Gebakken biefstuk met romige aardappelsalade en tomaten-fetasalade

Inleiding

Dit gerecht is een studie in contrast: de directe rijkdom van goed aangebraden rundvlees, de koele romigheid van aardappelsalade en de zilte frisheid van tomaat en feta. Elk element moet duidelijk op zichzelf blijven staan, en toch moet het bord als één samengesteld geheel overkomen. De balans hangt af van terughoudendheid, nauwkeurige kruiding en zuiver koken in elke fase.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Europese bistrostijl
Type maaltijd: Lunch of diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 370 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 40 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Zware koekenpan, 24 cm
Middelgrote steelpan
Mengkom
Kleine kom
Fijne zeef
Snijplank
Scherp mes
Kernthermometer
Tang

Ingrediënten

Runderbiefstuk

Runderbiefstuk, 180 g

Zout, 2 g

Zwarte peper, 1 g

Olijfolie, 8 g

Romige aardappelsalade

Aardappel, 90 g, geschild

Ei, 25 g

Mayonaise, 20 g

Zout, 1 g

Zwarte peper, 0.5 g

Tomaat-fetasalade

Tomaat, 60 g

Feta, 25 g

Olijfolie, 3 g

Knoflook, 2 g, fijn geraspt

Zout, 0.5 g

Zwarte peper, 0.5 g

Bereidingswijze

1. Doe de aardappel in een middelgrote steelpan, zet onder water en breng op hoog vuur rustig aan de kook. Kook 12 tot 15 minuten, tot de aardappel volledig gaar is in het midden maar nog wel zijn vorm behoudt. Giet direct af en laat 2 minuten droogstomen.

2. Terwijl de aardappel kookt, doe je het ei in een kleine steelpan, zet onder water en breng aan de kook. Zet het vuur lager tot een zachte prutteling en kook 9 minuten. Leg in koud water, pel en hak fijn.

3. Snijd de warme aardappel in nette stukken van 1.5 cm. Meng met het fijngehakte ei, de mayonaise, het zout en de zwarte peper in een mengkom. Schep voorzichtig om tot alles bedekt en licht romig is, terwijl de aardappel heel blijft. Bewaar op kamertemperatuur.

4. Snijd de tomaat in nette partjes of gelijkmatige stukken. Doe in een kleine kom met de feta, olijfolie, geraspte knoflook, zout en zwarte peper. Schep slechts één of twee keer om, zodat de tomaat fris blijft en de feta in zichtbare stukken blijft.

5. Dep de biefstuk grondig droog. Kruid gelijkmatig met zout en zwarte peper. Verhit de olijfolie in een zware koekenpan op hoog vuur tot de olie glanst. Leg de biefstuk in de pan en braad 2 tot 4 minuten per kant, afhankelijk van de dikte, tot hij vanbuiten diepbruin is en gaar naar wens. Voor medium-rare moet de kerntemperatuur 52 tot 54°C bereiken. Laat de biefstuk 5 minuten rusten op een plank.

6. Snijd de biefstuk dwars op de draad in gelijkmatige plakken. Het vlees moet sappig zijn, met een gebruinde korst en een warm roze kern bij medium-rare.

Opmaak en serveren

Plaats de aardappelsalade iets uit het midden als een compacte hoop. Schik de tomaat-fetasalade ernaast, zodat de dressing het bord licht glanst. Leg de gesneden biefstuk ernaast en laat de plakken natuurlijk tegen elkaar leunen zodat het aangebraden oppervlak zichtbaar blijft. Serveer direct terwijl het rundvlees warm is en de salades duidelijk gescheiden blijven.

Professionele notities

Dep de biefstuk goed droog voordat hij de pan raakt; vocht aan het oppervlak verhindert goed aanbraden. Wees terughoudend met de dressing in de aardappelsalade zodat die romig blijft en niet zwaar wordt. De tomaat-fetasalade moet net genoeg gekruid zijn om de tomaat te verlevendigen zonder het rundvlees te overheersen.