Pečené bravčové s krémovým zemiakovým gratinom a chrenovým krémom

Úvod

Toto je komponovaný tanier postavený na kontraste: pečené bravčové s chrumkavými okrajmi, gratin s nenápadnou bohatosťou a brokolica pre ľahkosť a horkastý tón. Chrenový krém zvýrazní tuk a dodá jedlu potrebný impulz. Výsledok by mal pôsobiť vyvážene, hrejivo a ucelene.

Základné informácie o recepte

Kategória jedla: Hlavné jedlo
Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované európskou kuchyňou
Typ chodu: Večera
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 430 g
Čas prípravy: 20 minút
Čas varenia: 40 minút
Celkový čas: 1 hodina
Náročnosť: Stredne náročné

Vybavenie

Malý pekáč
Malý kastról
Malá zapekacia miska, približne 12 cm x 8 cm
Hrniec na brokolicu
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Jemné strúhadlo
Misa na miešanie
Vpichový teplomer

Ingrediencie

Pečené bravčové

Bravčová panenka, 170 g
Soľ, 3 g
Čierne korenie, 1 g
Maslo, 10 g
Cesnak, 5 g, zľahka roztlačený

Zemiakový gratin

Zemiak, 120 g, ošúpaný a nakrájaný na plátky hrubé 2 mm
Smotana na šľahanie, 35 g
Syr, 20 g, najemno nastrúhaný
Cesnak, 3 g, najemno nastrúhaný
Soľ, 2 g
Čierne korenie, 1 g
Maslo, 5 g, na vymazanie misky

Brokolica

Brokolica, 60 g, rozdelená na malé ružičky
Soľ, 1 g

Chrenový krém

Chrenový krém, 25 g
Smotana na šľahanie, 10 g
Petržlenová vňať, 2 g, najemno nasekaná
Čierne korenie, 1 g

Postup

1. Rúru predhrejte na 190 °C. Zapekaciu misku vymažte 5 g masla. V mise zmiešajte plátky zemiakov s 35 g smotany na šľahanie, 3 g cesnaku, 2 g soli a 1 g čierneho korenia. Zemiaky uložte do misky v úhľadných, mierne sa prekrývajúcich vrstvách a navrch dajte syr. Povrch má byť rovnomerne pokrytý a smotana má siahať tesne pod hornú vrstvu.

2. Gratin vložte do rúry a pečte 30 až 35 minút, kým zemiaky nezmäknú aj v strede a povrch nebude sýto zlatistý. Smotana má byť zredukovaná a na okrajoch jemne bublať.

3. Kým sa gratin pečie, ochuťte bravčovú panenku 3 g soli a 1 g čierneho korenia. Malý pekáč rozohrejte na stredne silnom až silnom ohni, pridajte 10 g masla a roztlačený cesnak, potom vložte mäso. Opekajte 2 až 3 minúty z každej strany, kým nebude povrch dobre opečený. Pekáč presuňte do rúry a pečte 12 až 15 minút, kým vnútorná teplota nedosiahne 63 °C. Pred krájaním nechajte mäso 8 minút odpočívať. Mäso má zostať šťavnaté, s jemným ružovým nádychom v strede.

4. V malom hrnci priveďte do varu osolenú vodu. Pridajte brokolicu a varte 2 minúty, kým nebude žiarivo zelená a len práve mäkká. Ihneď sceďte a dochuťte 1 g soli. Ružičky si majú zachovať pevnosť a jasnú farbu.

5. V malej miske zmiešajte chrenový krém, 10 g smotany na šľahanie, petržlenovú vňať a 1 g čierneho korenia. Miešajte len dovtedy, kým nebude zmes hladká a ľahko prevzdušnená. Omáčka má byť výrazná, bledá a poddajná.

Servírovanie a podávanie

Bravčové nakrájajte na rovnomerné kúsky a uložte ich mierne prekrývajúco vedľa gratinu. Brokolicu položte v kompaktnej línii na jednu stranu. Chrenový krém lyžicou naneste vedľa mäsa alebo čiastočne naň, pričom tanier má zostať čistý a vyvážený. Podávajte ihneď, kým je gratin ešte krémový a bravčové teplé.

Profesionálne poznámky

Bravčové neprepečte; musí odpočívaním zmäknúť, nie vyschnúť. Zemiaky krájajte na tenké a rovnomerné plátky, aby sa gratin upiekol so štruktúrou a čistým vnútrom. Chrenový krém má zostať svieži a striedmy, nikdy nie taký ťažký, aby prekryl bravčové.