Запечен телешки стек с кремообразна картофена салата и салата с домати и фета

Уводна бележка

Това е изследване на контраста: директната плътност на правилно запечатаното телешко, хладната кремообразност на картофената салата и солената свежест на домата и фетата. Всеки елемент трябва да остане ясно разграничен, но чинията трябва да се възприема като едно завършено цяло. Балансът зависи от сдържаност, точно овкусяване и чисто готвене на всеки етап.

Основни данни за рецептата

Категория на ястието: Основно ястие
Кухня или произход: Европейски бистро стил
Тип хранене: Обяд или вечеря
Добив: 1 порция
Размер на порцията: 370 g
Време за подготовка: 20 минути
Време за готвене: 20 минути
Общо време: 40 минути
Трудност: Средно ниво

Оборудване

Тежък тиган, 24 cm
Средна тенджера
Купа за смесване
Малка купа
Фина цедка
Дъска за рязане
Остър нож
Термометър с моментално отчитане
Щипки

Съставки

Телешки стек

Телешки стек, 180 g

Сол, 2 g

Черен пипер, 1 g

Зехтин, 8 g

Кремообразна картофена салата

Картоф, 90 g, обелен

Яйце, 25 g

Майонеза, 20 g

Сол, 1 g

Черен пипер, 0.5 g

Салата от домати и фета

Домат, 60 g

Сирене фета, 25 g

Зехтин, 3 g

Чесън, 2 g, фино настърган

Сол, 0.5 g

Черен пипер, 0.5 g

Начин на приготвяне

1. Поставете картофа в средна тенджера, покрийте с вода и оставете да достигне равномерно къкрене на силен огън. Гответе 12 до 15 минути, докато картофът стане напълно крехък в центъра, но все още запазва формата си. Отцедете веднага и го оставете да се доизсуши от парата за 2 минути.

2. Докато картофът се готви, поставете яйцето в малка тенджера, покрийте с вода и оставете да заври. Намалете до леко къкрене и гответе 9 минути. Прехвърлете в студена вода, обелете и нарежете на ситно.

3. Нарежете топлия картоф на спретнати парчета от 1.5 cm. Смесете с нарязаното яйце, майонезата, солта и черния пипер в купа за смесване. Разбъркайте внимателно, докато всичко се покрие и стане леко кремообразно, като картофът остане цял. Оставете на стайна температура.

4. Нарежете домата на чисти резени или равни късове. Поставете в малка купа с фетата, зехтина, настъргания чесън, солта и черния пипер. Разбъркайте само веднъж или два пъти, така че доматът да остане свеж, а фетата да остане на видими парчета.

5. Подсушете стека много добре. Овкусете равномерно със сол и черен пипер. Загрейте зехтина в тежък тиган на силен огън, докато започне леко да трепти. Поставете стека и го запечатайте за 2 до 4 минути от всяка страна, според дебелината, докато отвън стане наситено покафенял, а отвътре достигне желаната степен на готовност. За medium-rare центърът трябва да достигне 52 до 54°C. Оставете стека да почине върху дъска за 5 минути.

6. Нарежете стека напречно на влакната на равни парчета. Месото трябва да е сочно, с покафеняла коричка и топъл розов център при medium-rare.

Поднасяне и сервиране

Поставете картофената салата леко извън центъра като компактна купчинка. Подредете салатата от домати и фета до нея, като позволите на дресинга леко да глазира чинията. Поставете нарязания стек отстрани, като подпрете резените естествено, така че запечатаната повърхност да остане видима. Сервирайте веднага, докато телешкото е топло, а салатите остават ясно разграничени.

Професионални бележки

Подсушете стека добре, преди да влезе в тигана; повърхностната влага пречи на правилното запечатване. Поддържайте картофената салата умерено овкусена с дресинг, за да остане кремообразна, а не тежка. Салатата от домати и фета трябва да бъде овкусена точно толкова, че да подчертае домата, без да доминира над телешкото.