Μοσχαρίσια μπριζόλα σε φέτες με πατάτες wedges, ψητό λάχανο, πράσο, κρεμώδη σάλτσα και χρένο

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα συνθετικό πιάτο βασισμένο στην αντίθεση: η βαθιά νοστιμιά του μοσχαριού, η γλυκύτητα που βγαίνει από το λάχανο και το πράσο, η σταθερή υφή μιας σωστά ψημένης πατατοσφήνας και η δροσερή ένταση του χρένου μέσα στην κρέμα. Κάθε στοιχείο αντιμετωπίζεται απλά, αλλά με αρκετή ακρίβεια ώστε να διατηρεί τον δικό του χαρακτήρα. Το αποτέλεσμα πρέπει να δίνει αίσθηση γείωσης, καθαρότητας και πληρότητας.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ευρωπαϊκή

Τύπος πιάτου: Αλμυρό κυρίως πιάτο σερβιρισμένο σε πιάτο

Απόδοση: 1 μερίδα

Μέγεθος μερίδας: 560 g

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά

Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ τηγάνι ή τηγάνι γκριλ

Ταψί φούρνου

Μικρό κατσαρολάκι

Μπολ ανάμειξης

Λαβίδα

Κοφτερό μαχαίρι

Επιφάνεια κοπής

Κουτάλι

Υλικά

Κύρια στοιχεία

Μοσχαρίσια μπριζόλα, 220 g

Πατάτα, κομμένη σε σφήνες, 180 g

Πράσινο λάχανο, κομμένο σε χοντρές σφήνες, 90 g

Πράσο, καθαρισμένο και κομμένο κατά μήκος στα δύο, 50 g

Σάλτσα και τελείωμα

Μαγιονέζα, 35 g

Σάλτσα κρέμας, 40 g

Χρένο, ψιλοτριμμένο ή έτοιμο, 15 g

Ελαιόλαδο, 20 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C. Βάλτε τις πατατοσφήνες σε ένα ταψί με 10 g από το ελαιόλαδο και ανακατέψτε τες μέχρι να καλυφθούν ομοιόμορφα. Απλώστε τες σε μία στρώση και ψήστε τες για 20 έως 25 λεπτά, γυρίζοντάς τες μία φορά στα μισά του χρόνου, μέχρι να πάρουν βαθύ χρυσαφί χρώμα στις άκρες και να είναι τρυφερές στο εσωτερικό.

2. Όσο ψήνονται οι πατάτες, ανακατέψτε τη μαγιονέζα, τη σάλτσα κρέμας και το χρένο σε ένα μικρό μπολ μέχρι να γίνουν λεία και να ομογενοποιηθούν πλήρως. Η σάλτσα πρέπει να είναι ανοιχτόχρωμη, γυαλιστερή και με έντονο άρωμα. Διατηρήστε τη κρύα.

3. Αλατοπιπερώστε ελαφρά τη μοσχαρίσια μπριζόλα με αλάτι, αν το επιθυμείτε, από το ήδη παρεχόμενο σύνολο υλικών, και έπειτα αλείψτε τη με 5 g από το ελαιόλαδο. Ζεστάνετε το τηγάνι ή το τηγάνι γκριλ σε δυνατή φωτιά μέχρι να κάψει καλά. Σοτάρετε δυνατά τη μπριζόλα για 2 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος, μέχρι να ροδίσει καλά εξωτερικά και να φτάσει στο επιθυμητό εσωτερικό ψήσιμο. Αφήστε τη να ξεκουραστεί για 5 λεπτά πριν την κόψετε· το κρέας πρέπει να παραμείνει ζουμερό και σφιχτό.

4. Στο ίδιο τηγάνι, προσθέστε το λάχανο και το πράσο με τα υπόλοιπα 5 g από το ελαιόλαδο. Ψήστε τα σε γκριλ ή σοτάρετέ τα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 4 έως 6 λεπτά, γυρίζοντάς τα όταν χρειάζεται, μέχρι το λάχανο να έχει εμφανή σημάδια ψησίματος και να είναι μόλις τρυφερό στον πυρήνα, και το πράσο να έχει μαλακώσει με καθαρό κάψιμο στις κομμένες επιφάνειες.

5. Κόψτε τη μπριζόλα κάθετα στις ίνες σε ομοιόμορφα κομμάτια. Οι φέτες πρέπει να είναι καθαρές, με υγρό κέντρο και ροδισμένο εξωτερικό. Κρατήστε τους χυμούς πάνω στην επιφάνεια κοπής και περιχύστε με αυτούς το κρέας.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε τη μπριζόλα ελαφρώς εκτός κέντρου. Βάλτε τις πατατοσφήνες σε μια συμπαγή γραμμή δίπλα της και έπειτα στηρίξτε μαζί το ψητό λάχανο και το πράσο ώστε να δώσουν ύψος και δομή. Βάλτε με το κουτάλι την κρεμώδη σάλτσα χρένου σε μια διακριτική λιμνούλα ή σε μια στενή πινελιά, κρατώντας τη ξεχωριστή από τα καψαλισμένα λαχανικά. Το πιάτο πρέπει να αποπνέει ισορροπία, ζεστασιά και πρόθεση.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Η μπριζόλα πρέπει να ξεκουραστεί αρκετά ώστε να χαλαρώσουν οι ίνες· διαφορετικά οι χυμοί θα τρέξουν όταν κοπεί. Κρατήστε τη σάλτσα κρύα ώστε η έντασή της να παραμένει καθαρή απέναντι στη θερμότητα του κρέατος και των λαχανικών. Το λάχανο και το πράσο πρέπει να δείχνουν καψάλισμα χωρίς να καταρρεύσουν σε υπερβολική μαλακότητα.