Χοιρινό ψητό με κρεμώδες γκρατέν πατάτας και κρέμα χρένου

Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτό είναι ένα συνθετικό πιάτο βασισμένο στην αντίθεση: χοιρινό φούρνου με τραγανές άκρες, ένα γκρατέν με διακριτικό πλούτο και μπρόκολο για φρεσκάδα και πικράδα. Η κρέμα χρένου οξύνει το λίπος και δίνει στο πιάτο τον απαραίτητο παλμό του. Το αποτέλεσμα πρέπει να αποπνέει μέτρο, ζεστασιά και πληρότητα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Κυρίως πιάτο
Κουζίνα ή προέλευση: Με ευρωπαϊκές επιρροές
Τύπος γεύματος: Δείπνο
Απόδοση: 1 μερίδα
Μέγεθος μερίδας: 430 g
Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 40 λεπτά
Συνολικός χρόνος: 1 ώρα
Βαθμός δυσκολίας: Μέτριο

Εξοπλισμός

Μικρό ταψί ψησίματος
Μικρή κατσαρόλα
Μικρό σκεύος για γκρατέν, περίπου 12 cm x 8 cm
Κατσαρόλα για το μπρόκολο
Κοφτερό μαχαίρι
Επιφάνεια κοπής
Ψιλός τρίφτης
Μπολ ανάμειξης
Θερμόμετρο άμεσης ένδειξης

Υλικά

Χοιρινό φούρνου

Χοιρινό φιλέτο, 170 g
Αλάτι, 3 g
Μαύρο πιπέρι, 1 g
Βούτυρο, 10 g
Σκόρδο, 5 g, ελαφρώς σπασμένο

Γκρατέν πατάτας

Πατάτα, 120 g, καθαρισμένη και κομμένη σε φέτες πάχους 2 mm
Κρέμα γάλακτος πλήρης, 35 g
Τυρί, 20 g, ψιλοτριμμένο
Σκόρδο, 3 g, ψιλοτριμμένο
Αλάτι, 2 g
Μαύρο πιπέρι, 1 g
Βούτυρο, 5 g, για το σκεύος

Μπρόκολο

Μπρόκολο, 60 g, χωρισμένο σε μικρές φουντίτσες
Αλάτι, 1 g

Κρέμα χρένου

Κρέμα χρένου, 25 g
Κρέμα γάλακτος πλήρης, 10 g
Μαϊντανός, 2 g, ψιλοκομμένος
Μαύρο πιπέρι, 1 g

Μέθοδος

1. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 190°C. Βουτυρώστε το σκεύος για γκρατέν με 5 g βούτυρο. Σε ένα μπολ, ανακατέψτε τις φέτες πατάτας με 35 g κρέμα γάλακτος πλήρη, 3 g σκόρδο, 2 g αλάτι και 1 g μαύρο πιπέρι. Τοποθετήστε τις πατάτες στο σκεύος σε τακτικές, ελαφρώς επικαλυπτόμενες στρώσεις και τελειώστε με το τυρί. Η επιφάνεια πρέπει να καλύπτεται ομοιόμορφα και η κρέμα να φτάνει ακριβώς κάτω από την επάνω στρώση.

2. Βάλτε το γκρατέν στον φούρνο και ψήστε για 30 έως 35 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να είναι τρυφερές στο κέντρο και η επιφάνεια να έχει πάρει βαθύ χρυσαφί χρώμα. Η κρέμα πρέπει να έχει μειωθεί και να κοχλάζει ελαφρά στις άκρες.

3. Όσο ψήνεται το γκρατέν, αλατοπιπερώστε το χοιρινό φιλέτο με 3 g αλάτι και 1 g μαύρο πιπέρι. Ζεστάνετε ένα μικρό ταψί ψησίματος σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, προσθέστε 10 g βούτυρο και το σπασμένο σκόρδο και έπειτα βάλτε το χοιρινό. Σοτάρετε για 2 έως 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι η επιφάνεια να ροδίσει καλά. Μεταφέρετε το ταψί στον φούρνο και ψήστε για 12 έως 15 λεπτά, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία να φτάσει τους 63°C. Αφήστε το χοιρινό να ξεκουραστεί για 8 λεπτά πριν το κόψετε. Η σάρκα πρέπει να παραμείνει ζουμερή, με μια ανεπαίσθητη ρόδινη απόχρωση στο κέντρο.

4. Φέρτε σε βρασμό μια μικρή κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Προσθέστε το μπρόκολο και μαγειρέψτε για 2 λεπτά, μέχρι να γίνει ζωηρά πράσινο και μόλις τρυφερό. Στραγγίστε αμέσως και αλατίστε με 1 g αλάτι. Οι φουντίτσες πρέπει να διατηρούν τη σφριγηλότητά τους και την καθαρότητα του χρώματός τους.

5. Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε την κρέμα χρένου, τα 10 g κρέμας γάλακτος πλήρους, τον μαϊντανό και 1 g μαύρο πιπέρι. Ανακατέψτε μόνο μέχρι να ομογενοποιηθεί και να αφρατέψει ελαφρά. Η σάλτσα πρέπει να είναι πικάντικη, ανοιχτόχρωμη και απαλή.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Κόψτε το χοιρινό σε ομοιόμορφα κομμάτια και τοποθετήστε τα ελαφρώς επικαλυπτόμενα δίπλα στο γκρατέν. Βάλτε το μπρόκολο σε μια συμπαγή γραμμή στη μία πλευρά. Ρίξτε με κουτάλι την κρέμα χρένου δίπλα ή ελαφρώς πάνω από το χοιρινό, διατηρώντας το πιάτο καθαρό και ισορροπημένο. Σερβίρετε αμέσως, όσο το γκρατέν παραμένει κρεμώδες και το χοιρινό ζεστό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Μην παραψήσετε το χοιρινό· πρέπει να ξεκουραστεί ώστε να γίνει τρυφερό, όχι στεγνό. Κόψτε την πατάτα λεπτά και ομοιόμορφα ώστε το γκρατέν να ψηθεί με δομή και καθαρό εσωτερικό. Η κρέμα χρένου πρέπει να παραμένει φωτεινή και συγκρατημένη, ποτέ τόσο βαριά ώστε να καλύπτει το χοιρινό.