Μοσχαρίσια μπριζόλα σχάρας με κρεμώδη πατατοσαλάτα και σαλάτα ντομάτα-φέτα

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή είναι μια μελέτη στις αντιθέσεις: ο άμεσος πλούτος του σωστά σοταρισμένου μοσχαριού, η δροσερή κρεμώδης υφή της πατατοσαλάτας και η αλμυρή φωτεινότητα της ντομάτας με τη φέτα. Κάθε στοιχείο πρέπει να παραμένει διακριτό, όμως το πιάτο πρέπει να διαβάζεται ως ένα ενιαίο, συνθεμένο σύνολο. Η ισορροπία εξαρτάται από αυτοσυγκράτηση, ακριβές καρύκευμα και καθαρό μαγείρεμα σε κάθε στάδιο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Ευρωπαϊκό στυλ μπιστρό
Τύπος γεύματος: Μεσημεριανό ή βραδινό
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 370 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 40 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Μέτρια

Εξοπλισμός

Βαρύ τηγάνι, 24 cm
Μεσαία κατσαρόλα
Μπολ ανάμειξης
Μικρό μπολ
Ψιλό σουρωτήρι
Επιφάνεια κοπής
Κοφτερό μαχαίρι
Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης
Λαβίδα κουζίνας

Υλικά

Μοσχαρίσια μπριζόλα

Μοσχαρίσια μπριζόλα, 180 g

Αλάτι, 2 g

Μαύρο πιπέρι, 1 g

Ελαιόλαδο, 8 g

Κρεμώδης πατατοσαλάτα

Πατάτα, 90 g, καθαρισμένη

Αυγό, 25 g

Μαγιονέζα, 20 g

Αλάτι, 1 g

Μαύρο πιπέρι, 0.5 g

Σαλάτα ντομάτας-φέτας

Ντομάτα, 60 g

Τυρί φέτα, 25 g

Ελαιόλαδο, 3 g

Σκόρδο, 2 g, ψιλοτριμμένο

Αλάτι, 0.5 g

Μαύρο πιπέρι, 0.5 g

Μέθοδος

1. Βάλτε την πατάτα σε μια μεσαία κατσαρόλα, καλύψτε με νερό και φέρτε σε σταθερό σιγανό βρασμό σε δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι η πατάτα να είναι εντελώς τρυφερή στο κέντρο αλλά να κρατά ακόμη το σχήμα της. Σουρώστε αμέσως και αφήστε τη να στεγνώσει από τους ατμούς για 2 λεπτά.

2. Όσο βράζει η πατάτα, βάλτε το αυγό σε ένα μικρό κατσαρολάκι, καλύψτε με νερό και φέρτε σε βρασμό. Χαμηλώστε σε ήπιο σιγανό βρασμό και μαγειρέψτε για 9 λεπτά. Μεταφέρετε σε κρύο νερό, ξεφλουδίστε και ψιλοκόψτε.

3. Κόψτε τη ζεστή πατάτα σε τακτικά κομμάτια 1.5 cm. Ανακατέψτε με το ψιλοκομμένο αυγό, τη μαγιονέζα, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι σε ένα μπολ ανάμειξης. Διπλώστε απαλά μέχρι να καλυφθούν και να γίνουν ελαφρώς κρεμώδη, με την πατάτα να παραμένει ακέραιη. Αφήστε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου.

4. Κόψτε την ντομάτα σε καθαρές φέτες-σφήνες ή ομοιόμορφα κομμάτια. Βάλτε τη σε ένα μικρό μπολ μαζί με τη φέτα, το ελαιόλαδο, το τριμμένο σκόρδο, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε μόνο μία ή δύο φορές ώστε η ντομάτα να παραμείνει φρέσκια και η φέτα να μείνει σε ορατά κομμάτια.

5. Στεγνώστε τη μπριζόλα πολύ καλά ταμπονάροντας. Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα. Ζεστάνετε το ελαιόλαδο σε βαρύ τηγάνι σε δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Βάλτε μέσα τη μπριζόλα και σοτάρετε για 2 έως 4 λεπτά από κάθε πλευρά, ανάλογα με το πάχος, μέχρι να ροδίσει βαθιά εξωτερικά και να φτάσει στο επιθυμητό ψήσιμο. Για medium-rare, το κέντρο πρέπει να φτάσει τους 52 έως 54°C. Αφήστε τη μπριζόλα να ξεκουραστεί πάνω σε επιφάνεια κοπής για 5 λεπτά.

6. Κόψτε τη μπριζόλα κόντρα στις ίνες σε ομοιόμορφα κομμάτια. Το κρέας πρέπει να είναι ζουμερό, με ροδισμένη κρούστα και ζεστό ροζ κέντρο για medium-rare.

Στήσιμο και σερβίρισμα

Τοποθετήστε την πατατοσαλάτα ελαφρώς εκτός κέντρου ως συμπαγή σωρό. Τακτοποιήστε δίπλα τη σαλάτα ντομάτας-φέτας, αφήνοντας το ντρέσινγκ να γλασάρει ελαφρά το πιάτο. Τοποθετήστε στο πλάι τη μπριζόλα κομμένη σε φέτες, γέρνοντας τις φέτες φυσικά ώστε να παραμένει ορατή η σοταρισμένη επιφάνεια. Σερβίρετε αμέσως όσο το μοσχάρι είναι ζεστό και οι σαλάτες παραμένουν διακριτές.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Στεγνώστε καλά τη μπριζόλα πριν ακουμπήσει στο τηγάνι· η επιφανειακή υγρασία εμποδίζει το σωστό σοτάρισμα. Κρατήστε την πατατοσαλάτα συγκρατημένη στο ντρέσινγκ ώστε να παραμένει κρεμώδης και όχι βαριά. Η σαλάτα ντομάτας-φέτας πρέπει να καρυκευτεί ίσα-ίσα όσο χρειάζεται για να αναδείξει τη ντομάτα χωρίς να υπερκαλύψει το μοσχάρι.