استیک گوشت ورقه‌ای با سیب‌زمینی قاچی، کلم و تره‌فرنگی گریل‌شده، سس خامه‌ای و ترب کوهی

یادداشت

این بشقابِ ترکیبی بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: طعم عمیق و خوش‌مزهٔ گوشت گاو، شیرینیِ بیرون‌کشیده‌شده از کلم و تره‌فرنگی، استحکامِ یک قاچ سیب‌زمینی که درست برشته شده باشد، و تندیِ خنکِ ترب‌کوهی در خامه. هر جزء به‌سادگی آماده می‌شود، اما با دقتی کافی تا ویژگیِ خاصِ خودش حفظ شود. نتیجه باید حسی استوار، تمیز و کامل داشته باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی

آشپزی یا خاستگاه: اروپایی مدرن

نوع سرو: غذای اصلیِ بشقابیِ شور

بازده: 1 نفر

اندازهٔ هر وعده: 560 g

زمان آماده‌سازی: 15 دقیقه

زمان پخت: 25 دقیقه

زمان کل: 40 دقیقه

درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

تابهٔ سنگین یا تابهٔ گریل

سینی فر

قابلمهٔ کوچک

کاسهٔ مخلوط‌کردن

انبر

چاقوی تیز

تختهٔ برش

قاشق

مواد لازم

اجزای اصلی

استیک گوشت گاو، 220 g

سیب‌زمینی، برش‌خورده به شکل قاچ، 180 g

کلم سبز، برش‌خورده به قاچ‌های ضخیم، 90 g

تره‌فرنگی، پاک‌شده و از طول نصف‌شده، 50 g

سس و پایان‌بندی

مایونز، 35 g

سس خامه‌ای، 40 g

ترب‌کوهی، ریز رنده‌شده یا آماده، 15 g

روغن زیتون، 20 g

روش تهیه

1. فر را روی 220°C گرم کنید. قاچ‌های سیب‌زمینی را با 10 g از روغن زیتون روی سینی قرار دهید و زیرورو کنید تا به‌طور یکنواخت پوشیده شوند. آن‌ها را در یک لایه بچینید و 20 تا 25 دقیقه برشته کنید؛ در میانهٔ پخت یک بار برگردانید، تا لبه‌ها کاملاً طلاییِ تیره شوند و داخلشان نرم باشد.

2. در حالی که سیب‌زمینی‌ها در حال برشته‌شدن هستند، مایونز، سس خامه‌ای و ترب‌کوهی را در یک کاسهٔ کوچک مخلوط کنید تا صاف و کاملاً یکدست شوند. سس باید رنگی روشن، بافتی براق و عطری تند داشته باشد. آن را سرد نگه دارید.

3. در صورت تمایل، استیک گوشت گاو را با نمک به‌مقدار کم مزه‌دار کنید، مشروط بر اینکه از مجموعهٔ موادِ از پیش ارائه‌شده باشد، سپس آن را با 5 g از روغن زیتون بپوشانید. تابه یا تابهٔ گریل را روی حرارت زیاد بگذارید تا کاملاً داغ شود. استیک را بسته به ضخامت، از هر طرف 2 تا 4 دقیقه سرخ کنید تا بیرون آن خوب قهوه‌ای شود و داخل آن به درجهٔ پخت دلخواه برسد. پیش از برش‌زدن، 5 دقیقه استراحت دهید؛ گوشت باید آبدار و درعین‌حال سفت‌و‌برگشته باقی بماند.

4. در همان تابه، کلم و تره‌فرنگی را همراه با 5 g باقی‌مانده از روغن زیتون اضافه کنید. آن‌ها را روی حرارت متوسط رو به زیاد به مدت 4 تا 6 دقیقه گریل یا سرخ کنید و در صورت نیاز برگردانید، تا کلم نشانه‌های گریل بگیرد و مغزش فقط کمی نرم شود، و تره‌فرنگی نرم شود و روی سطوحِ برش‌خورده‌اش آثار واضحِ سوختگی داشته باشد.

5. استیک را خلاف جهتِ الیاف به برش‌های یکدست ببرید. برش‌ها باید تمیز باشند، با مرکزی مرطوب و سطحی قهوه‌ای‌شده. آبِ گوشت را روی تخته نگه دارید و با قاشق روی گوشت بریزید.

چیدمان و سرو

استیک را کمی خارج از مرکز بچینید. قاچ‌های سیب‌زمینی را در خطی فشرده کنار آن قرار دهید، سپس کلم و تره‌فرنگیِ گریل‌شده را به هم تکیه دهید تا ارتفاع و ساختار ایجاد شود. سس خامه‌ایِ ترب‌کوهی را به‌صورت یک حوضچهٔ کوچک و کنترل‌شده یا ردی باریک بریزید، به‌طوری که از سبزیجاتِ برشته متمایز بماند. بشقاب باید متعادل، گرم و سنجیده به نظر برسد.

نکات حرفه‌ای

استیک باید به‌اندازهٔ کافی استراحت کند تا الیاف آن آرام شوند؛ در غیر این صورت، هنگام برش‌زدن آبِ آن خارج می‌شود. سس را سرد نگه دارید تا تندیِ آن در برابر گرمای گوشت و سبزیجات، شفاف و تمیز باقی بماند. کلم و تره‌فرنگی باید آثار برشتگی داشته باشند، بدون آنکه تا حد نرمیِ بیش‌ازحد فروبریزند.