סטייק בקר פרוס עם פלחי תפוח אדמה, כרוב ולוף צלויים, רוטב שמנת וחזרת

הערת פתיחה

זו מנה מורכבת הבנויה על ניגודיות: העומק הבשרי של בקר, המתיקות שנמשכת מן הכרוב והכרישה, המוצקות של פלח תפוח אדמה שנצלה כראוי, והעוצמה הקרירה של חזרת בתוך שמנת. כל רכיב מטופל בפשטות, אך בדיוק מספיק כדי לשמר את האופי שלו. התוצאה צריכה להרגיש יציבה, נקייה ושלמה.

עיקרי המתכון

קטגוריית המנה: מנה עיקרית

מטבח או מקור: אירופי מודרני

סוג המנה: מנת פתיחה מלוחה בצלחת

תפוקה: מנה אחת

גודל מנה: 560 g

זמן הכנה: 15 דקות

זמן בישול: 25 דקות

זמן כולל: 40 דקות

רמת קושי: בינונית

ציוד

מחבת כבדה או מחבת גריל

תבנית תנור

סיר קטן

קערת ערבוב

מלקחיים

סכין חדה

קרש חיתוך

כף

מרכיבים

רכיבים עיקריים

סטייק בקר, 220 g

תפוח אדמה, חתוך לפלחים, 180 g

כרוב ירוק, חתוך לפלחים עבים, 90 g

כרישה, מנוקה ומפוצלת לאורך, 50 g

רוטב וסיום

מיונז, 35 g

רוטב שמנת, 40 g

חזרת, מגוררת דק או מוכנה, 15 g

שמן זית, 20 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. הניחו את פלחי תפוחי האדמה על תבנית עם 10 g משמן הזית וערבבו עד שהם מצופים באופן אחיד. סדרו אותם בשכבה אחת וצלו במשך 20 עד 25 דקות, כשהופכים פעם אחת באמצע, עד שהם זהובים מאוד בקצוות ורכים מבפנים.

2. בזמן שתפוחי האדמה נצלים, ערבבו בקערה קטנה את המיונז, רוטב השמנת והחזרת עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה לחלוטין. הרוטב צריך להיות בהיר, מבריק ובעל ניחוח חריף מובהק. שמרו אותו קר.

3. תבלו את סטייק הבקר קלות במלח, אם רוצים, מתוך סט המרכיבים שכבר סופק, ואז צפו אותו ב-5 g משמן הזית. חממו את המחבת או מחבת הגריל על חום גבוה עד שהיא חמה מאוד. צרבו את הסטייק במשך 2 עד 4 דקות מכל צד, בהתאם לעובי, עד שהוא שחום היטב מבחוץ ומבושל למידת העשייה הרצויה בפנים. הניחו לו לנוח 5 דקות לפני הפריסה; הבשר צריך להישאר עסיסי וגמיש.

4. באותה מחבת, הוסיפו את הכרוב והכרישה עם 5 g שמן הזית הנותרים. צלו או צרבו אותם על חום בינוני-גבוה במשך 4 עד 6 דקות, והפכו לפי הצורך, עד שהכרוב מסומן היטב ורק מתרכך בליבה, והכרישה מתרככת עם חריכה ברורה לאורך המשטחים החתוכים.

5. פרסו את הסטייק לרוחב הסיבים לחתיכות אחידות. הפרוסות צריכות להיות נקיות, עם מרכז לח וחלק חיצוני שחום. השאירו את המיצים על הקרש וצקו אותם בכף מעל הבשר.

הגשה וסידור בצלחת

סדרו את הסטייק מעט מחוץ למרכז. הניחו את פלחי תפוחי האדמה בקו קומפקטי לצדו, ואז השעינו יחד את הכרוב והכרישה הצלויים כדי להעניק גובה ומבנה. צקו את רוטב החזרת הקרמי בשלולית מאופקת או במשיחה צרה, תוך שמירה על הפרדה בינו לבין הירקות החרוכים. הצלחת צריכה לשדר איזון, חמימות ומכוונות.

הערות מקצועיות

הסטייק חייב לנוח מספיק זמן כדי להרפות את הסיבים; אחרת המיצים יברחו בזמן הפריסה. שמרו את הרוטב קר כדי שהחריפות שלו תישאר נקייה מול חום הבשר והירקות. הכרוב והכרישה צריכים להראות חריכה בלי לקרוס לרכות יתר.