Нарізаний яловичий стейк із картопляними дольками, смаженою капустою, пореєм, вершковим соусом і хроном

Вступ

Це складена страва, побудована на контрасті: глибокий насичений смак яловичини, солодкість, яку розкривають капуста й порей, щільність правильно запеченої картопляної часточки та прохолодна гострота хрону у вершках. Кожен елемент готується просто, але з достатньою точністю, щоб зберегти власний характер. У результаті страва має відчуватися ґрунтовною, чистою та завершеною.

Основне про рецепт

Категорія страви: Основна страва

Кухня або походження: Сучасна європейська

Тип подачі: Солона порційна основна страва

Вихід: 1 порція

Розмір порції: 560 g

Час підготовки: 15 хвилин

Час приготування: 25 хвилин

Загальний час: 40 хвилин

Складність: Середня

Обладнання

Важка сковорода або сковорода-гриль

Деко

Невеликий сотейник

Миска для змішування

Щипці

Гострий ніж

Обробна дошка

Ложка

Інгредієнти

Основні компоненти

Яловичий стейк, 220 g

Картопля, нарізана часточками, 180 g

Білокачанна капуста, нарізана товстими часточками, 90 g

Порей, обрізаний і розрізаний уздовж навпіл, 50 g

Соус і завершення

Майонез, 35 g

Вершковий соус, 40 g

Хрін, дрібно натертий або готовий, 15 g

Оливкова олія, 20 g

Спосіб приготування

1. Розігрійте духовку до 220°C. Викладіть картопляні часточки на деко з 10 g оливкової олії та перемішайте, щоб вони рівномірно вкрилися. Розкладіть в один шар і запікайте 20–25 хвилин, один раз перевернувши в середині приготування, доки краї добре не зарум’яняться, а всередині картопля не стане м’якою.

2. Поки картопля запікається, змішайте майонез, вершковий соус і хрін у невеликій мисці до гладкої, однорідної консистенції. Соус має бути світлим, блискучим і з виразним гострим ароматом. Тримайте його холодним.

3. Злегка приправте яловичий стейк сіллю, якщо бажаєте, із набору інгредієнтів, уже наведеного вище, потім змастіть його 5 g оливкової олії. Розігрійте сковороду або сковороду-гриль на сильному вогні, доки вона не стане дуже гарячою. Обсмажуйте стейк по 2–4 хвилини з кожного боку, залежно від товщини, доки зовні він добре не підрум’яниться, а всередині не досягне бажаного ступеня просмаження. Дайте відпочити 5 хвилин перед нарізанням; м’ясо має залишатися соковитим і пружним.

4. У тій самій сковороді додайте капусту й порей разом із рештою 5 g оливкової олії. Смажте або обсмажуйте їх на середньо-сильному вогні 4–6 хвилин, перевертаючи за потреби, доки на капусті не з’являться виразні підсмажені мітки й вона не стане ледь м’якою в серцевині, а порей не розм’якшиться та не матиме чіткого підгорілого візерунка на зрізах.

5. Наріжте стейк упоперек волокон на рівні шматочки. Скибочки мають бути акуратними, з вологим центром і підрум’яненою зовнішньою поверхнею. Збережіть соки на дошці й ложкою полийте ними м’ясо.

Викладання та подача

Розташуйте стейк трохи не по центру. Викладіть картопляні часточки компактною лінією поруч, потім притуліть одна до одної смажену капусту й порей, щоб надати страві висоти та структури. Викладіть вершковий соус із хроном стриманою калюжкою або вузькою смугою, зберігаючи його окремо від підсмажених овочів. Тарілка має сприйматися як збалансована, тепла й продумана.

Професійні примітки

Стейк має відпочивати достатньо довго, щоб волокна розслабилися; інакше під час нарізання витечуть соки. Тримайте соус холодним, щоб його гострота залишалася чистою на тлі тепла м’яса й овочів. Капуста та порей мають мати підсмаженість, але не розм’якнути до безформності.