Bistec de vedella a làmines amb grills de patata, col a la planxa, porro a la planxa, salsa cremosa i rave picant

Nota introductòria

Aquest és un plat compost construït sobre el contrast: la profunditat saborosa de la vedella, la dolçor extreta de la col i el porro, la fermesa d’un grill de patata ben rostit i la força fresca del rave picant en crema. Cada element es tracta de manera senzilla, però amb prou precisió per preservar-ne el caràcter propi. El resultat ha de transmetre solidesa, netedat i plenitud.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Europea moderna

Tipus de plat: Entrant salat emplatat

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 560 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Paella pesada o paella grill

Safata de forn

Cassó petit

Bol de barreja

Pinces

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Cullera

Ingredients

Components principals

Bistec de vedella, 220 g

Patata, tallada a grills, 180 g

Col verda, tallada a grills gruixuts, 90 g

Porro, netejat i partit al llarg, 50 g

Salsa i acabat

Maionesa, 35 g

Salsa de nata, 40 g

Rave picant, finament ratllat o preparat, 15 g

Oli d’oliva, 20 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220°C. Poseu els grills de patata en una safata amb 10 g de l’oli d’oliva i remeneu-los fins que quedin coberts de manera uniforme. Disposeu-los en una sola capa i rostiu-los durant 20 a 25 minuts, girant-los una vegada a mitja cocció, fins que siguin ben daurats a les vores i tendres per dins.

2. Mentre es rosteixen les patates, barregeu la maionesa, la salsa de nata i el rave picant en un bol petit fins a obtenir una mescla llisa i completament integrada. La salsa ha de ser pàl·lida, brillant i amb una aroma punyent. Reserveu-la en fred.

3. Salpebreu lleugerament el bistec de vedella amb sal, si ho desitgeu, a partir del conjunt d’ingredients ja proporcionat, i després cobriu-lo amb 5 g de l’oli d’oliva. Escalfeu la paella o paella grill a foc alt fins que sigui ben calenta. Marqueu el bistec durant 2 a 4 minuts per costat, segons el gruix, fins que estigui ben enrossit per fora i cuit al punt intern desitjat. Deixeu-lo reposar 5 minuts abans de tallar-lo; la carn ha de mantenir-se sucosa i ferma.

4. A la mateixa paella, afegiu la col i el porro amb els 5 g restants d’oli d’oliva. Feu-los a la graella o marqueu-los a foc mitjà-alt durant 4 a 6 minuts, girant-los segons calgui, fins que la col presenti marques i sigui just tendra al cor, i el porro estigui estovat amb un socarrimat clar a les superfícies tallades.

5. Talleu el bistec a contrapèl en peces uniformes. Les llesques han de ser netes, amb un centre humit i un exterior enrossit. Manteniu els sucs a la taula i aboqueu-los amb una cullera sobre la carn.

Emplatat i servei

Disposeu el bistec lleugerament descentrat. Col·loqueu els grills de patata en una línia compacta al costat i, després, recolzeu la col i el porro a la graella junts per donar alçada i estructura. Poseu la salsa cremosa de rave picant amb cullera en un petit toll contingut o en una franja estreta, mantenint-la diferenciada de les verdures socarrimades. El plat ha de transmetre equilibri, calidesa i intenció.

Notes professionals

El bistec ha de reposar prou temps perquè les fibres es relaxin; en cas contrari, els sucs s’escaparan en tallar-lo. Manteniu la salsa freda perquè la seva intensitat es conservi neta davant l’escalfor de la carn i les verdures. La col i el porro han de mostrar socarrimat sense enfonsar-se en una textura massa tova.