Bistec de vedella a la planxa amb amanida cremosa de patata i amanida de tomàquet amb feta

Nota introductòria

Això és un estudi de contrastos: la riquesa directa d’una vedella ben marcada, la cremositat fresca de l’amanida de patata i la brillantor salina del tomàquet i la feta. Cada element ha de mantenir-se diferenciat, però el plat s’ha de presentar com un conjunt compost i coherent. L’equilibri depèn de la contenció, d’un amaniment precís i d’una cuina neta en cada etapa.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Estil bistrot europeu
Tipus d’àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 370 g
Temps de preparació: 20 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Paella de fons gruixut, 24 cm
Cassó mitjà
Bol de barreja
Bol petit
Colador fi
Taula de tallar
Ganivet esmolat
Termòmetre de lectura instantània
Pinces

Ingredients

Bistec de vedella

Bistec de vedella, 180 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 1 g

Oli d’oliva, 8 g

Amanida cremosa de patata

Patata, 90 g, pelada

Ou, 25 g

Maionesa, 20 g

Sal, 1 g

Pebre negre, 0.5 g

Amanida de tomàquet amb feta

Tomàquet, 60 g

Formatge feta, 25 g

Oli d’oliva, 3 g

All, 2 g, finament ratllat

Sal, 0.5 g

Pebre negre, 0.5 g

Mètode

1. Poseu la patata en un cassó mitjà, cobriu-la amb aigua i porteu-la a un bull suau i constant a foc viu. Coeu-la durant 12 a 15 minuts, fins que la patata sigui completament tendra al centre però encara mantingui la forma. Escorreu-la immediatament i deixeu que perdi el vapor durant 2 minuts.

2. Mentre es cou la patata, poseu l’ou en un cassó petit, cobriu-lo amb aigua i porteu-lo a ebullició. Abaixeu el foc fins a un bull molt suau i coeu-lo durant 9 minuts. Passeu-lo a aigua freda, peleu-lo i piqueu-lo fi.

3. Talleu la patata tèbia en peces netes d’1.5 cm. Barregeu-la amb l’ou picat, la maionesa, la sal i el pebre negre en un bol de barreja. Incorporeu-ho amb suavitat fins que quedi cobert i lleugerament cremós, amb la patata encara intacta. Reserveu-ho a temperatura ambient.

4. Talleu el tomàquet en grills nets o en trossos regulars. Poseu-lo en un bol petit amb la feta, l’oli d’oliva, l’all ratllat, la sal i el pebre negre. Remeneu-ho només una o dues vegades perquè el tomàquet es mantingui fresc i la feta quedi en trossos visibles.

5. Eixugueu bé el bistec amb paper. Amaniu-lo uniformement amb sal i pebre negre. Escalfeu l’oli d’oliva en una paella de fons gruixut a foc viu fins que tremoli. Poseu-hi el bistec i marqueu-lo de 2 a 4 minuts per banda, segons el gruix, fins que quedi ben daurat per fora i al punt desitjat per dins. Per a un punt poc fet, el centre ha d’arribar a 52 a 54°C. Deixeu reposar el bistec sobre una taula durant 5 minuts.

6. Talleu el bistec a contrapèl en peces regulars. La carn ha de ser sucosa, amb una crosta daurada i un centre rosat i calent si és poc feta.

Emplatat i servei

Col·loqueu l’amanida de patata lleugerament descentrada, formant un munt compacte. Disposeu l’amanida de tomàquet amb feta al costat, deixant que l’amaniment glacegi lleugerament el plat. Poseu-hi el bistec tallat al costat, inclinant les llesques de manera natural perquè la superfície marcada continuï visible. Serviu immediatament mentre la vedella encara és calenta i les amanides es mantenen diferenciades.

Notes professionals

Eixugueu bé el bistec abans que toqui la paella; la humitat superficial impedeix un bon marcat. Mantingueu l’amanida de patata continguda d’amaniment perquè sigui cremosa i no feixuga. L’amanida de tomàquet amb feta s’ha d’amanir just el necessari per accentuar el tomàquet sense dominar la vedella.