Seapraad kreemise kartuligratääni ja mädarõikakreemiga

Sissejuhatus

See on kontrastidele üles ehitatud terviklik taldrik: krõbeda servaga ahjupraad seasisefileest, vaoshoitud rikkalikkusega gratään ning brokoli kerguse ja mõrkja noodi jaoks. Mädarõikakreem teravdab rasvasust ja annab roale vajaliku impulsi. Tulemuseks peaks olema tasakaalukas, soe ja terviklik roog.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: Euroopa mõjutustega
Toidukorra tüüp: Õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 430 g
Ettevalmistusaeg: 20 minutit
Küpsetusaeg: 40 minutit
Koguaeg: 1 tund
Raskusaste: Keskmine

Vajalikud vahendid

Väike ahjuvorm
Väike kastrul
Väike gratäänivorm, umbes 12 cm x 8 cm
Kastrul brokoli jaoks
Terav nuga
Lõikelaud
Peen riiv
Segamiskauss
Kiirloetav termomeeter

Koostisosad

Ahjus küpsetatud seasisefilee

Seasisefilee, 170 g
Sool, 3 g
Must pipar, 1 g
Või, 10 g
Küüslauk, 5 g, kergelt purustatud

Kartuligratään

Kartul, 120 g, kooritud ja 2 mm paksusteks viiludeks lõigatud
Vahukoor, 35 g
Juust, 20 g, peeneks riivitud
Küüslauk, 3 g, peeneks riivitud
Sool, 2 g
Must pipar, 1 g
Või, 5 g, vormi jaoks

Brokoli

Brokoli, 60 g, väikesteks õisikuteks lõigatud
Sool, 1 g

Mädarõikakreem

Mädarõikakreem, 25 g
Vahukoor, 10 g
Petersell, 2 g, peeneks hakitud
Must pipar, 1 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 190°C-ni. Määri gratäänivorm 5 g võiga. Sega kausis kartuliviilud 35 g vahukoore, 3 g küüslaugu, 2 g soola ja 1 g musta pipraga. Lao kartulid vormi korralike, üksteist katvate kihtidena ning lõpeta juustuga. Pealispind peaks olema ühtlaselt kaetud ja koor peaks jääma vahetult ülemise kihi alla.

2. Pane gratään ahju ja küpseta 30 kuni 35 minutit, kuni kartulid on keskelt pehmed ja pealispind sügavalt kuldne. Koor peaks olema kokku keenud ja servadest kergelt mullitama.

3. Samal ajal kui gratään küpseb, maitsesta seasisefilee 3 g soola ja 1 g musta pipraga. Kuumuta väike ahjuvorm keskmiselt kõrgel kuumusel, lisa 10 g võid ja purustatud küüslauk, seejärel pane sisse sealiha. Prae 2 kuni 3 minutit mõlemalt poolt, kuni pind on hästi pruunistunud. Tõsta vorm ahju ja küpseta 12 kuni 15 minutit, kuni sisetemperatuur saavutab 63°C. Lase seal enne viilutamist 8 minutit puhata. Liha peaks jääma mahlane, keskelt õrnalt roosakas.

4. Aja väikeses kastrulis soolaga maitsestatud vesi keema. Lisa brokoli ja keeda 2 minutit, kuni see on erkroheline ja just pehme. Nõruta kohe ja maitsesta 1 g soolaga. Õisikud peaksid säilitama oma tugevuse ja selge värvi.

5. Sega väikeses kausis kokku mädarõikakreem, 10 g vahukoort, petersell ja 1 g must pipar. Sega ainult seni, kuni segu on ühtlane ja kergelt õhuline. Kaste peaks olema terav, hele ja siidine.

Serveerimine

Lõika sealiha ühtlasteks viiludeks ja aseta need kergelt kattuvana gratääni kõrvale. Tõsta brokoli ühele poole kompaktse joonega. Tõsta mädarõikakreem lusikaga kõrvale või vahetult sealihale, hoides taldriku puhta ja tasakaalus. Serveeri kohe, kuni gratään on veel kreemjas ja sealiha soe.

Professionaalsed märkused

Ära küpseta sealiha üle; see peab puhkamisel muutuma õrnaks, mitte kuivaks. Viiluta kartul õhukeselt ja ühtlaselt, et gratään küpseks hea struktuuri ja puhta sisemusega. Mädarõikakreem peab jääma särav ja vaoshoitud, mitte kunagi nii raske, et see sealiha varjutaks.