סטייק בקר צרוב עם סלט תפוחי אדמה קרמי וסלט עגבניות-פטה

הערת פתיחה

זהו תרגיל בניגודים: העושר הישיר של בקר שנצרב כראוי, הקרמיות הקרירה של סלט תפוחי האדמה, והבהירות המלוחה של עגבנייה ופטה. כל רכיב צריך להישאר מובחן, אך המנה כולה צריכה להיקרא כשלם אחד ומורכב. האיזון תלוי באיפוק, בתיבול מדויק ובבישול נקי בכל שלב.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: בסגנון ביסטרו אירופי
סוג ארוחה: ארוחת צהריים או ערב
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 370 g
זמן הכנה: 20 דקות
זמן בישול: 20 דקות
זמן כולל: 40 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

מחבת כבדה, 24 ס"מ
סיר בינוני
קערת ערבוב
קערה קטנה
מסננת דקה
קרש חיתוך
סכין חדה
מדחום לקריאה מיידית
מלקחיים

מרכיבים

סטייק בקר

סטייק בקר, 180 g

מלח, 2 g

פלפל שחור, 1 g

שמן זית, 8 g

סלט תפוחי אדמה קרמי

תפוח אדמה, 90 g, קלוף

ביצה, 25 g

מיונז, 20 g

מלח, 1 g

פלפל שחור, 0.5 g

סלט עגבניות-פטה

עגבנייה, 60 g

גבינת פטה, 25 g

שמן זית, 3 g

שום, 2 g, מגורר דק

מלח, 0.5 g

פלפל שחור, 0.5 g

אופן ההכנה

1. מניחים את תפוח האדמה בסיר בינוני, מכסים במים ומביאים לרתיחה עדינה ויציבה על אש גבוהה. מבשלים 12 עד 15 דקות, עד שתפוח האדמה רך לחלוטין במרכז אך עדיין שומר על צורתו. מסננים מיד ומניחים לו להתייבש מהאדים במשך 2 דקות.

2. בזמן שתפוח האדמה מתבשל, מניחים את הביצה בסיר קטן, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מנמיכים לבעבוע עדין ומבשלים 9 דקות. מעבירים למים קרים, קולפים וקוצצים דק.

3. חותכים את תפוח האדמה החם לחתיכות מסודרות בגודל 1.5 ס"מ. מערבבים בקערת ערבוב עם הביצה הקצוצה, מיונז, מלח ופלפל שחור. מקפלים בעדינות עד שהכול מצופה ומתקבל מרקם קרמי קל, כשהתפוח אדמה עדיין שלם. שומרים בטמפרטורת החדר.

4. חותכים את העגבנייה לפלחים נקיים או לקוביות אחידות. מניחים בקערה קטנה עם הפטה, שמן הזית, השום המגורר, המלח והפלפל השחור. מערבבים רק פעם או פעמיים כך שהעגבנייה תישאר רעננה והפטה תישאר בחתיכות נראות לעין.

5. מייבשים היטב את הסטייק בטפיחות. מתבלים באופן אחיד במלח ובפלפל שחור. מחממים את שמן הזית במחבת כבדה על אש גבוהה עד שהוא מנצנץ. מניחים את הסטייק במחבת וצורבים 2 עד 4 דקות מכל צד, בהתאם לעובי, עד שהוא שחום היטב מבחוץ ומבושל לדרגת העשייה הרצויה. לדרגת מדיום-רייר, הטמפרטורה במרכז צריכה להגיע ל-52 עד 54°C. מניחים לסטייק לנוח על קרש במשך 5 דקות.

6. פורסים את הסטייק נגד כיוון הסיבים לחתיכות אחידות. הבשר צריך להיות עסיסי, עם קרום שחום ומרכז ורוד וחמים בדרגת מדיום-רייר.

הגשה וסידור בצלחת

מניחים את סלט תפוחי האדמה מעט מחוץ למרכז כתלולית קומפקטית. מסדרים לצדו את סלט העגבניות-פטה, כך שהרוטב יצפה קלות את הצלחת. מניחים לידם את הסטייק הפרוס, כשהפרוסות נשענות באופן טבעי כך שהמשטח הצרוב נשאר גלוי. מגישים מיד, כשהבקר עדיין חם והסלטים נשארים מובחנים.

הערות מקצועיות

ייבשו היטב את הסטייק לפני שהוא פוגש את המחבת; לחות על פני השטח מונעת צריבה נכונה. שמרו על איפוק בכמות הרוטב בסלט תפוחי האדמה כדי שיישאר קרמי ולא כבד. את סלט העגבניות-פטה יש לתבל בדיוק במידה שתחדד את העגבנייה מבלי להשתלט על הבקר.