Helstekt fläsk med krämig potatisgratäng och pepparrotskräm

Inledning

Detta är en komponerad tallrik byggd på kontraster: rostad fläskytterfilé med krispiga kanter, en gratäng med stillsam rikedom och broccoli för lyft och beska. Pepparrotskrämen skär genom fettet och ger rätten dess nödvändiga puls. Resultatet ska kännas avvägt, varmt och komplett.

Receptöversikt

Kategori: Huvudrätt
Kök eller ursprung: Europeiskt inspirerad
Måltyp: Middag
Utbyte: 1 portion
Portionsstorlek: 430 g
Förberedelsetid: 20 minuter
Tillagningstid: 40 minuter
Total tid: 1 timme
Svårighetsgrad: Medel

Utrustning

Liten ugnsform
Liten kastrull
Liten gratängform, cirka 12 cm x 8 cm
Kastrull för broccoli
Vass kniv
Skärbräda
Finrivjärn
Blandningsskål
Instant-read-termometer

Ingredienser

Rostad fläskytterfilé

Fläskytterfilé, 170 g
Salt, 3 g
Svartpeppar, 1 g
Smör, 10 g
Vitlök, 5 g, lätt krossad

Potatisgratäng

Potatis, 120 g, skalad och skivad 2 mm tunt
Vispgrädde, 35 g
Ost, 20 g, finriven
Vitlök, 3 g, finriven
Salt, 2 g
Svartpeppar, 1 g
Smör, 5 g, till formen

Broccoli

Broccoli, 60 g, ansad i små buketter
Salt, 1 g

Pepparrotskräm

Pepparrotskräm, 25 g
Vispgrädde, 10 g
Persilja, 2 g, finhackad
Svartpeppar, 1 g

Metod

1. Värm ugnen till 190°C. Smöra gratängformen med 5 g smör. Blanda potatisskivorna med 35 g vispgrädde, 3 g vitlök, 2 g salt och 1 g svartpeppar i en skål. Lägg potatisen i prydliga, överlappande lager i formen och avsluta med osten. Ytan ska vara jämnt täckt och grädden ska ligga precis under det översta lagret.

2. Sätt in gratängen i ugnen och baka i 30 till 35 minuter, tills potatisen är mjuk i mitten och toppen är djupt gyllene. Grädden ska ha reducerats och bubbla lätt vid kanterna.

3. Medan gratängen bakas, krydda fläskytterfilén med 3 g salt och 1 g svartpeppar. Hetta upp en liten ugnsform på medelhög till hög värme, tillsätt 10 g smör och den krossade vitlöken och lägg sedan i köttet. Bryn i 2 till 3 minuter på varje sida tills ytan har fått ordentligt med färg. Flytta formen till ugnen och stek i 12 till 15 minuter, tills innertemperaturen når 63°C. Låt köttet vila i 8 minuter före skivning. Köttet ska förbli saftigt, med en svag rosa ton i mitten.

4. Koka upp en liten kastrull med saltat vatten. Tillsätt broccolin och koka i 2 minuter, tills den är klargrön och precis mjuk. Häll av omedelbart och krydda med 1 g salt. Buketterna ska behålla sin spänst och tydliga färg.

5. Blanda pepparrotskrämen, 10 g vispgrädde, persiljan och 1 g svartpeppar i en liten skål. Rör bara tills blandningen är slät och lätt luftig. Såsen ska vara skarp, blek och smidig.

Uppläggning och servering

Skär fläskytterfilén i jämna skivor och lägg dem lätt överlappande bredvid gratängen. Placera broccolin i en kompakt rad vid sidan. Skeda pepparrotskrämen bredvid eller precis över köttet och håll tallriken ren och balanserad. Servera genast medan gratängen fortfarande är krämig och köttet varmt.

Professionella anteckningar

Överbaka inte köttet; det ska vila till mörhet, inte torrhet. Skiva potatisen tunt och jämnt så att gratängen tillagas med struktur och ett rent inre. Pepparrotskrämen ska förbli klar och återhållsam, aldrig så tung att den döljer köttet.