白ごはんと牛肉の煮込み ブラウングレービーがけ

前書き

これは素朴ながら風格のある一皿です。やわらかな牛肉、深みのあるブラウン・グレイビー、そして競い合うのではなく受け止めるために炊かれた白ごはん。玉ねぎとにんにくがソースの土台をつくり、しょうゆと黒こしょうが後味を引き締めます。味わいは整然としていて、うま味があり、過不足なく正確であるべきで、ソースの下でもごはんの粒立ちは保たれていなければなりません。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ライスボウル

料理または由来: 現代的なコンフォートフード

コース: メインコース

分量: 1人分

1人分の分量: 295 g

下ごしらえ時間: 15分

調理時間: 55分

合計時間: 1時間10分

難易度: 中級

道具

ふた付きの厚手の片手鍋

小鍋

よく切れる包丁とまな板

木べら

計量スケール

盛り付け用のボウルまたは浅皿

材料

ごはん

白米 90 g

水 180 g

煮込みビーフとブラウン・グレイビー

牛肉 110 g、2 cm角に切る

玉ねぎ 25 g、薄切り

にんにく 5 g、細かいみじん切り

しょうゆ 12 g

ブラウン・グレイビー 50 g

黒こしょう 3 g

水 15 g

作り方

1. 白米は冷水で、洗い水がほぼ透明になるまで洗います。しっかり水を切ります。鍋に米と水を入れ、中火で沸騰させたら、ぴったりふたをしてごく弱火にします。12分炊き、火を止めてそのままふたをしたまま10分蒸らします。炊き上がりは、粒がやわらかく、互いに離れ、表面がべたつかず乾いた状態が理想です。

2. 厚手の鍋を中強火にかけ、牛肉を入れて必要に応じて返しながら3〜4分焼きつけます。表面に焼き色がつき、鍋から香ばしいうま味のある香りが立ってきたら、玉ねぎとにんにくを加えます。混ぜながら3分ほど、しんなりして香りが立つまで炒めます。濃い焼き色はつけません。

3. しょうゆ、ブラウン・グレイビー、黒こしょう、水を加え、混ぜ合わせます。弱火に落としてふたをし、30〜35分やさしく煮込みます。牛肉は形を保ちながらフォークでほぐれるほどやわらかくなり、グレイビーはつやがあり、スプーンに薄くまとわりつく濃度までとろみがつくのが目安です。

4. 必要であればふたを外し、さらに3〜5分煮てソースを少し煮詰めます。仕上がったグレイビーは、濃い色でなめらか、味が凝縮していて、水っぽくない状態にします。

5. ごはんをフォークでほぐして器に盛ります。煮込みビーフとグレイビーをごはんの片側にかけ、ソースが米粒の間にほどよくなじみつつも、完全に浸してしまわないようにします。

盛り付けと提供

ごはんはこんもりとした山形、または整った楕円形にまとめます。牛肉とグレイビーはその横から一部にかけて盛り、白ごはんが見えるようにして、コントラストをすっきりと保ちます。ごはんが熱く、グレイビーにつやがあるうちに、すぐに提供します。

プロ向けのポイント

煮込みは穏やかに保ちます。激しく沸かすと牛肉がかたくなり、グレイビーの風味も鈍ります。

ごはんは提供前に必ず十分蒸らし、ソースの下でも粒立ちを保てるようにします。

グレイビーは、まとわりつく程度までだけ煮詰めます。煮詰めすぎると、重たく塩辛い仕上がりになります。