Narezani goveđi biftek sa krompir kriškama, grilovanim kupusom, prazilukom, kremastim sosom i renom

Уводна напомена

Ово је компонован тањир заснован на контрасту: дубока пуноћа укуса говедине, слаткоћа извучена из купуса и празилука, чврстина правилно печене кришке кромпира и хладна снага рена у крему. Сваки елемент се припрема једноставно, али са довољно прецизности да сачува сопствени карактер. Резултат треба да делује приземљено, чисто и заокружено.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело

Кухиња или порекло: Модерна европска

Врста оброка: Слано сервирано главно јело

Принос: 1 порција

Величина порције: 560 g

Време припреме: 15 минута

Време кувања: 25 минута

Укупно време: 40 минута

Тежина: Средње захтевно

Опрема

Тежак тигањ или грил тигањ

Плех за рерну

Мала шерпа

Посуда за мешање

Клешта

Оштар нож

Даска за сечење

Кашика

Састојци

Главне компоненте

Говеђи одрезак, 220 g

Кромпир, исечен на кришке, 180 g

Зелени купус, исечен на дебеле кришке, 90 g

Празилук, очишћен и расечен по дужини, 50 g

Сос и завршница

Мајонез, 35 g

Крем сос, 40 g

Рен, ситно нарендан или припремљен, 15 g

Маслиново уље, 20 g

Поступак

1. Загрејте рерну на 220°C. Ставите кришке кромпира на плех са 10 g маслиновог уља и окрећите их док се равномерно не обложе. Распоредите их у једном слоју и пеците 20 до 25 минута, окрећући једном на половини печења, док не постану дубоко златне по ивицама и мекане изнутра.

2. Док се кромпир пече, помешајте мајонез, крем сос и рен у малој посуди док смеса не постане глатка и потпуно уједначена. Сос треба да буде блед, сјајан и оштрог мириса. Чувајте га на хладном.

3. Лагано посолите говеђи одрезак, ако желите, користећи састојке који су већ наведени, па га премажите са 5 g маслиновог уља. Загрејте тигањ или грил тигањ на јакој ватри док не постане веома врућ. Запеците одрезак 2 до 4 минута са сваке стране, у зависности од дебљине, док споља не добије лепу смеђу корицу и не буде печен до жељеног степена у средини. Оставите да одмори 5 минута пре сечења; месо треба да остане сочно и еластично.

4. У исти тигањ додајте купус и празилук са преосталих 5 g маслиновог уља. Грилујте их или запеците на средње јакој ватри 4 до 6 минута, окрећући по потреби, док купус не добије трагове печења и не омекша тек толико у средини, а празилук не омекша са јасно угљенисаним површинама на пресеку.

5. Исеците одрезак попреко на влакна на уједначене комаде. Кришке треба да буду чисте, са влажном средином и запеченом спољашњошћу. Сачувајте сокове на дасци и кашиком их прелијте преко меса.

Сервирање

Распоредите одрезак благо ван центра. Поставите кришке кромпира у компактну линију поред њега, затим наслоните гриловани купус и празилук једно уз друго да бисте добили висину и структуру. Кремасти сос од рена нанесите кашиком у умереној барици или уском потезу, држећи га одвојеним од угљенисаног поврћа. Тањир треба да делује уравнотежено, топло и промишљено.

Професионалне напомене

Одрезак мора да одмори довољно дуго да се влакна опусте; у супротном ће сокови исцурети при сечењу. Држите сос хладним како би његова оштрина остала чиста уз топлоту меса и поврћа. Купус и празилук треба да покажу трагове угљенисања без распадања у мекоћу.