pequena poça contida ou numa faixa estreita, mantendo-o distinto dos legumes chamuscados. O prato deve apresentar-se equilibrado, quente e intencional.

Notas profissionais

O bife deve repousar o tempo suficiente para relaxar as fibras; caso contrário, os sucos escorrerão ao ser cortado. Mantenha o molho frio para que a sua vivacidade permaneça limpa contra o calor da carne e dos legumes. A couve e o alho-francês devem mostrar chamuscado sem colapsarem em moleza.