Porsaanpaisti kermaperunoilla ja piparjuurikermalla

Johdanto

Tämä on kontrastien varaan rakennettu annos: rapeareunainen paahdettu porsas, hillityn täyteläinen gratiini ja parsakaali tuomassa keveyttä ja hienoista kitkeryyttä. Piparjuurikerma leikkaa rasvaisuutta ja antaa annokselle sen tarvittavan terän. Lopputuloksen tulisi tuntua harkitulta, lämpimältä ja valmiilta.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Eurooppalaishenkinen
Ateriatyyppi: Päivällinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 430 g
Valmisteluaika: 20 minuuttia
Kypsennysaika: 40 minuuttia
Kokonaisaika: 1 tunti
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Pieni uunivuoka
Pieni kattila
Pieni gratiinivuoka, noin 12 cm x 8 cm
Kattila parsakaalille
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Hieno raastin
Sekoituskulho
Pikalämpömittari

Ainekset

Paahdettu porsaan ulkofilee

Porsaan ulkofilee, 170 g
Suola, 3 g
Mustapippuri, 1 g
Voi, 10 g
Valkosipuli, 5 g, kevyesti murskattuna

Perunagratiini

Peruna, 120 g, kuorittuna ja viipaloituna 2 mm paksuisiksi viipaleiksi
Kuohukerma, 35 g
Juusto, 20 g, hienoksi raastettuna
Valkosipuli, 3 g, hienoksi raastettuna
Suola, 2 g
Mustapippuri, 1 g
Voi, 5 g, vuoan voiteluun

Parsakaali

Parsakaali, 60 g, pieniksi kukinnoiksi leikattuna
Suola, 1 g

Piparjuurikerma

Piparjuurikerma, 25 g
Kuohukerma, 10 g
Persilja, 2 g, hienonnettuna
Mustapippuri, 1 g

Valmistus

1. Kuumenna uuni 190°C:een. Voitele gratiinivuoka 5 g voilla. Sekoita kulhossa perunaviipaleet, 35 g kuohukermaa, 3 g valkosipulia, 2 g suolaa ja 1 g mustapippuria. Asettele perunat vuokaan siisteiksi, limittäin meneviksi kerroksiksi ja viimeistele juustolla. Pinnan tulee peittyä tasaisesti ja kerman jäädä juuri ylimmän kerroksen alapuolelle.

2. Laita gratiini uuniin ja paista 30–35 minuuttia, kunnes perunat ovat keskeltä pehmeitä ja pinta syvän kullanruskea. Kerman tulee olla tiivistynyt ja kevyesti poreilla reunoilta.

3. Gratiinin paistuessa mausta porsaan ulkofilee 3 g suolalla ja 1 g mustapippurilla. Kuumenna pieni uunivuoka keskilämmöllä tai keski-kovalla lämmöllä, lisää 10 g voita ja murskattu valkosipuli, ja laita sitten porsas vuokaan. Ruskista 2–3 minuuttia per puoli, kunnes pinta on hyvin ruskistunut. Siirrä vuoka uuniin ja paahda 12–15 minuuttia, kunnes sisälämpötila saavuttaa 63°C. Anna porsaan levätä 8 minuuttia ennen viipalointia. Lihan tulee pysyä mehukkaana, ja keskellä saa olla aavistus punerrusta.

4. Kuumenna pienessä kattilassa suolattu vesi kiehuvaksi. Lisää parsakaali ja keitä 2 minuuttia, kunnes se on kirkkaanvihreää ja juuri ja juuri kypsää. Valuta heti ja mausta 1 g suolalla. Kukkinoiden tulee säilyttää napakkuutensa ja kirkas värinsä.

5. Yhdistä pienessä kulhossa piparjuurikerma, 10 g kuohukermaa, persilja ja 1 g mustapippuria. Sekoita vain, kunnes kastike on sileää ja kevyesti ilmavaa. Kastikkeen tulee olla terävä, vaalea ja notkea.

Annostelu ja tarjoilu

Leikkaa porsas tasaisiksi viipaleiksi ja aseta ne hieman limittäin gratiinin viereen. Aseta parsakaali tiiviiksi riviksi toiselle puolelle. Lusikoi piparjuurikerma viereen tai kevyesti porsaan päälle pitäen annos siistinä ja tasapainoisena. Tarjoile heti, kun gratiini on vielä kermainen ja porsas lämmin.

Ammattilaisvinkit

Älä kypsennä porsasta liikaa; sen tulee levätä mureaksi, ei kuivaksi. Viipaloi peruna ohuesti ja tasaisesti, jotta gratiini kypsyy rakenteikkaaksi ja sisältä siistiksi. Piparjuurikerman tulee pysyä raikkaana ja hillittynä, ei koskaan niin raskaan tuntuisena, että se peittäisi porsaan alleen.