Bistecca di manzo a fette con spicchi di patate, cavolo e porro grigliati, salsa cremosa e rafano

Nota introduttiva

Questo è un piatto composto costruito sul contrasto: la profonda sapidità del manzo, la dolcezza sprigionata dal cavolo e dal porro, la consistenza soda di uno spicchio di patata arrostito a dovere e la forza fresca del rafano nella crema. Ogni elemento è trattato con semplicità, ma con precisione sufficiente a preservarne il carattere. Il risultato dovrebbe risultare concreto, pulito e completo.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto principale

Cucina o origine: Europea moderna

Tipo di portata: Portata salata impiattata

Resa: 1 porzione

Dimensione della porzione: 560 g

Tempo di preparazione: 15 minuti

Tempo di cottura: 25 minuti

Tempo totale: 40 minuti

Difficoltà: Moderata

Attrezzatura

Padella pesante o bistecchiera

Teglia da forno

Pentolino

Ciotola

Pinze

Coltello affilato

Tagliere

Cucchiaio

Ingredienti

Componenti principali

Bistecca di manzo, 220 g

Patata, tagliata a spicchi, 180 g

Cavolo verde, tagliato in spicchi spessi, 90 g

Porro, mondato e diviso a metà per il lungo, 50 g

Salsa e finitura

Maionese, 35 g

Salsa alla panna, 40 g

Rafano, grattugiato finemente o già pronto, 15 g

Olio d'oliva, 20 g

Procedimento

1. Scaldare il forno a 220°C. Mettere gli spicchi di patata su una teglia con 10 g di olio d'oliva e rigirarli finché non sono rivestiti in modo uniforme. Disporli in un unico strato e arrostirli per 20-25 minuti, girandoli una volta a metà cottura, finché saranno ben dorati ai bordi e teneri all'interno.

2. Mentre le patate arrostiscono, mescolare in una piccola ciotola la maionese, la salsa alla panna e il rafano fino a ottenere un composto liscio e ben amalgamato. La salsa dovrà essere chiara, lucida e dal profumo pungente. Tenerla al freddo.

3. Condire leggermente la bistecca di manzo con sale, se desiderato e se già previsto dall'insieme degli ingredienti forniti, quindi ungerla con 5 g di olio d'oliva. Scaldare la padella o la bistecchiera a fuoco alto finché non sarà molto calda. Scottare la bistecca per 2-4 minuti per lato, a seconda dello spessore, finché sarà ben rosolata all'esterno e cotta internamente al grado desiderato. Lasciarla riposare per 5 minuti prima di affettarla; la carne dovrà restare succosa ed elastica.

4. Nella stessa padella, aggiungere il cavolo e il porro con i restanti 5 g di olio d'oliva. Grigliarli o rosolarli a fuoco medio-alto per 4-6 minuti, girandoli secondo necessità, finché il cavolo sarà segnato dalla griglia e appena tenero al cuore, e il porro sarà ammorbidito con una chiara brunitura sulle superfici tagliate.

5. Affettare la bistecca controfibra in pezzi regolari. Le fette dovranno essere nette, con un centro umido e un esterno rosolato. Conservare i succhi sul tagliere e raccoglierli con un cucchiaio sopra la carne.

Impiattamento e servizio

Disporre la bistecca leggermente decentrata. Sistemare gli spicchi di patata in una linea compatta accanto, quindi appoggiare insieme il cavolo e il porro grigliati per dare altezza e struttura. Versare la salsa cremosa al rafano in una piccola pozza contenuta o in una strisciata sottile, mantenendola distinta dalle verdure scottate. Il piatto dovrebbe risultare equilibrato, caldo e intenzionale.

Note professionali

La bistecca deve riposare abbastanza a lungo da rilassare le fibre; altrimenti i succhi usciranno al taglio. Tenere la salsa fredda affinché la sua nota pungente resti nitida contro il calore della carne e delle verdure. Il cavolo e il porro dovrebbero mostrare la brunitura senza cedere fino a diventare molli.