Skivad biffstek med potatisklyftor, grillad kål, grillad purjolök, krämig sås och pepparrot

Inledning

Detta är en komponerad tallrik byggd på kontraster: den djupa umamin från nötköttet, sötman som dras fram ur kål och purjolök, fastheten i en korrekt rostad potatisklyfta och den svala styrkan från pepparrot i grädde. Varje del behandlas enkelt, men med tillräcklig precision för att bevara sin egen karaktär. Resultatet ska kännas jordnära, rent och komplett.

Grundfakta om receptet

Kategori: Huvudrätt

Kök eller ursprung: Modern europeisk

Rätttyp: Matig upplagd varmrätt

Utbyte: 1 portion

Portionsstorlek: 560 g

Förberedelsetid: 15 minuter

Tillagningstid: 25 minuter

Total tid: 40 minuter

Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Tung stekpanna eller grillpanna

Ugnsplåt

Liten kastrull

Blandningsskål

Tång

Vass kniv

Skärbräda

Sked

Ingredienser

Huvudkomponenter

Biffstek av nöt, 220 g

Potatis, skuren i klyftor, 180 g

Grönkålshuvud? Nej, grönkål är fel här -> Vitkål, skuren i tjocka klyftor, 90 g

Purjolök, ansad och delad på längden, 50 g

Sås och finish

Majonnäs, 35 g

Gräddsås, 40 g

Pepparrot, finriven eller färdigberedd, 15 g

Olivolja, 20 g

Metod

1. Värm ugnen till 220°C. Lägg potatisklyftorna på en plåt med 10 g av olivoljan och vänd runt dem tills de är jämnt täckta. Fördela dem i ett enda lager och rosta i 20 till 25 minuter, vänd en gång halvvägs, tills de är djupt gyllene i kanterna och mjuka inuti.

2. Medan potatisen rostas, blanda majonnäs, gräddsås och pepparrot i en liten skål tills blandningen är slät och helt sammanhållen. Såsen ska vara ljus, glansig och ha en tydligt skarp doft. Förvara den kallt.

3. Krydda biffsteken lätt med salt om så önskas från den redan angivna ingrediensuppsättningen, och täck den sedan med 5 g av olivoljan. Hetta upp stekpannan eller grillpannan på hög värme tills den är mycket het. Stek köttet 2 till 4 minuter per sida, beroende på tjocklek, tills det har fått ordentligt med färg på utsidan och är tillagat till önskad innertemperatur. Låt vila i 5 minuter före skivning; köttet ska förbli saftigt och spänstigt.

4. Tillsätt kålen och purjolöken i samma panna tillsammans med återstående 5 g olivolja. Grilla eller stek dem på medelhög till hög värme i 4 till 6 minuter, vänd vid behov, tills kålen har tydliga stekytor och precis är mör i kärnan, och purjolöken har mjuknat med tydlig kolning längs snittytorna.

5. Skär steken tvärs över fibrerna i jämna skivor. Skivorna ska vara rena i snittet, med en fuktig mitt och en brynt utsida. Låt köttsaften stanna kvar på brädan och skeda den över köttet.

Uppläggning och servering

Placera steken något utanför mitten. Lägg potatisklyftorna i en kompakt rad bredvid, och luta sedan den grillade kålen och purjolöken mot varandra för att ge höjd och struktur. Skeda den krämiga pepparrotssåsen i en återhållsam spegel eller ett smalt svep, och håll den tydligt åtskild från de kolgrillade grönsakerna. Tallriken ska upplevas som balanserad, varm och medvetet komponerad.

Professionella anteckningar

Steken måste vila tillräckligt länge för att fibrerna ska slappna av; annars rinner köttsaften ut vid skivning. Håll såsen kall så att dess skärpa förblir ren mot värmen från köttet och grönsakerna. Kålen och purjolöken ska ha tydlig kolning utan att falla samman och bli mjuka.