Zapečeni biftek sa kremastom krompir salatom i salatom od paradajza i fete

Напомена

Ово је студија контраста: непосредно богатство правилно запечене говедине, хладна кремастост кромпир салате и слано-свежа јасноћа парадајза и фете. Сваки елемент мора остати јасно одвојен, а ипак тањир треба да делује као једна складно састављена целина. Равнотежа зависи од уздржаности, прецизног зачињавања и чисте технике кувања у свакој фази.

Основне информације о рецепту

Категорија јела: Главно јело
Кухиња или порекло: Европски бистро стил
Тип оброка: Ручак или вечера
Принос: 1 порција
Величина порције: 370 g
Време припреме: 20 минута
Време кувања: 20 минута
Укупно време: 40 минута
Тежина: Средње захтевно

Опрема

Тежак тигањ, 24 cm
Средња шерпа
Посуда за мешање
Мала чинија
Фино сито
Даска за сечење
Оштар нож
Кухињски термометар са тренутним очитавањем
Клешта

Састојци

Говеђи стек

Говеђи стек, 180 g

Со, 2 g

Црни бибер, 1 g

Маслиново уље, 8 g

Кремаста кромпир салата

Кромпир, 90 g, ољуштен

Јаје, 25 g

Мајонез, 20 g

Со, 1 g

Црни бибер, 0.5 g

Салата од парадајза и фете

Парадајз, 60 g

Фета сир, 25 g

Маслиново уље, 3 g

Бели лук, 2 g, ситно нарендан

Со, 0.5 g

Црни бибер, 0.5 g

Припрема

1. Ставите кромпир у средњу шерпу, прелијте водом да буде покривен и доведите до равномерног тихог кључања на јакој ватри. Кувајте 12 до 15 минута, док кромпир не омекша потпуно у средини, али и даље задржи облик. Одмах оцедите и оставите да се просуши на пари 2 минута.

2. Док се кромпир кува, ставите јаје у малу шерпу, прелијте водом да буде покривено и доведите до кључања. Смањите на лагано врење и кувајте 9 минута. Пребаците у хладну воду, ољуштите и ситно исецкајте.

3. Топао кромпир исеците на уредне комаде од 1.5 cm. Помешајте га са сецканим јајетом, мајонезом, сољу и црним бибером у посуди за мешање. Лагано промешајте да се све обложи и постане благо кремасто, а да кромпир остане читав. Оставите на собној температури.

4. Парадајз исеците на уредне кришке или равномерне комаде. Ставите га у малу чинију са фетом, маслиновим уљем, наренданим белим луком, сољу и црним бибером. Промешајте само једном или двапут, тако да парадајз остане свеж, а фета у видљивим комадима.

5. Стек темељно осушите папирним убрусом. Равномерно зачините сољу и црним бибером. Загрејте маслиново уље у тешком тигању на јакој ватри док не почне да светлуца. Ставите стек у тигањ и пеците 2 до 4 минута са сваке стране, у зависности од дебљине, док споља не добије дубоку смеђу боју и не буде печен до жељеног степена. За medium-rare, температура у средини треба да достигне 52 до 54°C. Оставите стек да одмори на дасци 5 минута.

6. Исеците стек попреко на влакна на равномерне кришке. Месо треба да буде сочно, са запеченом корицом и топлом ружичастом средином за medium-rare.

Сервирање

Поставите кромпир салату мало ван центра у компактну гомилицу. Поред ње распоредите салату од парадајза и фете, тако да прелив лагано глазира тањир. Уз њу сложите исечени стек, ослањајући кришке природно једну на другу тако да запечена површина остане видљива. Послужите одмах, док је говедина топла, а салате и даље јасно одвојене.

Професионалне напомене

Добро осушите стек пре него што дође у тигањ; влага на површини спречава правилно запецање. Нека прелив у кромпир салати буде умерен, тако да остане кремаста, а не тешка. Салата од парадајза и фете треба да буде зачињена тек толико да истакне парадајз, без надјачавања говедине.