گوشت خوک بریان با گراتن سیب‌زمینی خامه‌ای و کرم ترب‌کوهی

یادداشت

این بشقابِ ترکیبی بر پایهٔ تضاد ساخته شده است: راستهٔ خوک بریان با لبه‌های ترد، گراتنی با غنای ملایم، و بروکلی برای طراوت و اندکی تلخی. کرم ترب‌کوهی چربی را تیز و متعادل می‌کند و ضرب‌آهنگ لازم را به غذا می‌دهد. نتیجه باید سنجیده، گرم و کامل باشد.

اطلاعات اصلی دستور

دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
سبک یا خاستگاه: با الهام از آشپزی اروپایی
نوع وعده: شام
بازده: 1 نفر
اندازهٔ هر وعده: 430 g
زمان آماده‌سازی: 20 دقیقه
زمان پخت: 40 دقیقه
زمان کل: 1 ساعت
درجهٔ سختی: متوسط

تجهیزات

سینی کوچک مخصوص بریان کردن
قابلمهٔ کوچک
ظرف کوچک گراتن، در حدود 12 cm x 8 cm
قابلمه برای بروکلی
چاقوی تیز
تختهٔ برش
رندهٔ ریز
کاسهٔ مخلوط‌کردن
دماسنج فوری

مواد لازم

راستهٔ خوک بریان

راستهٔ خوک، 170 g
نمک، 3 g
فلفل سیاه، 1 g
کره، 10 g
سیر، 5 g، کمی له‌شده

گراتن سیب‌زمینی

سیب‌زمینی، 120 g، پوست‌گرفته و ورقه‌شده با ضخامت 2 mm
خامهٔ پرچرب، 35 g
پنیر، 20 g، ریز رنده‌شده
سیر، 3 g، ریز رنده‌شده
نمک، 2 g
فلفل سیاه، 1 g
کره، 5 g، برای ظرف

بروکلی

بروکلی، 60 g، پاک‌شده و به گلچه‌های کوچک تقسیم‌شده
نمک، 1 g

کرم ترب‌کوهی

کرم ترب‌کوهی، 25 g
خامهٔ پرچرب، 10 g
جعفری، 2 g، ریز خردشده
فلفل سیاه، 1 g

روش تهیه

1. فر را روی 190°C گرم کنید. ظرف گراتن را با 5 g کره چرب کنید. در یک کاسه، ورقه‌های سیب‌زمینی را با 35 g خامهٔ پرچرب، 3 g سیر، 2 g نمک و 1 g فلفل سیاه مخلوط کنید. سیب‌زمینی‌ها را به‌صورت لایه‌های منظم و کمی هم‌پوشان در ظرف بچینید، سپس روی آن را با پنیر تمام کنید. سطح باید به‌طور یکنواخت پوشیده شود و خامه باید درست پایین‌تر از لایهٔ بالایی قرار بگیرد.

2. گراتن را در فر بگذارید و 30 تا 35 دقیقه بپزید، تا زمانی که سیب‌زمینی‌ها در مرکز نرم شوند و رویه کاملاً طلاییِ پررنگ شود. خامه باید غلیظ شده باشد و در لبه‌ها کمی حباب بزند.

3. در حالی که گراتن در حال پخت است، راستهٔ خوک را با 3 g نمک و 1 g فلفل سیاه مزه‌دار کنید. یک سینی کوچک بریان را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید، 10 g کره و سیر له‌شده را اضافه کنید، سپس گوشت خوک را داخل آن بگذارید. هر طرف را 2 تا 3 دقیقه سرخ کنید تا سطح آن خوب برشته و قهوه‌ای شود. سینی را به فر منتقل کنید و 12 تا 15 دقیقه بریان کنید، تا دمای داخلی به 63°C برسد. پیش از برش‌زدن، بگذارید گوشت 8 دقیقه استراحت کند. بافت گوشت باید آبدار بماند، با اندکی رنگ صورتی در مرکز.

4. یک قابلمهٔ کوچک آبِ نمک‌دار را به جوش برسانید. بروکلی را اضافه کنید و 2 دقیقه بپزید، تا سبز روشن شود و فقط کمی نرم شود. بلافاصله آبکش کنید و با 1 g نمک مزه‌دار کنید. گلچه‌ها باید استحکام و شفافیت رنگ خود را حفظ کنند.

5. در یک کاسهٔ کوچک، کرم ترب‌کوهی، 10 g خامهٔ پرچرب، جعفری و 1 g فلفل سیاه را با هم مخلوط کنید. فقط تا جایی هم بزنید که یکدست و کمی هوادهی‌شده شود. سس باید تند، روشن و نرم باشد.

چیدمان و سرو

گوشت خوک را به برش‌های یکدست ببرید و کمی هم‌پوشان در کنار گراتن قرار دهید. بروکلی را در یک خط جمع‌وجور در یک سمت بچینید. کرم ترب‌کوهی را کنار گوشت خوک یا کمی روی آن بریزید، به‌طوری که بشقاب تمیز و متعادل بماند. بلافاصله سرو کنید، زمانی که گراتن هنوز کرمی است و گوشت خوک گرم مانده است.

یادداشت‌های حرفه‌ای

گوشت خوک را بیش از حد نپزید؛ باید با استراحت به لطافت برسد، نه به خشکی. سیب‌زمینی را نازک و یکنواخت برش بزنید تا گراتن با ساختار مناسب و درونی تمیز بپزد. کرم ترب‌کوهی باید روشن و کنترل‌شده بماند و هرگز آن‌قدر سنگین نشود که طعم گوشت خوک را بپوشاند.