Gebraaide beessteak met romerige aartappelslaai en tamatie-fetaslaai

Inleiding

Dit is 'n studie in kontras: die direkte rykheid van behoorlik geskroeide beesvleis, die koel romerigheid van aartappelslaai, en die sout helderheid van tamatie en feta. Elke element moet onderskeibaar bly, maar die bord moet as een saamgestelde geheel lees. Die balans berus op terughouding, presiese geurmiddels en skoon kookwerk in elke stadium.

Resep-noodsaaklikhede

Geregkategorie: Hoofgereg
Kookkuns of oorsprong: Europese bistro-styl
Gangtipe: Middagete of aandete
Opbrengs: 1 porsie
Porsiegrootte: 370 g
Voorbereidingstyd: 20 minute
Gaarmaaktyd: 20 minute
Totale tyd: 40 minute
Moeilikheidsgraad: Intermediêr

Toerusting

Swaar pan, 24 cm
Medium kastrol
Mengbak
Klein bakkie
Fyn sif
Snyplank
Skerp mes
Direk-aflees-termometer
Tang

Bestanddele

Beesbiefstuk

Beesbiefstuk, 180 g

Sout, 2 g

Swartpeper, 1 g

Olyfolie, 8 g

Romerige aartappelslaai

Aartappel, 90 g, geskil

Eier, 25 g

Mayonnaise, 20 g

Sout, 1 g

Swartpeper, 0.5 g

Tamatie-fetaslaai

Tamatie, 60 g

Fetakaas, 25 g

Olyfolie, 3 g

Knoffel, 2 g, fyn gerasper

Sout, 0.5 g

Swartpeper, 0.5 g

Metode

1. Plaas die aartappel in 'n medium kastrol, bedek met water, en bring oor hoë hitte tot 'n bestendige prut. Kook vir 12 tot 15 minute, totdat die aartappel heeltemal sag is in die middel maar steeds sy vorm behou. Dreineer onmiddellik en laat dit vir 2 minute uitdamp.

2. Terwyl die aartappel kook, plaas die eier in 'n klein kastrol, bedek met water, en bring tot kookpunt. Verlaag tot 'n sagte prut en kook vir 9 minute. Plaas oor in koue water, skil, en kap fyn.

3. Sny die warm aartappel in netjiese stukke van 1.5 cm. Meng met die gekapte eier, mayonnaise, sout en swartpeper in 'n mengbak. Vou versigtig deur totdat alles bedek en lig romerig is, terwyl die aartappel steeds heel bly. Hou eenkant by kamertemperatuur.

4. Sny die tamatie in netjiese wiggies of egalige stukke. Plaas in 'n klein bakkie saam met die feta, olyfolie, gerasperde knoffel, sout en swartpeper. Meng net een of twee keer sodat die tamatie vars bly en die feta in sigbare stukke bly.

5. Dep die biefstuk deeglik droog. Geur eweredig met sout en swartpeper. Verhit die olyfolie in 'n swaar pan oor hoë hitte totdat dit glinster. Plaas die biefstuk in die pan en skroei vir 2 tot 4 minute per kant, afhangend van die dikte, totdat dit diep verbruin is aan die buitekant en gaar is tot die verlangde gaarheid. Vir medium-rare moet die middel 52 tot 54°C bereik. Laat die biefstuk vir 5 minute op 'n plank rus.

6. Sny die biefstuk teen die grein in egalige skywe. Die vleis moet sappig wees, met 'n verbruin kors en 'n warm pienk middel vir medium-rare.

Opdien en bediening

Plaas die aartappelslaai effens uit die middel as 'n kompakte hopie. Rangskik die tamatie-fetaslaai langsaan, sodat die slaaisous die bord liggies glaseer. Plaas die gesnyde biefstuk langsaan en laat die skywe natuurlik leun sodat die geskroeide oppervlak sigbaar bly. Bedien onmiddellik terwyl die beesvleis warm is en die slaaie onderskeibaar bly.

Professionele notas

Droog die biefstuk goed af voordat dit die pan raak; vog op die oppervlak verhoed behoorlike skroeiing. Hou die aartappelslaai terughoudend met slaaisous sodat dit romerig eerder as swaar bly. Die tamatie-fetaslaai moet net genoeg gegeur word om die tamatie skerper te maak sonder om die beesvleis te oorweldig.