Krájaný hovädzí steak so zemiakovými mesiačikmi, grilovanou kapustou, grilovaným pórom, krémovou omáčkou a chrenom

Úvod

Toto je komponovaný tanier postavený na kontraste: hlboká chuť hovädzieho mäsa, sladkosť vytiahnutá z kapusty a póru, pevnosť správne upečeného zemiakového mesiačika a chladivá sila chrenu v smotane. Každý prvok je pripravený jednoducho, ale s dostatočnou presnosťou, aby si zachoval svoj vlastný charakter. Výsledok by mal pôsobiť poctivo, čisto a ucelene.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo

Kuchyňa alebo pôvod: Moderná európska

Typ chodu: Slaný servírovaný hlavný chod

Výťažnosť: 1 porcia

Veľkosť porcie: 560 g

Čas prípravy: 15 minút

Čas varenia: 25 minút

Celkový čas: 40 minút

Náročnosť: Stredná

Vybavenie

Ťažká panvica alebo grilovacia panvica

Plech na pečenie

Malý kastról

Misa na miešanie

Kuchynské kliešte

Ostrý nôž

Doska na krájanie

Lyžica

Ingrediencie

Hlavné zložky

Hovädzí steak, 220 g

Zemiak, nakrájaný na mesiačiky, 180 g

Hlávková kapusta, nakrájaná na hrubé kliny, 90 g

Pór, očistený a pozdĺžne rozpolený, 50 g

Omáčka a dokončenie

Majonéza, 35 g

Smotanová omáčka, 40 g

Chren, najemno nastrúhaný alebo pripravený, 15 g

Olivový olej, 20 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 220°C. Zemiakové mesiačiky dajte na plech s 10 g olivového oleja a premiešajte ich, aby sa rovnomerne obalili. Rozložte ich do jednej vrstvy a pečte 20 až 25 minút, v polovici času ich raz otočte, kým nebudú na okrajoch výrazne zlatisté a vo vnútri mäkké.

2. Kým sa zemiaky pečú, v malej miske zmiešajte majonézu, smotanovú omáčku a chren dohladka, aby sa úplne spojili. Omáčka má byť svetlá, lesklá a výrazne aromatická. Uchovajte ju v chlade.

3. Hovädzí steak zľahka osoľte, ak si to želáte, zo súpravy ingrediencií, ktorá už bola uvedená, potom ho potrite 5 g olivového oleja. Panvicu alebo grilovaciu panvicu rozohrejte na vysokom stupni, až bude veľmi horúca. Steak opekajte 2 až 4 minúty z každej strany, podľa hrúbky, kým nebude zvonka dobre opečený a vo vnútri pripravený na požadovaný stupeň prepečenia. Pred krájaním ho nechajte 5 minút odpočívať; mäso má zostať šťavnaté a pružné.

4. Do tej istej panvice pridajte kapustu a pór so zvyšnými 5 g olivového oleja. Grilujte alebo opekajte ich na stredne vysokej teplote 4 až 6 minút, podľa potreby obracajte, kým kapusta nebude mať výrazné stopy opečenia a nebude práve mäkká v jadre, a pór nezmäkne s jasným zuhoľnatením na rezných plochách.

5. Steak nakrájajte naprieč vláknom na rovnomerné plátky. Plátky majú byť čisté, s vlhkým stredom a opečeným povrchom. Šťavu nechajte na doske a lyžicou ju prelejte cez mäso.

Servírovanie a podávanie

Steak naaranžujte mierne mimo stredu. Zemiakové mesiačiky uložte vedľa neho do kompaktnej línie, potom oprite grilovanú kapustu a pór o seba, aby tanier získal výšku a štruktúru. Krémovú chrenovú omáčku naneste lyžicou v striedmom jazierku alebo úzkom ťahu, pričom ju udržte oddelenú od opečenej zeleniny. Tanier má pôsobiť vyvážene, teplo a premyslene.

Profesionálne poznámky

Steak musí odpočívať dostatočne dlho, aby sa vlákna uvoľnili; inak po nakrájaní vytečie šťava. Omáčku udržujte studenú, aby jej ostrosť zostala čistá oproti teplu mäsa a zeleniny. Kapusta a pór majú niesť stopy opečenia bez toho, aby sa rozpadli do mäkkosti.