Stegt oksebøf med cremet kartoffelsalat og tomat-fetasalat

Indledning

Dette er et studie i kontraster: den direkte fylde fra korrekt stegt oksekød, den kølige cremethed i kartoffelsalaten og den salte friskhed fra tomat og feta. Hvert element skal forblive tydeligt adskilt, men tallerkenen skal fremstå som en samlet, komponeret helhed. Balancen afhænger af mådehold, præcis krydring og ren tilberedning i alle faser.

Grundoplysninger om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Europæisk bistrostil
Måltidstype: Frokost eller aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 370 g
Forberedelsestid: 20 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 40 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Tung stegepande, 24 cm
Mellemstor gryde
Røreskål
Lille skål
Finmasket si
Skærebræt
Skarp kniv
Stegetermometer med hurtig aflæsning
Tang

Ingredienser

Oksebøf

Oksebøf, 180 g

Salt, 2 g

Sort peber, 1 g

Olivenolie, 8 g

Cremet kartoffelsalat

Kartoffel, 90 g, skrællet

Æg, 25 g

Mayonnaise, 20 g

Salt, 1 g

Sort peber, 0.5 g

Tomat-feta-salat

Tomat, 60 g

Fetaost, 25 g

Olivenolie, 3 g

Hvidløg, 2 g, fintrevet

Salt, 0.5 g

Sort peber, 0.5 g

Fremgangsmåde

1. Læg kartoflen i en mellemstor gryde, dæk med vand, og bring den i et jævnt småkog ved høj varme. Kog i 12 til 15 minutter, indtil kartoflen er helt mør i midten, men stadig holder formen. Hæld straks vandet fra, og lad den dampe tør i 2 minutter.

2. Mens kartoflen koger, lægges ægget i en lille gryde, dækkes med vand og bringes i kog. Skru ned til svag varme, så det kun simrer let, og kog i 9 minutter. Kom det over i koldt vand, pil det, og hak det fint.

3. Skær den varme kartoffel i pæne stykker på 1.5 cm. Bland med det hakkede æg, mayonnaise, salt og sort peber i en røreskål. Vend forsigtigt, til det er dækket og let cremet, mens kartoflen stadig er intakt. Stil til side ved stuetemperatur.

4. Skær tomaten i pæne både eller ensartede stykker. Kom den i en lille skål sammen med feta, olivenolie, revet hvidløg, salt og sort peber. Vend kun en eller to gange, så tomaten forbliver frisk, og fetaen stadig ses i tydelige stykker.

5. Dup bøffen helt tør. Krydr jævnt med salt og sort peber. Varm olivenolien op i en tung stegepande ved høj varme, til den skinner. Læg bøffen på panden, og steg den hårdt i 2 til 4 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen, indtil den er dybt brunet udenpå og stegt til den ønskede kernetemperatur. For medium-rare skal midten nå 52 til 54°C. Lad bøffen hvile på et skærebræt i 5 minutter.

6. Skær bøffen i ensartede skiver på tværs af fibrene. Kødet skal være saftigt med en brunet stegeskorpe og en varm rosa midte ved medium-rare.

Anretning og servering

Anret kartoffelsalaten lidt forskudt fra midten som en kompakt portion. Læg tomat-feta-salaten ved siden af, så dressingen let glaserer tallerkenen. Anbring den skårne bøf ved siden af, og lad skiverne læne sig naturligt, så den stegte overflade forbliver synlig. Server straks, mens oksekødet er varmt, og salaterne stadig fremstår tydeligt adskilte.

Faglige noter

Tør bøffen godt, før den kommer på panden; fugt på overfladen forhindrer korrekt bruning. Hold igen med dressingen i kartoffelsalaten, så den forbliver cremet frem for tung. Tomat-feta-salaten skal kun krydres lige nok til at fremhæve tomaten uden at overdøve oksekødet.