Assum porcinum cum gratino tuberum cremoso et cremore armoraciae

Praefatio

Hoc est ferculum compositum in contrariis positum: lumbus porcinus assus marginibus crispis, gratinatum lenis opulentiae, et brassica viridis ad levitatem atque amaritudinem. Cremor armoraciae pinguedinem acuit et huic ferculo pulsum necessarium dat. Effectus debet videri moderatus, calidus, et perfectus.

Elementa essentialia recipe

Categoria ferculi: Ferculum principale
Culina sive origo: Europaea inspirata
Genus cursus: Cena
Portio: 1 portio
Magnitudo portionis: 430 g
Tempus praeparationis: 20 minuta
Tempus coctionis: 40 minuta
Tempus totum: 1 hora
Difficultas: Media

Instrumenta

Parva patina ad assandum
Parvus cacabus
Parvum vas gratinandi, circiter 12 cm x 8 cm
Cacabus ad brassicam viridem
Culter acutus
Tabula sectoria
Radula tenuis
Pelvis miscendi
Thermometrum instantanee legens

Ingredientia

Lumbus porcinus assus

Lumbus porcinus, 170 g
Sal, 3 g
Piper nigrum, 1 g
Butyrum, 10 g
Allium, 5 g, leviter contusum

Gratinatum tuberum

Tubera, 120 g, decorticata et in crustula 2 mm crassa secta
Cremor crassus, 35 g
Caseus, 20 g, subtiliter raditus
Allium, 3 g, subtiliter raditum
Sal, 2 g
Piper nigrum, 1 g
Butyrum, 5 g, ad vas

Brassica viridis

Brassica viridis, 60 g, in parvas inflorescentias purgata
Sal, 1 g

Cremor armoraciae

Cremor armoraciae, 25 g
Cremor crassus, 10 g
Petroselinum, 2 g, subtiliter concisum
Piper nigrum, 1 g

Modus

1. Clibanum ad 190°C calefac. Vas gratinandi cum 5 g butyri unge. In pelvi, crustula tuberum cum 35 g cremoris crassi, 3 g allii, 2 g salis, et 1 g piperis nigri misce. Tubera in vasi ordinatis stratis leviter incumbentibus dispone, deinde caseo perfice. Superficies aequaliter obducta esse debet et cremor paulo infra summum stratum consistere debet.

2. Gratinatum in clibano pone et coque per 30 ad 35 minuta, donec tubera in medio tenera sint et summitas alte aurea sit. Cremor redactus esse debet et ad margines leviter bullire.

3. Dum gratinatum coquitur, lumbum porcinum 3 g salis et 1 g piperis nigri condi. Parvam patinam ad assandum super ignem medium-altum calefac, 10 g butyri et allium contusum adde, deinde lumbum impone. Utrinque per 2 ad 3 minuta assa, donec superficies bene brunnea sit. Patinam in clibanum transfer et assa per 12 ad 15 minuta, donec temperatura interna 63°C attingat. Lumbum per 8 minuta quiescere sine antequam secetur. Caro sucosa manere debet, levi rubore in medio servato.

4. Parvum cacabum aquae salsae ad ebullitionem adduc. Brassicam viridem adde et coque per 2 minuta, donec laete viridis et modo tenera sit. Statim cola et 1 g salis condi. Inflorescentiae firmitatem et claritatem coloris retinere debent.

5. In parva pelvi, cremorem armoraciae, 10 g cremoris crassi, petroselinum, et 1 g piperis nigri misce. Tantum move donec lenis et leviter aeratus sit. Iusculum acre, pallidum, et flexile esse debet.

In patina componere et ministrare

Lumbum in partes aequales seca et eas leviter incumbentes iuxta gratinatum dispone. Brassicam viridem in linea compacta ad unum latus pone. Cremorem armoraciae iuxta vel paulum super lumbum cochleari appone, patina munda et aequilibrata servata. Statim ministra dum gratinatum adhuc cremosum manet et lumbus calidus est.

Notae professionales

Lumbum porcinum ne nimis coquas; ad teneritudinem quiescere debet, non ad siccitatem. Tubera tenuiter et aequaliter seca, ut gratinatum cum structura et interiore nitido coquatur. Cremor armoraciae clarus et moderatus manere debet, numquam tam gravis ut lumbum obscuret.