ビーフステーキスライス ポテトウェッジ添え

ヘッドノート

これはコントラストを軸に組み立てた一皿です。牛肉の深いうま味、キャベツとリーキから引き出される甘み、適切にローストしたポテトウェッジのしっかりした食感、そしてクリームに効かせたホースラディッシュの冷たい力強さ。それぞれの要素はシンプルに扱いますが、持ち味を保つための十分な正確さをもって調理します。仕上がりは、落ち着きがあり、澄んでいて、完成された印象になるはずです。

レシピ概要

料理カテゴリー: メインコース

料理または発祥: モダンヨーロピアン

コースタイプ: 塩味のある盛り付け式アントレ

分量: 1人分

1人分の分量: 560 g

下準備時間: 15分

調理時間: 25分

合計時間: 40分

難易度: 中級

使用器具

厚手のスキレットまたはグリルパン

オーブントレー

小鍋

ボウル

トング

よく切れる包丁

まな板

スプーン

材料

主な構成要素

ビーフステーキ 220 g

じゃがいも（ウェッジカット）180 g

グリーンキャベツ（厚めのくし形切り）90 g

リーキ（根元を整えて縦半分に切る）50 g

ソースと仕上げ

マヨネーズ 35 g

クリームソース 40 g

ホースラディッシュ（細かくすりおろす、または市販の調製品）15 g

オリーブオイル 20 g

作り方

1. オーブンを220°Cに予熱する。ポテトウェッジをトレーにのせ、オリーブオイル10 gを加えて全体に均一にまぶす。重ならないよう一層に並べ、途中で一度返しながら20〜25分ローストし、縁がしっかり濃いきつね色になり、中までやわらかくなるまで焼く。

2. じゃがいもを焼いている間に、小さなボウルでマヨネーズ、クリームソース、ホースラディッシュをなめらかに、完全に均一になるまで混ぜる。ソースは淡い色でつやがあり、香りはシャープであるべきです。冷たいまま置いておく。

3. ビーフステーキに、すでに記載された材料の範囲で必要に応じて軽く塩をし、オリーブオイル5 gをまぶす。スキレットまたはグリルパンを強火で十分に熱する。厚みに応じて片面2〜4分ずつ焼き、表面にしっかり焼き色をつけ、好みの火入れにする。切る前に5分休ませる。肉はジューシーで弾力を保っているべきです。

4. 同じフライパンにキャベツとリーキを入れ、残りのオリーブオイル5 gを加える。中強火で4〜6分、必要に応じて返しながらグリルまたは焼き付ける。キャベツは焼き目がつき、芯はちょうどやわらかくなり、リーキはやわらかくなって切り口に明確な焦げ目がつくまで加熱する。

5. ステーキを繊維を断つように均一な厚さに切る。切り口は整い、中心はしっとり、外側には焼き色がついている状態が理想です。まな板に出た肉汁はそのまま残し、スプーンで肉にかける。

盛り付けと提供

ステーキはやや中心を外して盛る。ポテトウェッジはその横にコンパクトな列になるように置き、グリルしたキャベツとリーキは寄り添わせて立体感と高さを出す。クリーミーホースラディッシュソースは控えめな小さなプール状、または細いスウィープ状に添え、焦がし野菜とははっきり分ける。皿全体は、バランスが取れ、温かみがあり、意図の明確な印象に仕上げる。

プロ向けメモ

ステーキは繊維が落ち着くまで十分に休ませること。そうしないと切ったときに肉汁が流れ出ます。ソースは冷たく保ち、肉と野菜の熱に対してそのシャープさがクリアに感じられるようにする。キャベツとリーキは、やわらかく崩れることなく、焦げ目がしっかり見える状態が理想です。