Rindersteak in Scheiben mit Kartoffelspalten, gegrilltem Kohl, Lauch, cremiger Sauce und Meerrettich

Vorbemerkung

Dies ist ein komponierter Teller, der auf Kontrasten aufbaut: die tiefe Würze des Rindfleischs, die aus Kohl und Lauch herausgearbeitete Süße, die Festigkeit einer richtig gerösteten Kartoffelspalte und die kühle Kraft von Meerrettich in Sahne. Jedes Element wird einfach behandelt, aber mit genug Präzision, um seinen eigenen Charakter zu bewahren. Das Ergebnis sollte bodenständig, klar und vollständig wirken.

Rezeptübersicht

Gerichtskategorie: Hauptgericht

Küche oder Herkunft: Modern europäisch

Gangtyp: Herzhaft angerichtete Hauptspeise

Ergibt: 1 Portion

Portionsgröße: 560 g

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 25 Minuten

Gesamtzeit: 40 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Ausrüstung

Schwere Pfanne oder Grillpfanne

Backblech

Kleiner Topf

Rührschüssel

Zange

Scharfes Messer

Schneidebrett

Löffel

Zutaten

Hauptkomponenten

Rindersteak, 220 g

Kartoffel, in Spalten geschnitten, 180 g

Weißkohl, in dicke Spalten geschnitten, 90 g

Lauch, geputzt und längs halbiert, 50 g

Sauce und Finish

Mayonnaise, 35 g

Sahnesauce, 40 g

Meerrettich, fein gerieben oder vorbereitet, 15 g

Olivenöl, 20 g

Zubereitung

1. Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Kartoffelspalten mit 10 g des Olivenöls auf ein Blech geben und wenden, bis sie gleichmäßig überzogen sind. In einer einzelnen Schicht anordnen und 20 bis 25 Minuten rösten, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis sie an den Rändern tief goldbraun und innen zart sind.

2. Während die Kartoffeln rösten, Mayonnaise, Sahnesauce und Meerrettich in einer kleinen Schüssel glatt und vollständig vermischen. Die Sauce sollte hell, glänzend und scharf duftend sein. Kalt stellen.

3. Das Rindersteak nach Wunsch leicht mit Salz würzen, sofern dies aus dem bereits angegebenen Zutatenbestand möglich ist, dann mit 5 g des Olivenöls bestreichen. Die Pfanne oder Grillpfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis sie sehr heiß ist. Das Steak je nach Dicke 2 bis 4 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis es außen gut gebräunt und innen auf den gewünschten Gargrad gegart ist. Vor dem Aufschneiden 5 Minuten ruhen lassen; das Fleisch sollte saftig und elastisch bleiben.

4. In dieselbe Pfanne den Kohl und den Lauch mit den restlichen 5 g Olivenöl geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 4 bis 6 Minuten grillen oder anbraten, dabei nach Bedarf wenden, bis der Kohl deutliche Röstspuren hat und im Kern gerade eben zart ist und der Lauch weich geworden ist, mit klarer Bräunung auf den Schnittflächen.

5. Das Steak quer zur Faser in gleichmäßige Stücke schneiden. Die Scheiben sollten sauber geschnitten sein, mit feuchter Mitte und gebräunter Außenseite. Den Fleischsaft auf dem Brett belassen und über das Fleisch löffeln.

Anrichten und Servieren

Das Steak leicht außermittig anrichten. Die Kartoffelspalten in einer kompakten Linie daneben setzen, dann den gegrillten Kohl und den Lauch zusammen anlehnen, um Höhe und Struktur zu geben. Die cremige Meerrettichsauce in einem zurückhaltenden Spiegel oder schmalen Schwung anrichten und dabei von dem angekohlten Gemüse getrennt halten. Der Teller sollte ausgewogen, warm und bewusst komponiert wirken.

Hinweise für Profis

Das Steak muss lange genug ruhen, damit sich die Fasern entspannen; andernfalls tritt beim Aufschneiden der Saft aus. Die Sauce kalt halten, damit ihre Schärfe klar gegen die Hitze von Fleisch und Gemüse steht. Kohl und Lauch sollten Röstspuren zeigen, ohne in Weichheit zusammenzufallen.