Hovězí steak na plátky s bramborovými měsíčky, grilovaným zelím, pórkem, krémovou omáčkou a křenem

Úvod

Jde o komponovaný talíř postavený na kontrastu: hluboká chuť hovězího, sladkost vytažená ze zelí a pórku, pevnost správně upečeného bramborového měsíčku a chladivá síla křenu ve smetaně. S každou složkou se pracuje jednoduše, ale s dostatečnou přesností, aby si zachovala svůj vlastní charakter. Výsledek by měl působit poctivě, čistě a uceleně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod

Kuchyně nebo původ: Moderní evropská

Typ chodu: Slaný servírovaný hlavní pokrm

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 560 g

Doba přípravy: 15 minut

Doba vaření: 25 minut

Celkový čas: 40 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Těžká pánev nebo grilovací pánev

Plech do trouby

Malý rendlík

Mísa

Kleště

Ostrý nůž

Prkénko

Lžíce

Ingredience

Hlavní složky

Hovězí steak, 220 g

Brambory, nakrájené na měsíčky, 180 g

Bílé zelí, nakrájené na silné klínky, 90 g

Pórek, očištěný a podélně rozpůlený, 50 g

Omáčka a dokončení

Majonéza, 35 g

Smetanová omáčka, 40 g

Křen, jemně nastrouhaný nebo hotový, 15 g

Olivový olej, 20 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 220 °C. Bramborové měsíčky dejte na plech s 10 g olivového oleje a promíchejte je, aby byly rovnoměrně obalené. Rozložte je v jedné vrstvě a pečte 20 až 25 minut, v polovině pečení je jednou obraťte, dokud nebudou na okrajích sytě zlaté a uvnitř měkké.

2. Zatímco se brambory pečou, v malé misce smíchejte majonézu, smetanovou omáčku a křen dohladka, aby se vše zcela spojilo. Omáčka má být světlá, lesklá a výrazně aromatická. Uchovávejte ji v chladu.

3. Hovězí steak podle chuti lehce osolte, pokud je to možné z již uvedených surovin, poté jej potřete 5 g olivového oleje. Rozehřejte pánev nebo grilovací pánev na vysokou teplotu, až bude velmi horká. Steak opékejte 2 až 4 minuty z každé strany podle tloušťky, dokud nebude zvenku dobře opečený a uvnitř propečený podle požadovaného stupně. Před krájením jej nechte 5 minut odpočinout; maso má zůstat šťavnaté a pružné.

4. Do stejné pánve přidejte zelí a pórek se zbývajícími 5 g olivového oleje. Grilujte nebo opékejte je na středně vysoké teplotě 4 až 6 minut, podle potřeby obracejte, dokud nebude zelí zřetelně opečené a právě měkké uprostřed a pórek změklý s jasně patrným ožehnutím na řezných plochách.

5. Steak nakrájejte přes vlákno na rovnoměrné plátky. Plátky mají být čisté, s vlhkým středem a opečeným povrchem. Šťávu, která zůstane na prkénku, zachovejte a lžící ji přelijte přes maso.

Servírování

Steak naaranžujte mírně mimo střed talíře. Vedle něj vyskládejte bramborové měsíčky do kompaktní linie, poté o sebe opřete grilované zelí a pórek, aby pokrm získal výšku a strukturu. Krémovou křenovou omáčku naneste lžící v uměřené loužičce nebo úzkém tahu a udržte ji oddělenou od ožehnuté zeleniny. Talíř má působit vyváženě, teple a promyšleně.

Profesionální poznámky

Steak musí odpočívat dostatečně dlouho, aby se svalová vlákna uvolnila; jinak při krájení vyteče šťáva. Omáčku udržujte studenou, aby její ostrost zůstala čistá proti teplu masa a zeleniny. Zelí i pórek mají nést známky ožehnutí, aniž by se rozpadly do měkka.