Filete de ternera a la plancha con ensalada cremosa de patata y ensalada de tomate con feta

Nota introductoria

Este plato es un estudio de contrastes: la riqueza directa de una ternera bien sellada, la cremosidad fresca de la ensalada de patata y la viveza salina del tomate con feta. Cada elemento debe mantenerse diferenciado, pero el plato en conjunto debe percibirse como una composición unificada. El equilibrio depende de la contención, de una sazón precisa y de una ejecución limpia en cada etapa.

Aspectos esenciales de la receta

Categoría del plato: Plato principal
Cocina u origen: Estilo bistró europeo
Tipo de comida: Almuerzo o cena
Rendimiento: 1 ración
Tamaño de la ración: 370 g
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 40 minutos
Dificultad: Intermedia

Equipo

Sartén pesada, 24 cm
Cazo mediano
Bol para mezclar
Bol pequeño
Colador fino
Tabla de cortar
Cuchillo afilado
Termómetro de lectura instantánea
Pinzas

Ingredientes

Bistec de ternera

Bistec de ternera, 180 g

Sal, 2 g

Pimienta negra, 1 g

Aceite de oliva, 8 g

Ensalada cremosa de patata

Patata, 90 g, pelada

Huevo, 25 g

Mayonesa, 20 g

Sal, 1 g

Pimienta negra, 0.5 g

Ensalada de tomate con feta

Tomate, 60 g

Queso feta, 25 g

Aceite de oliva, 3 g

Ajo, 2 g, finamente rallado

Sal, 0.5 g

Pimienta negra, 0.5 g

Método

1. Coloca la patata en un cazo mediano, cúbrela con agua y lleva a un hervor suave y constante a fuego alto. Cuécela de 12 a 15 minutos, hasta que esté completamente tierna en el centro pero aún mantenga su forma. Escúrrela de inmediato y deja que se seque al vapor durante 2 minutos.

2. Mientras se cuece la patata, coloca el huevo en un cazo pequeño, cúbrelo con agua y llévalo a ebullición. Baja el fuego hasta un hervor suave y cuécelo durante 9 minutos. Pásalo a agua fría, pélalo y pícalo finamente.

3. Corta la patata aún tibia en trozos uniformes de 1.5 cm. Mézclala con el huevo picado, la mayonesa, la sal y la pimienta negra en un bol para mezclar. Incorpora con suavidad hasta que todo quede cubierto y ligeramente cremoso, manteniendo la patata intacta. Reserva a temperatura ambiente.

4. Corta el tomate en gajos limpios o en trozos uniformes. Ponlo en un bol pequeño con el feta, el aceite de oliva, el ajo rallado, la sal y la pimienta negra. Mezcla solo una o dos veces para que el tomate se mantenga fresco y el feta conserve trozos visibles.

5. Seca el bistec a conciencia con papel de cocina. Sazónalo de manera uniforme con sal y pimienta negra. Calienta el aceite de oliva en una sartén pesada a fuego alto hasta que brille. Coloca el bistec y séllalo de 2 a 4 minutos por cada lado, según el grosor, hasta que esté bien dorado por fuera y cocinado al punto deseado. Para un punto poco hecho, el centro debe alcanzar 52 a 54°C. Deja reposar el bistec sobre una tabla durante 5 minutos.

6. Corta el bistec en lonchas uniformes, en contra de la fibra. La carne debe quedar jugosa, con una costra dorada y un centro rosado y caliente si se busca un punto poco hecho.

Emplatado y servicio

Coloca la ensalada de patata ligeramente descentrada, formando un montículo compacto. Dispón la ensalada de tomate con feta al lado, dejando que el aliño glasee ligeramente el plato. Coloca junto a ella el bistec cortado, apoyando las lonchas de forma natural para que la superficie sellada siga visible. Sirve de inmediato, mientras la ternera está caliente y las ensaladas permanecen diferenciadas.

Notas profesionales

Seca bien el bistec antes de ponerlo en la sartén; la humedad superficial impide un sellado correcto. Mantén la ensalada de patata contenida en aliño para que resulte cremosa y no pesada. La ensalada de tomate con feta debe sazonarse solo lo justo para realzar el tomate sin imponerse sobre la ternera.