Espaguetis amb salsa de carn, pesto i formatge fos

Introducció

Aquest és un plat de pasta compost construït sobre tres registres diferenciats: una salsa de vedella lenta i saborosa, la frescor del pesto d'alfàbrega i l'elasticitat suau de la mozzarella fosa. L'equilibri depèn de la contenció; cada element ha de mantenir-se prou clar per poder-se assaborir, però alhora unificat al plat. Quan s'executa correctament, el resultat és ric sense ser pesant, i precís més que no pas rústic.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Pasta
Cuina o origen: Inspiració italiana
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 390 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 25 minuts
Temps total: 40 minuts
Dificultat: Intermèdia

Equip

Cassó mitjà
Olla gran
Paella gran per saltar
Ratllador fi
Pinces
Escorredor
Bol de servei o plat fondo per a pasta

Ingredients

Pasta

Espaguetis, 120 g

Ragú

Oli d'oliva, 10 g

Ceba, tallada a daus molt petits, 30 g

Pastanaga, tallada a daus molt petits, 25 g

Carn picada de vedella, 90 g

Salsa de tomàquet, 80 g

Acabat

Pesto d'alfàbrega, 20 g

Formatge mozzarella, ratllat, 35 g

Mètode

1. Porteu una olla gran d'aigua a ebullició. Saleu-la lleugerament si ho desitgeu, i després coeu els espaguetis durant 8 a 10 minuts, fins que siguin gairebé tendres del tot però encara ofereixin una lleugera resistència al centre. Escorreu-los bé, sense reservar-ne aigua.

2. Mentre es cou la pasta, escalfeu l'oli d'oliva en una paella gran per saltar a foc mitjà. Afegiu-hi la ceba i la pastanaga i coeu-les durant 5 a 6 minuts, remenant regularment, fins que la ceba sigui translúcida i la pastanaga s'hagi estovat sense agafar color.

3. Afegiu-hi la carn picada de vedella i desfeu-la bé amb una cullera. Coeu-la durant 5 a 7 minuts, remenant sovint, fins que la carn perdi el color de crua i comenci a agafar un lleuger daurat saborós. La paella ha de fer una olor profunda i carnosa, no pas de vapor.

4. Afegiu-hi la salsa de tomàquet i deixeu-ho coure suaument durant 6 a 8 minuts a foc mitjà-baix, remenant de tant en tant, fins que la salsa espesseixi lleugerament i s'adhereixi a la carn. Ha de quedar lligada, no pas líquida.

5. Afegiu els espaguetis escorreguts a la paella i remeneu-los bé durant 1 minut a foc baix, fins que cada fil quedi cobert i la pasta acabi la cocció dins la salsa. La salsa ha de napar la pasta, no acumular-se a sota.

6. Passeu la pasta a un bol de servei o a un plat fondo. Poseu el pesto d'alfàbrega al centre amb una cullera i després repartiu la mozzarella uniformement per sobre. Tapeu-ho breument durant 1 a 2 minuts, just fins que el formatge s'estovi i es fongui en una capa flexible sense arribar a desaparèixer del tot.

Emplatat i servei

Enrotlleu els espaguetis formant un munt compacte i manteniu la salsa concentrada al voltant de la pasta, no escampada fins a la vora del plat. Acabeu amb el pesto visible al centre i la mozzarella just fosa, prou perquè lligui la superfície. Serviu immediatament mentre el contrast entre el ragú calent i l'alfàbrega fresca es manté ben definit.

Notes professionals

Talleu la ceba i la pastanaga a daus molt petits perquè la salsa resulti suau i integrada. La vedella ha d'estar completament desfeta; els trossos grans fan que el plat sigui bast més groller que refinat. Afegiu el pesto només al final perquè el seu aroma es mantingui viu i el seu color continuï sent distintiu.