Нарезанный говяжий стейк с картофельными дольками, жареной капустой, луком-пореем, сливочным соусом и хреном

Введение

Это составная тарелка, построенная на контрасте: глубокая насыщенность говядины, сладость, раскрытая в капусте и луке-порее, плотность правильно запечённой картофельной дольки и прохладная острота хрена в сливочном соусе. Каждый элемент готовится просто, но с достаточной точностью, чтобы сохранить собственный характер. В результате блюдо должно ощущаться основательным, чистым и завершённым.

Основное о рецепте

Категория блюда: Основное блюдо

Кухня или происхождение: Современная европейская

Тип подачи: Несладкое порционное основное блюдо

Выход: 1 порция

Размер порции: 560 g

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Тяжёлая сковорода или сковорода-гриль

Противень

Небольшой сотейник

Миска для смешивания

Щипцы

Острый нож

Разделочная доска

Ложка

Ингредиенты

Основные компоненты

Говяжий стейк, 220 g

Картофель, нарезанный дольками, 180 g

Белокочанная капуста, нарезанная толстыми дольками, 90 g

Лук-порей, зачищенный и разрезанный вдоль пополам, 50 g

Соус и завершение

Майонез, 35 g

Сливочный соус, 40 g

Хрен, мелко натёртый или готовый, 15 g

Оливковое масло, 20 g

Способ приготовления

1. Разогрейте духовку до 220°C. Выложите картофельные дольки на противень с 10 g оливкового масла и перемешайте, чтобы они были равномерно покрыты. Разложите их в один слой и запекайте 20–25 минут, один раз перевернув в середине приготовления, до насыщенно-золотистого цвета по краям и мягкости внутри.

2. Пока картофель запекается, смешайте в небольшой миске майонез, сливочный соус и хрен до гладкой однородной консистенции. Соус должен быть светлым, блестящим и с ярким острым ароматом. Держите его холодным.

3. Слегка приправьте говяжий стейк солью, если это желательно и если она уже предусмотрена в имеющемся наборе ингредиентов, затем смажьте его 5 g оливкового масла. Разогрейте сковороду или сковороду-гриль на сильном огне до очень горячего состояния. Обжаривайте стейк по 2–4 минуты с каждой стороны, в зависимости от толщины, до хорошей румяной корочки снаружи и желаемой степени прожарки внутри. Дайте ему отдохнуть 5 минут перед нарезкой; мясо должно остаться сочным и упругим.

4. В той же сковороде добавьте капусту и лук-порей с оставшимися 5 g оливкового масла. Жарьте или обжаривайте их на средне-сильном огне 4–6 минут, переворачивая по мере необходимости, пока капуста не покроется подпалинами и не станет едва мягкой в сердцевине, а лук-порей не размягчится с отчётливым обугливанием на срезах.

5. Нарежьте стейк поперёк волокон на ровные куски. Ломтики должны быть аккуратными, с влажной серединой и подрумяненной внешней поверхностью. Сохраните соки на доске и ложкой полейте ими мясо.

Подача и сервировка

Разместите стейк немного смещённо от центра. Рядом выложите картофельные дольки компактной линией, затем прислоните друг к другу жареную капусту и лук-порей, чтобы добавить высоту и структуру. Выложите сливочный соус с хреном небольшой лужицей или узкой полосой, сохраняя его отдельно от обугленных овощей. Тарелка должна восприниматься как сбалансированная, тёплая и продуманная.

Профессиональные заметки

Стейк должен отдыхать достаточно долго, чтобы волокна расслабились; иначе при нарезке соки вытекут. Держите соус холодным, чтобы его острота оставалась чистой на фоне тепла мяса и овощей. Капуста и лук-порей должны иметь подпалины, но не размягчиться до полной мягкости.