สเต๊กเนื้อย่างกระทะกับสลัดมันฝรั่งครีมและสลัดมะเขือเทศเฟต้า

เกริ่นนำ

นี่คือการศึกษาความต่างอย่างมีชั้นเชิง: ความเข้มข้นตรงไปตรงมาของเนื้อวัวที่จี่มาอย่างถูกต้อง ความครีมมี่เย็นของสลัดมันฝรั่ง และความสดสว่างเค็มนิด ๆ ของมะเขือเทศกับเฟตา แต่ละองค์ประกอบต้องคงเอกลักษณ์ของตัวเองไว้ ขณะเดียวกันทั้งจานต้องให้ความรู้สึกเป็นหนึ่งเดียวอย่างประณีต ความสมดุลนี้ขึ้นอยู่กับความพอดี การปรุงรสที่แม่นยำ และการปรุงที่สะอาดในทุกขั้นตอน

ข้อมูลสำคัญของสูตร

ประเภทอาหาร: จานหลัก
อาหารหรือแหล่งกำเนิด: สไตล์บิสโทรยุโรป
ประเภทมื้อ: มื้อกลางวันหรือมื้อเย็น
ปริมาณที่ได้: 1 ที่
ขนาดเสิร์ฟ: 370 g
เวลาเตรียม: 20 นาที
เวลาปรุง: 20 นาที
เวลารวม: 40 นาที
ระดับความยาก: ปานกลางค่อนข้างยาก

อุปกรณ์

กระทะหนัก 24 cm
หม้อขนาดกลาง
ชามผสม
ชามขนาดเล็ก
กระชอนตาถี่
เขียง
มีดคม
เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิอาหารแบบอ่านค่าเร็ว
คีมคีบ

ส่วนผสม

สเต๊กเนื้อ

สเต๊กเนื้อวัว 180 g

เกลือ 2 g

พริกไทยดำ 1 g

น้ำมันมะกอก 8 g

สลัดมันฝรั่งครีมมี่

มันฝรั่ง 90 g ปอกเปลือกแล้ว

ไข่ 25 g

มายองเนส 20 g

เกลือ 1 g

พริกไทยดำ 0.5 g

สลัดมะเขือเทศ-เฟตา

มะเขือเทศ 60 g

เฟตาชีส 25 g

น้ำมันมะกอก 3 g

กระเทียม 2 g ขูดละเอียด

เกลือ 0.5 g

พริกไทยดำ 0.5 g

วิธีทำ

1. ใส่มันฝรั่งลงในหม้อขนาดกลาง เติมน้ำให้ท่วม แล้วตั้งไฟแรงจนเดือดอ่อนสม่ำเสมอ ต้ม 12 ถึง 15 นาที จนมันฝรั่งนุ่มถึงแกนกลางแต่ยังคงรูปอยู่ เทน้ำออกทันที แล้วพักให้ไอน้ำระเหยไล่ความชื้น 2 นาที

2. ระหว่างที่มันฝรั่งกำลังต้ม ใส่ไข่ลงในหม้อใบเล็ก เติมน้ำให้ท่วม แล้วตั้งจนเดือด ลดเป็นไฟอ่อนให้เดือดเบา ๆ และต้ม 9 นาที ย้ายลงแช่น้ำเย็น ปอกเปลือก แล้วสับละเอียด

3. หั่นมันฝรั่งขณะยังอุ่นเป็นชิ้นขนาด 1.5 cm อย่างเรียบร้อย ใส่รวมกับไข่สับ มายองเนส เกลือ และพริกไทยดำในชามผสม ตะล่อมเบา ๆ จนส่วนผสมเคลือบทั่วและมีความครีมมี่เล็กน้อย โดยที่ชิ้นมันฝรั่งยังไม่แตก พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง

4. หั่นมะเขือเทศเป็นเสี้ยวเรียบร้อยหรือชิ้นขนาดสม่ำเสมอ ใส่ลงในชามเล็กพร้อมเฟตา น้ำมันมะกอก กระเทียมขูด เกลือ และพริกไทยดำ คลุกเพียง 1 หรือ 2 ครั้งเท่านั้น เพื่อให้มะเขือเทศยังคงความสด และเฟตายังเป็นชิ้นให้เห็นชัด

5. ซับสเต๊กให้แห้งสนิท ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำให้ทั่ว ตั้งน้ำมันมะกอกในกระทะหนักบนไฟแรงจนเริ่มเป็นประกาย วางสเต๊กลงจี่ด้านละ 2 ถึง 4 นาที ขึ้นอยู่กับความหนา จนด้านนอกเป็นสีน้ำตาลเข้มและสุกตามระดับที่ต้องการ สำหรับระดับ medium-rare อุณหภูมิแกนกลางควรอยู่ที่ 52 ถึง 54°C พักสเต๊กบนเขียง 5 นาที

6. หั่นสเต๊กตามขวางเส้นใยเป็นชิ้นขนาดสม่ำเสมอ เนื้อควรฉ่ำน้ำ มีผิวเกรียมน้ำตาล และมีแกนกลางสีชมพูอุ่นสำหรับระดับ medium-rare

การจัดจานและการเสิร์ฟ

วางสลัดมันฝรั่งเยื้องจากกึ่งกลางเล็กน้อยให้เป็นกองทรงกระชับ จัดสลัดมะเขือเทศ-เฟตาไว้ข้างกัน โดยให้น้ำสลัดเคลือบจานบาง ๆ วางสเต๊กที่หั่นแล้วไว้ด้านข้าง เอนชิ้นเนื้ออย่างเป็นธรรมชาติเพื่อให้ยังเห็นผิวที่จี่มา เสิร์ฟทันทีขณะที่เนื้อวัวยังอุ่นและสลัดทั้งสองยังคงแยกองค์ประกอบชัดเจน

หมายเหตุระดับมืออาชีพ

ซับสเต๊กให้แห้งดีเสมอก่อนลงกระทะ เพราะความชื้นบนผิวจะขัดขวางการจี่ให้ได้ผิวสวย ควบคุมปริมาณน้ำสลัดของสลัดมันฝรั่งอย่างพอดี เพื่อให้คงความครีมมี่โดยไม่หนักเกินไป ส่วนสลัดมะเขือเทศ-เฟตาควรปรุงรสเพียงเท่าที่ช่วยขับรสมะเขือเทศให้เด่นขึ้น โดยไม่กลบรสของเนื้อวัว