Нарязан телешки стек с картофени резени, гриловано зеле, грилован праз, кремообразен сос и хрян

Увод

Това е композиранo ястие, изградено върху контраст: дълбокия вкус на телешкото, сладостта, извлечена от зелето и праза, плътността на добре изпечения картофен резен и хладната сила на хряна в сметанов сос. Всеки елемент е обработен семпло, но с достатъчна прецизност, за да запази собствения си характер. Резултатът трябва да е земен, чист и завършен.

Основни характеристики на рецептата

Категория ястие: Основно ястие

Кухня или произход: Съвременна европейска

Тип ястие: Солено основно ястие за сервиране в чиния

Добив: 1 порция

Размер на порцията: 560 g

Време за подготовка: 15 минути

Време за готвене: 25 минути

Общо време: 40 минути

Трудност: Средна

Оборудване

Тежък тиган или грил тиган

Тава за фурна

Малка касерола

Купа за смесване

Щипки

Остър нож

Дъска за рязане

Лъжица

Съставки

Основни компоненти

Телешки стек, 220 g

Картоф, нарязан на резени, 180 g

Зелено зеле, нарязано на дебели резени, 90 g

Праз, почистен и разполовен по дължина, 50 g

Сос и завършек

Майонеза, 35 g

Сметанов сос, 40 g

Хрян, фино настърган или готов, 15 g

Зехтин, 20 g

Начин на приготвяне

1. Загрейте фурната до 220°C. Поставете картофените резени в тава с 10 g от зехтина и ги объркайте, докато се покрият равномерно. Подредете ги на един слой и печете 20 до 25 минути, като ги обърнете веднъж по средата, докато станат наситено златисти по краищата и крехки отвътре.

2. Докато картофите се пекат, смесете майонезата, сметановия сос и хряна в малка купа до гладка и напълно хомогенна смес. Сосът трябва да е блед, лъскав и с ясно изразен остър аромат. Съхранявайте го студен.

3. Подправете телешкия стек леко със сол, ако желаете, от вече посочения набор съставки, след което го намажете с 5 g от зехтина. Загрейте тигана или грил тигана на силен огън, докато стане много горещ. Запечатайте стека за 2 до 4 минути от всяка страна, според дебелината, докато се зачерви добре отвън и се сготви до желаната вътрешна степен. Оставете го да почине 5 минути преди нарязване; месото трябва да остане сочно и стегнато.

4. В същия тиган добавете зелето и праза с останалите 5 g зехтин. Гответе ги на грил или ги запечатайте на средно силен огън за 4 до 6 минути, като ги обръщате при нужда, докато зелето получи следи от запичане и остане едва крехко в сърцевината, а празът омекне с ясно изразено обгаряне по срязаните повърхности.

5. Нарежете стека напречно на влакната на равни парчета. Резените трябва да са чисти, с влажен център и запечена външност. Запазете соковете върху дъската и ги полейте с лъжица върху месото.

Подреждане и сервиране

Подредете стека леко извън центъра. Поставете картофените резени в компактна линия до него, след което облегнете грилованото зеле и праза едно до друго, за да придадете височина и структура. С лъжица сложете кремообразния сос с хрян в умерено количество като малък басейн или тясна линия, като го държите отделен от обгорените зеленчуци. Чинията трябва да изглежда балансирана, топла и премислена.

Професионални бележки

Стекът трябва да почине достатъчно дълго, за да се отпуснат влакната; в противен случай соковете ще изтекат при нарязване. Дръжте соса студен, за да остане остротата му чиста срещу топлината на месото и зеленчуците. Зелето и празът трябва да показват следи от обгаряне, без да се срутват в прекомерна мекота.