Gebraden varkensvlees met romige aardappelgratin en mierikswortelroom

Inleiding

Dit is een samengesteld bord dat draait om contrast: gebraden varkensvlees met knapperige randen, een gratin met ingetogen rijkdom en broccoli voor frisheid en bitterheid. Mierikswortelroom snijdt door het vet en geeft het gerecht zijn noodzakelijke levendigheid. Het resultaat moet beheerst, warm en compleet aanvoelen.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Europees geïnspireerd
Type maaltijd: Diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 430 g
Voorbereidingstijd: 20 minuten
Bereidingstijd: 40 minuten
Totale tijd: 1 uur
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Kleine braadslede
Kleine steelpan
Kleine gratinschaal, ongeveer 12 cm x 8 cm
Pan voor de broccoli
Scherp mes
Snijplank
Fijne rasp
Mengkom
Kernthermometer

Ingrediënten

Gebraden varkenslende

Varkenslende, 170 g
Zout, 3 g
Zwarte peper, 1 g
Boter, 10 g
Knoflook, 5 g, licht gekneusd

Aardappelgratin

Aardappel, 120 g, geschild en in plakjes van 2 mm gesneden
Slagroom, 35 g
Kaas, 20 g, fijn geraspt
Knoflook, 3 g, fijn geraspt
Zout, 2 g
Zwarte peper, 1 g
Boter, 5 g, voor de schaal

Broccoli

Broccoli, 60 g, in kleine roosjes verdeeld
Zout, 1 g

Mierikswortelroom

Mierikswortelroom, 25 g
Slagroom, 10 g
Peterselie, 2 g, fijngehakt
Zwarte peper, 1 g

Bereidingswijze

1. Verwarm de oven voor op 190°C. Vet de gratinschaal in met 5 g boter. Meng in een kom de aardappelplakjes met 35 g slagroom, 3 g knoflook, 2 g zout en 1 g zwarte peper. Schik de aardappelen in nette, overlappende lagen in de schaal en werk af met de kaas. Het oppervlak moet gelijkmatig bedekt zijn en de room moet net onder de bovenste laag blijven.

2. Zet de gratin in de oven en bak 30 tot 35 minuten, tot de aardappelen in het midden gaar zijn en de bovenkant diep goudbruin is. De room moet ingekookt zijn en aan de randen licht bubbelen.

3. Terwijl de gratin bakt, kruid je de varkenslende met 3 g zout en 1 g zwarte peper. Verhit een kleine braadslede op middelhoog vuur, voeg 10 g boter en de gekneusde knoflook toe en leg daarna het varkensvlees erin. Bak 2 tot 3 minuten per kant aan, tot het oppervlak mooi gebruind is. Zet de braadslede in de oven en braad 12 tot 15 minuten, tot de kerntemperatuur 63°C bereikt. Laat het varkensvlees 8 minuten rusten voordat je het aansnijdt. Het vlees moet sappig blijven, met een lichte roze zweem in het midden.

4. Breng een kleine pan met gezouten water aan de kook. Voeg de broccoli toe en kook 2 minuten, tot deze heldergroen en net gaar is. Giet onmiddellijk af en breng op smaak met 1 g zout. De roosjes moeten stevig blijven en hun heldere kleur behouden.

5. Meng in een kleine kom de mierikswortelroom, 10 g slagroom, peterselie en 1 g zwarte peper. Roer alleen tot het mengsel glad en licht luchtig is. De saus moet scherp, bleek en soepel zijn.

Opmaak en serveren

Snijd het varkensvlees in gelijke stukken en leg ze licht overlappend naast de gratin. Plaats de broccoli in een compacte lijn aan één kant. Lepel de mierikswortelroom ernaast of deels over het varkensvlees, en houd het bord schoon en in balans. Serveer direct terwijl de gratin romig blijft en het varkensvlees warm is.

Professionele notities

Bak het varkensvlees niet te lang; het moet door het rusten mals worden, niet droog. Snijd de aardappel dun en gelijkmatig zodat de gratin gaart met structuur en een nette binnenkant. De mierikswortelroom moet fris en ingetogen blijven, nooit zo zwaar dat hij het varkensvlees overheerst.