Skivet biff med potetbåter, grillet kål, grillet purre, kremet saus og pepperrot

Innledning

Dette er en sammensatt tallerken bygget på kontraster: den dype smaken av storfekjøtt, sødmen som trekkes ut av kål og purre, fastheten i en riktig stekt potetbåt og den kjølige styrken fra pepperrot i krem. Hvert element behandles enkelt, men med nok presisjon til å bevare sin egen karakter. Resultatet skal føles jordnært, rent og komplett.

Oppskriftsdetaljer

Rettkategori: Hovedrett

Kjøkken eller opprinnelse: Moderne europeisk

Rettype: Salt anrettet entré

Utbytte: 1 porsjon

Porsjonsstørrelse: 560 g

Forberedelsestid: 15 minutter

Steketid: 25 minutter

Total tid: 40 minutter

Vanskelighetsgrad: Middels

Utstyr

Tung stekepanne eller grillpanne

Stekebrett

Liten kjele

Blandebolle

Klype

Skarp kniv

Skjærefjøl

Skje

Ingredienser

Hovedkomponenter

Biffstek, 220 g

Potet, skåret i båter, 180 g

Grønnkål, skåret i tykke båter, 90 g

Purre, renset og delt på langs, 50 g

Saus og finish

Majones, 35 g

Fløtesaus, 40 g

Pepperrot, finrevet eller ferdig tilberedt, 15 g

Olivenolje, 20 g

Fremgangsmåte

1. Varm ovnen til 220°C. Legg potetbåtene på et brett med 10 g av olivenoljen og vend dem til de er jevnt dekket. Legg dem i ett lag og stek i 20 til 25 minutter, og vend dem én gang halvveis, til de er dypt gylne i kantene og møre inni.

2. Mens potetene steker, bland majones, fløtesaus og pepperrot i en liten bolle til sausen er glatt og helt sammenrørt. Sausen skal være lys, blank og ha en skarp duft. Hold den kald.

3. Krydre biffsteken lett med salt om ønskelig fra ingredienssettet som allerede er oppgitt, og dekk den deretter med 5 g av olivenoljen. Varm stekepannen eller grillpannen over høy varme til den er svært varm. Brun steken i 2 til 4 minutter per side, avhengig av tykkelse, til den er godt brunet utenpå og stekt til ønsket kjernetemperatur. La den hvile i 5 minutter før oppskjæring; kjøttet skal forbli saftig og spenstig.

4. Ha kål og purre i den samme pannen sammen med de resterende 5 g olivenolje. Grill eller brun dem over middels høy varme i 4 til 6 minutter, og vend etter behov, til kålen har tydelige stekemerker og så vidt er mør i kjernen, og purren er myknet med tydelig soting langs snittflatene.

5. Skjær steken på tvers av fibrene i jevne skiver. Skivene skal være rene, med en fuktig kjerne og en brunet utside. Behold kjøttsaften på fjølen og øs den over kjøttet.

Anretning og servering

Anrett steken litt utenfor midten. Legg potetbåtene i en kompakt linje ved siden av, og len deretter den grillede kålen og purren sammen for å gi høyde og struktur. Skje den kremede pepperrotsausen i en behersket dam eller en smal stripe, og hold den adskilt fra de svidde grønnsakene. Tallerkenen skal fremstå som balansert, varm og gjennomtenkt.

Faglige merknader

Steken må hvile lenge nok til at fibrene slapper av; ellers vil saften renne ut ved oppskjæring. Hold sausen kald slik at skarpheten forblir ren mot varmen fra kjøttet og grønnsakene. Kålen og purren skal ha soting uten å falle sammen og bli myke.