Barebells クリーミークリスプ プロテインバー

前書き

このバーはコントラストを重視して作られています。しなやかなプロテインキャラメル、クリスプな中心、そしてすっきりとしたチョコレートの余韻。構成は甘さに寄せるのではなく、各要素が食感とバランスのために機能するよう緻密に設計されています。ひと口目はしっかりとしたコンパクトな菓子のように感じられ、その後、クリーミーでほのかに噛みごたえのある中心へとやわらかく移行するのが理想です。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: プロテイン菓子バー

料理の系統・由来: 現代的な北欧風インスピレーション

コース: スナック

出来上がり量: 1本

1食分: 55 g

準備時間: 20分

加熱時間: 8分

合計時間: 45分

難易度: 中級

道具

デジタルスケール

小鍋

耐熱スパチュラ

小さなボウル

55 g用のバーモールド、または小さな長方形の型（敷紙をしたもの）

ベーキングトレー

冷蔵庫

細かいふるい

材料

プロテインフィリング

16 g ミルクプロテイン

6 g コラーゲン加水分解物

4 g ソイプロテイン

3 g 全粉乳

2 g 甘味料

2 g グリセロール

2 g イソマルトオリゴ糖

1 g 塩

2 g 香料

クリスプセンター

4 g 小麦粉

3 g イソマルトオリゴ糖

3 g ひまわり油

2 g 低脂肪ココアパウダー

1 g 乳化剤

チョコレートコーティング

3 g ココアバター

1 g カカオマス

1 g パームカーネルオイル

1 g 全粉乳

1 g 甘味料

1 g 低脂肪ココアパウダー

1 g 乳化剤

1 g 香料

作り方

1. クリスプセンターを準備する。 小さなボウルに小麦粉、イソマルトオリゴ糖、ひまわり油、低脂肪ココアパウダー、乳化剤を入れる。全体が均一にしっとりし、さらさらした砂状になるまで混ぜる。小さなトレーに薄く広げ、160°Cのオーブンで6〜8分焼く。途中で一度混ぜ、乾いてクリスプになり、軽く香ばしくなるまで加熱する。完全に冷ます。食感はやわらかくなく、もろい状態が理想。

2. プロテインフィリングを作る。 ボウルにミルクプロテイン、コラーゲン加水分解物、ソイプロテイン、全粉乳、甘味料、グリセロール、イソマルトオリゴ糖、塩、香料を入れる。生地がまとまり、なめらかになるまでしっかり混ぜる。押すとひとまとまりになり、しなやかで、乾いた粉が残っていない状態にする。

3. バーの形にする。 型にプロテインフィリングの半量を均一な層になるよう押し広げる。その上に冷ましたクリスプセンターを散らし、縁には細い余白を残す。残りのプロテインフィリングをかぶせ、しっかり押して密着させる。表面は平らで締まった状態にする。

4. 冷やす。 型に入れたバーを冷蔵庫で20分冷やし、型崩れせずきれいに外せる程度までしっかり固める。

5. コーティングを準備する。 ココアバター、カカオマス、パームカーネルオイル、全粉乳、甘味料、低脂肪ココアパウダー、乳化剤、香料を弱火で一緒に溶かし、なめらかでつやが出るまで混ぜる。コーティングは流動性があり、均一で、ざらつきのない状態にする。

6. バーをコーティングする。 冷やしたバーを型から外し、ラックまたはトレーに置く。コーティングを表面に均一に流しかけるか塗り広げ、必要であれば一度返して全面を覆う。余分は自然に落ち着かせる。仕上がりは薄く均一で、縁がすっきりしているのが理想。

7. 固める。 コーティングしたバーを冷蔵庫に戻し、10〜12分冷やす。コーティングが完全に固まり、バー全体がしっかり締まるまで冷やす。

盛り付けと提供

バーは冷やしたまま、または少し冷たい室温で提供する。細長い皿にそのまま1本で盛り付けるか、斜めにきれいに切ってクリスプセンターを見せる。仕上がりはつやがあり、縁が整い、内部の層がはっきり分かる状態が望ましい。

プロ向けメモ

クリスプセンターは組み立て前に必ず完全に冷ますこと。熱が残っていると構造がやわらかくなる。

フィリングは意識してしっかり押し固めること。圧縮が足りないと壊れやすいバーになり、逆に扱いすぎると密で重い食感になる。

コーティングは薄く保つこと。厚いシェルはこのバー本来のコントラストを損ない、仕上がりも野暮になる。