Narezani goveji zrezek s krompirjevimi krhlji, pečenim zeljem, porom, kremno omako in hrenom

Uvod

To je sestavljen krožnik, zgrajen na kontrastu: globoka mesnatost govedine, sladkoba, ki jo izvabimo iz zelja in pora, čvrstost pravilno pečenega krompirjevega krhlja ter hladna moč hrena v kremi. Vsak element je obravnavan preprosto, vendar z dovolj natančnosti, da ohrani svoj značaj. Rezultat mora delovati prizemljeno, čisto in celovito.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed

Kuhinja ali izvor: sodobna evropska

Vrsta hoda: slana servirana glavna jed

Količina: 1 porcija

Velikost porcije: 560 g

Čas priprave: 15 minut

Čas kuhanja: 25 minut

Skupni čas: 40 minut

Zahtevnost: srednja

Oprema

Težka ponev ali grill ponev

Pekač

Majhna kozica

Mešalna skleda

Kuhinjske klešče

Oster nož

Deska za rezanje

Žlica

Sestavine

Glavne sestavine

Goveji zrezek, 220 g

Krompir, narezan na krhlje, 180 g

Zeleno zelje, narezano na debele krhlje, 90 g

Por, obrezan in po dolžini razpolovljen, 50 g

Omaka in zaključek

Majoneza, 35 g

Smetanova omaka, 40 g

Hren, drobno nariban ali pripravljen, 15 g

Oljčno olje, 20 g

Postopek

1. Pečico segrejte na 220°C. Krompirjeve krhlje položite na pekač z 10 g oljčnega olja in jih obračajte, da se enakomerno prevlečejo. Razporedite jih v eni plasti in pecite 20 do 25 minut, pri čemer jih enkrat na polovici časa obrnite, dokler niso na robovih temno zlato zapečeni in v sredini mehki.

2. Medtem ko se krompir peče, v manjši skledi zmešajte majonezo, smetanovo omako in hren, da dobite gladko in popolnoma povezano zmes. Omaka mora biti bleda, sijoča in izrazito dišeča. Hranite jo na hladnem.

3. Goveji zrezek po želji rahlo posolite s soljo, če je ta že vključena v predhodno naveden nabor sestavin, nato ga premažite s 5 g oljčnega olja. Ponev ali grill ponev segrejte na visoki temperaturi, da bo zelo vroča. Zrezek pecite 2 do 4 minute na vsaki strani, odvisno od debeline, dokler ni zunaj lepo porjavel in znotraj pečen do želene stopnje. Pred rezanjem naj počiva 5 minut; meso mora ostati sočno in prožno.

4. V isto ponev dodajte zelje in por s preostalimi 5 g oljčnega olja. Pecite ju na žaru ali na ponvi na srednje visoki temperaturi 4 do 6 minut, po potrebi obračajte, dokler zelje ni lepo zapečeno in ravno prav mehko v sredici, por pa zmehčan z jasno ožganimi sledmi na prerezanih površinah.

5. Zrezek narežite prečno na vlakna na enakomerne rezine. Rezine morajo biti čiste, z vlažno sredico in porjavelo zunanjostjo. Sokove, ki ostanejo na deski, prihranite in jih z žlico prelijte čez meso.

Serviranje in postrežba

Zrezek razporedite nekoliko iz sredine krožnika. Krompirjeve krhlje položite ob njem v kompaktni liniji, nato pa skupaj naslonite pečeno zelje in por, da ustvarite višino in strukturo. Kremno hrenovo omako naložite zadržano, v majhen bazenček ali ozek poteg, pri čemer naj ostane ločena od ožgane zelenjave. Krožnik mora delovati uravnoteženo, toplo in premišljeno.

Strokovne opombe

Zrezek mora počivati dovolj dolgo, da se vlakna sprostijo; sicer bodo sokovi ob rezanju iztekli. Omako hranite hladno, da njena ostrina ostane čista ob toploti mesa in zelenjave. Zelje in por morata kazati sledove ožganosti, ne da bi se sesedla v mehkobo.