สเต๊กเนื้อสไลซ์กับมันฝรั่งเวดจ์ กะหล่ำปลีย่าง ต้นกระเทียมย่าง ซอสครีม และฮอร์สแรดิช

เกริ่นนำ

จานนี้เป็นการจัดองค์ประกอบที่ตั้งอยู่บนความตัดกันอย่างชัดเจน: ความเข้มลึกของรสเนื้อวัว ความหวานที่ดึงออกมาจากกะหล่ำปลีและต้นกระเทียมยักษ์ ความแน่นของมันฝรั่งหั่นเสี้ยวที่อบได้อย่างพอดี และความเย็นคมของฮอร์สแรดิชในครีม แต่ละองค์ประกอบปรุงอย่างเรียบง่าย ทว่ามีความแม่นยำเพียงพอที่จะคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ ผลลัพธ์ที่ได้ควรให้ความรู้สึกหนักแน่น สะอาด และสมบูรณ์

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก

อาหารหรือแหล่งกำเนิด: ยุโรปสมัยใหม่

ลักษณะคอร์ส: จานคาวแบบจัดจาน

ปริมาณที่ได้: 1 ที่

ขนาดเสิร์ฟ: 560 g

เวลาเตรียม: 15 นาที

เวลาปรุง: 25 นาที

เวลารวม: 40 นาที

ระดับความยาก: ปานกลาง

อุปกรณ์

กระทะหนักหรือกระทะย่าง

ถาดอบ

หม้อซอสขนาดเล็ก

ชามผสม

คีมคีบ

มีดคม

เขียง

ช้อน

ส่วนผสม

องค์ประกอบหลัก

สเต๊กเนื้อวัว 220 g

มันฝรั่ง หั่นเป็นเสี้ยว 180 g

กะหล่ำปลีเขียว หั่นเป็นชิ้นเสี้ยวหนา 90 g

ต้นกระเทียมยักษ์ ตัดแต่งและผ่าครึ่งตามยาว 50 g

ซอสและการเก็บงาน

มายองเนส 35 g

ครีมซอส 40 g

ฮอร์สแรดิช ขูดละเอียดหรือแบบสำเร็จรูป 15 g

น้ำมันมะกอก 20 g

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่ 220°C วางมันฝรั่งหั่นเสี้ยวลงบนถาดพร้อมน้ำมันมะกอก 10 g แล้วคลุกให้เคลือบทั่ว จัดเรียงเป็นชั้นเดียวแล้วอบ 20 ถึง 25 นาที โดยกลับด้านครั้งหนึ่งเมื่อผ่านไปครึ่งเวลา จนขอบมีสีทองเข้มและด้านในนุ่ม

2. ระหว่างที่มันฝรั่งกำลังอบ ผสมมายองเนส ครีมซอส และฮอร์สแรดิชในชามใบเล็กจนเนียนและเข้ากันดี ซอสควรมีสีอ่อน มันวาว และมีกลิ่นฉุนคม เก็บไว้ให้เย็น

3. ปรุงรสสเต๊กเนื้อวัวด้วยเกลือเล็กน้อยหากต้องการ โดยใช้จากชุดวัตถุดิบที่ให้ไว้แล้ว จากนั้นเคลือบด้วยน้ำมันมะกอก 5 g ตั้งกระทะหรือกระทะย่างบนไฟแรงจนร้อนจัด จี่สเต๊กด้านละ 2 ถึง 4 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา จนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเข้มและสุกถึงระดับที่ต้องการด้านใน พักไว้ 5 นาทีก่อนหั่น เนื้อควรยังฉ่ำและเด้งแน่น

4. ใช้กระทะใบเดิม ใส่กะหล่ำปลีและต้นกระเทียมยักษ์พร้อมน้ำมันมะกอกที่เหลือ 5 g ย่างหรือจี่บนไฟกลางค่อนแรง 4 ถึง 6 นาที พลิกตามความจำเป็น จนกะหล่ำปลีมีรอยเกรียมและแกนด้านในนุ่มพอดี และต้นกระเทียมยักษ์นิ่มลงพร้อมรอยไหม้ชัดเจนบนด้านที่ผ่า

5. หั่นสเต๊กตามแนวขวางของเส้นใยเนื้อเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ ชิ้นเนื้อควรดูเรียบร้อย มีแกนกลางชุ่มฉ่ำและผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาล เก็บน้ำเนื้อที่ออกมาบนเขียงไว้แล้วตักราดบนเนื้อ

การจัดจานและเสิร์ฟ

จัดวางสเต๊กให้เยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อย วางมันฝรั่งหั่นเสี้ยวเป็นแนวกระชับอยู่ด้านข้าง จากนั้นพิงกะหล่ำปลีย่างและต้นกระเทียมยักษ์เข้าหากันเพื่อเพิ่มความสูงและโครงสร้าง ตักซอสฮอร์สแรดิชครีมมี่เป็นแอ่งเล็ก ๆ หรือปาดเป็นแนวแคบอย่างพอประมาณ โดยให้แยกจากผักย่างเกรียมอย่างชัดเจน จานที่เสร็จแล้วควรดูสมดุล อบอุ่น และตั้งใจจัดอย่างมีแบบแผน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

สเต๊กต้องได้พักนานพอให้เส้นใยคลายตัว มิฉะนั้นน้ำในเนื้อจะไหลออกเมื่อหั่น ควรเก็บซอสให้เย็นเพื่อให้ความคมของรสยังชัดเจนเมื่อตัดกับความร้อนของเนื้อและผัก กะหล่ำปลีและต้นกระเทียมยักษ์ควรมีรอยเกรียมโดยไม่ยุบตัวจนเละนุ่ม