ספגטי עם רוטב בשר, פסטו וגבינה מותכת

הערת פתיחה

זו מנת פסטה מורכבת הבנויה על שלושה רבדים מובחנים: רוטב בקר איטי ועשיר, הרעננות של פסטו בזיליקום, והמתיחה הרכה של מוצרלה מותכת. האיזון תלוי באיפוק; כל רכיב צריך להישאר ברור מספיק כדי שאפשר יהיה להרגיש את טעמו, אך גם להיות מאוחד בצלחת. כשהמנה מבוצעת כראוי, התוצאה עשירה בלי להיות כבדה, ומדויקת יותר מאשר כפרית.

עיקרי המתכון

קטגוריית מנה: פסטה
מטבח או מקור: בהשראה איטלקית
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 390 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 25 דקות
זמן כולל: 40 דקות
רמת קושי: בינוני

ציוד

סיר בינוני
סיר גדול
מחבת סוטה גדולה
פומפייה דקה
מלקחיים
מסננת
קערת הגשה או צלחת פסטה שטוחה

מרכיבים

פסטה

ספגטי, 120 g

ראגו

שמן זית, 10 g

בצל, קצוץ דק מאוד, 30 g

גזר, קצוץ דק מאוד, 25 g

בשר בקר טחון, 90 g

רוטב עגבניות, 80 g

לסיום

פסטו בזיליקום, 20 g

גבינת מוצרלה, מגוררת, 35 g

אופן ההכנה

1. הביאו סיר גדול עם מים לרתיחה. המליחו קלות אם רוצים, ואז בשלו את הספגטי במשך 8 עד 10 דקות, עד שהוא כמעט רך לגמרי אך עדיין מציע התנגדות קלה במרכז. סננו היטב, בלי לשמור מי בישול.

2. בזמן שהפסטה מתבשלת, חממו את שמן הזית במחבת סוטה גדולה על אש בינונית. הוסיפו את הבצל והגזר ובשלו 5 עד 6 דקות, תוך ערבוב קבוע, עד שהבצל נעשה שקוף והגזר התרכך בלי לקבל צבע.

3. הוסיפו את הבקר הטחון ופרקו אותו היטב לחתיכות קטנות בעזרת כף. בשלו 5 עד 7 דקות, תוך ערבוב תכוף, עד שהבשר מאבד את צבעו הנא ומתחיל לקבל השחמה קלה ומלוחה. מהמחבת צריך לעלות ריח עמוק ובשרי, לא אדים.

4. הוסיפו את רוטב העגבניות ובשלו בעבוע עדין במשך 6 עד 8 דקות על אש בינונית-נמוכה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהרוטב מסמיך מעט ונצמד לבשר. הוא צריך להיות אחיד ומגובש, לא נוזלי.

5. הוסיפו את הספגטי המסונן למחבת וערבבו היטב במשך דקה אחת על אש נמוכה, עד שכל קווצת פסטה מצופה והרוטב מסיים את בישול הפסטה. הרוטב צריך להבריק את האטריות, לא להיקוות מתחתיהן.

6. העבירו את הפסטה לקערת הגשה או לצלחת שטוחה. הניחו בכף את פסטו הבזיליקום במרכז, ואז פזרו את המוצרלה באופן אחיד מעל. כסו לזמן קצר למשך 1 עד 2 דקות, רק עד שהגבינה מתרככת ונמסה לשכבה גמישה בלי להיעלם לגמרי.

הגשה וצלחות

לפפו את הספגטי לתלולית קומפקטית ושמרו את הרוטב מרוכז סביב הפסטה, לא על שפת הצלחת. סיימו כשהפסטו נראה במרכז והמוצרלה נמסה בדיוק במידה שמאחדת את פני המנה. הגישו מיד, כל עוד הניגוד בין הראגו החם לבזיליקום הטרי נשאר ברור.

הערות מקצועיות

השתמשו בקיצוץ דק מאוד לבצל ולגזר כדי שהרוטב יתקבל חלק ומשולב. את הבקר יש לפרק לחלוטין; חתיכות גדולות הופכות את המנה לגסה במקום מעודנת. הוסיפו את הפסטו רק בסוף כדי שהארומה שלו תישאר חיה והצבע שלו יישאר מובחן.