Johdanto

Tämä patukka rakentuu kontrasteille: notkea proteiinikaramelli, rapea keskusta ja puhdas suklaaviimeistely. Rakenne on hallittu pikemminkin kuin sokerinen, ja jokainen elementti palvelee tekstuuria ja tasapainoa. Patukan tulisi tuntua tiiviiltä makeiselta, ensipuraisulla napakalta ja sitten antaa periksi kermaiseen, kevyen sitkeään ytimeen.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Proteiinimakeispatukka

Keittiö tai alkuperä: Moderni pohjoismainen vaikutteinen

Ateriatyyppi: Välipala

Annosmäärä: 1 patukka

Annoskoko: 55 g

Valmisteluaika: 20 minuuttia

Kypsennysaika: 8 minuuttia

Kokonaisaika: 45 minuuttia

Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Digitaalinen vaaka

Pieni kattila

Kuumuutta kestävä lasta

Pieni sekoituskulho

55 g patukkamuotti tai pieni vuorattu suorakaiteen muotoinen vuoka

Uunipelti

Jääkaappi

Hieno siivilä

Ainekset

Proteiinitäyte

16 g maitoproteiinia

6 g kollageenihydrolysaattia

4 g soijaproteiinia

3 g täysmaitojauhetta

2 g makeutusainetta

2 g glyserolia

2 g isomalto-oligosakkaridia

1 g suolaa

2 g aromia

Rapea keskusta

4 g vehnäjauhoja

3 g isomalto-oligosakkaridia

3 g auringonkukkaöljyä

2 g vähärasvaista kaakaojauhetta

1 g emulgointiainetta

Suklaakuorrute

3 g kaakaovoita

1 g kaakaomassaa

1 g palmunydinöljyä

1 g täysmaitojauhetta

1 g makeutusainetta

1 g vähärasvaista kaakaojauhetta

1 g emulgointiainetta

1 g aromia

Valmistusohje

1. Valmista rapea keskusta. Yhdistä vehnäjauhot, isomalto-oligosakkaridi, auringonkukkaöljy, vähärasvainen kaakaojauhe ja emulgointiaine pienessä kulhossa. Sekoita, kunnes seos on tasaisen kostea ja hiekkamainen. Levitä ohueksi kerrokseksi pienelle pellille ja paista 160°C:ssa 6–8 minuuttia, sekoittaen kerran puolivälissä, kunnes seos on kuiva, rapea ja kevyesti paahtunut. Jäähdytä täysin; rakenteen tulee olla hauras, ei pehmeä.

2. Valmista proteiinitäyte. Yhdistä kulhossa maitoproteiini, kollageenihydrolysaatti, soijaproteiini, täysmaitojauhe, makeutusaine, glyseroli, isomalto-oligosakkaridi, suola ja aromi. Sekoita huolellisesti, kunnes massa muuttuu yhtenäiseksi ja sileäksi. Sen tulee pysyä koossa painettaessa ja tuntua muovautuvalta ilman jäljellä olevaa kuivaa jauhetta.

3. Muotoile patukka. Painele puolet proteiinitäytteestä muottiin tasaiseksi kerrokseksi. Ripottele jäähtynyt rapea keskusta päälle jättäen reunoille kapea reunus. Peitä lopulla proteiinitäytteellä ja painele tiiviisti sulkeaksesi kerrokset. Pinnan tulee olla tasainen ja tiivis.

4. Jäähdytä. Siirrä muotoiltu patukka jääkaappiin 20 minuutiksi, kunnes se on tarpeeksi jähmettynyt irrotettavaksi siististi ilman muodon vääristymistä.

5. Valmista kuorrute. Sulata kaakaovoi, kaakaomassa, palmunydinöljy, täysmaitojauhe, makeutusaine, vähärasvainen kaakaojauhe, emulgointiaine ja aromi yhdessä miedolla lämmöllä sekoittaen, kunnes seos on sileä ja kiiltävä. Kuorrutteen tulee olla juokseva, tasainen ja rakeeton.

6. Kuorruta patukka. Irrota jäähtynyt patukka muotista ja aseta se ritilälle tai tarjottimelle. Kaada tai levitä kuorrute tasaisesti pinnalle, kääntäen kerran tarvittaessa, jotta kaikki sivut peittyvät. Anna ylimääräisen kuorrutteen valua pois. Viimeistelyn tulee olla ohut ja tasainen, ja reunan siisti.

7. Anna jähmettyä. Palauta kuorrutettu patukka jääkaappiin 10–12 minuutiksi, kunnes kuorrute on täysin jähmettynyt ja patukka tuntuu kauttaaltaan napakalta.

Annostelu ja tarjoilu

Tarjoile patukka kylmänä tai viileässä huoneenlämmössä. Aseta se kokonaisena kapealle lautaselle tai leikkaa siististi vinottain, jotta rapea keskusta tulee näkyviin. Viimeistelyn tulee olla kiiltävä, reunojen siistit ja sisuksen selvästi kerroksinen.

Ammattilaisvinkit

Rapean keskustan on oltava täysin jäähtynyt ennen kokoamista; jäljellä oleva lämpö pehmentää rakennetta.

Painele täytettä määrätietoisesti: liian vähäinen puristus tekee patukasta hauraan, kun taas liiallinen työstäminen voi tehdä siitä tiiviin.

Kuorrutteen tulee pysyä ohuena. Paksu kuori peittää patukan tarkoitetun kontrastin ja tekee viimeistelystä kömpelön.