Pieczona wieprzowina z kremową zapiekanką ziemniaczaną i sosem chrzanowym

Wprowadzenie

To skomponowany talerz oparty na kontraście: pieczony schab z chrupiącymi brzegami, zapiekanka o spokojnym bogactwie i brokuł dla lekkości oraz goryczki. Krem chrzanowy wyostrza tłustość i nadaje daniu potrzebny rytm. Efekt powinien być wyważony, ciepły i kompletny.

Najważniejsze informacje o przepisie

Kategoria dania: Danie główne
Kuchnia lub pochodzenie: Inspiracja kuchnią europejską
Rodzaj posiłku: Kolacja
Liczba porcji: 1 porcja
Wielkość porcji: 430 g
Czas przygotowania: 20 minut
Czas gotowania: 40 minut
Łączny czas: 1 godzina
Poziom trudności: Średnio zaawansowany

Sprzęt

Mała brytfanka
Mały rondel
Małe naczynie do zapiekania, około 12 cm x 8 cm
Garnek do brokułu
Ostry nóż
Deska do krojenia
Drobna tarka
Miska do mieszania
Termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem

Składniki

Pieczony schab

Schab, 170 g
Sól, 3 g
Czarny pieprz, 1 g
Masło, 10 g
Czosnek, 5 g, lekko zgnieciony

Zapiekanka ziemniaczana

Ziemniak, 120 g, obrany i pokrojony w plastry o grubości 2 mm
Śmietanka kremówka, 35 g
Ser, 20 g, drobno starty
Czosnek, 3 g, drobno starty
Sól, 2 g
Czarny pieprz, 1 g
Masło, 5 g, do natłuszczenia naczynia

Brokuł

Brokuł, 60 g, podzielony na małe różyczki
Sól, 1 g

Krem chrzanowy

Krem chrzanowy, 25 g
Śmietanka kremówka, 10 g
Natka pietruszki, 2 g, drobno posiekana
Czarny pieprz, 1 g

Sposób przygotowania

1. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Wysmaruj naczynie do zapiekania 5 g masła. W misce połącz plastry ziemniaków z 35 g śmietanki kremówki, 3 g czosnku, 2 g soli i 1 g czarnego pieprzu. Ułóż ziemniaki w naczyniu w równych, lekko zachodzących na siebie warstwach, a na wierzchu rozsyp ser. Powierzchnia powinna być równomiernie pokryta, a śmietanka powinna sięgać tuż poniżej górnej warstwy.

2. Wstaw zapiekankę do piekarnika i piecz przez 30 do 35 minut, aż ziemniaki będą miękkie w środku, a wierzch mocno zezłocony. Śmietanka powinna się zredukować i lekko bulgotać przy brzegach.

3. W czasie gdy zapiekanka się piecze, dopraw schab 3 g soli i 1 g czarnego pieprzu. Rozgrzej małą brytfankę na średnio wysokim ogniu, dodaj 10 g masła i zgnieciony czosnek, następnie włóż schab. Obsmażaj przez 2 do 3 minut z każdej strony, aż powierzchnia będzie dobrze zrumieniona. Przełóż brytfankę do piekarnika i piecz przez 12 do 15 minut, aż temperatura wewnętrzna osiągnie 63°C. Odstaw schab na 8 minut przed pokrojeniem. Mięso powinno pozostać soczyste, z delikatnie różowym środkiem.

4. Zagotuj w małym rondlu osoloną wodę. Dodaj brokuł i gotuj przez 2 minuty, aż będzie intensywnie zielony i ledwie miękki. Odcedź natychmiast i dopraw 1 g soli. Różyczki powinny zachować jędrność i wyrazisty kolor.

5. W małej misce połącz krem chrzanowy, 10 g śmietanki kremówki, natkę pietruszki i 1 g czarnego pieprzu. Mieszaj tylko do uzyskania gładkiej, lekko napowietrzonej konsystencji. Sos powinien być ostry, jasny i elastyczny.

Nakładanie i podanie

Pokrój schab na równe plastry i ułóż je lekko na zakładkę obok zapiekanki. Brokuł ułóż z jednej strony w zwartej linii. Nałóż łyżką krem chrzanowy obok lub częściowo na schab, zachowując czystość i równowagę na talerzu. Podawaj od razu, gdy zapiekanka jest jeszcze kremowa, a schab ciepły.

Uwagi profesjonalne

Nie przepiecz schabu; powinien dojść do miękkości podczas odpoczynku, a nie wyschnąć. Ziemniaki kroj cienko i równo, aby zapiekanka upiekła się z zachowaniem struktury i czystego przekroju. Krem chrzanowy powinien pozostać wyrazisty i powściągliwy, nigdy na tyle ciężki, by przytłumić schab.