Pečené vepřové s krémovým bramborovým gratinem a křenovou smetanou

Úvodní poznámka

Tento komponovaný talíř stojí na kontrastu: pečené vepřové s křupavými okraji, gratin s tichou plností a brokolice pro lehkost a hořkost. Křenový krém zostřuje tuk a dodává pokrmu potřebný tah. Výsledek by měl působit vyváženě, hřejivě a úplně.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: inspirováno evropskou kuchyní
Typ chodu: Večeře
Počet porcí: 1 porce
Velikost porce: 430 g
Doba přípravy: 20 minut
Doba vaření: 40 minut
Celkový čas: 1 hodina
Obtížnost: Středně pokročilé

Vybavení

Malý pekáček
Malý rendlík
Malá zapékací miska, přibližně 12 cm x 8 cm
Hrnec na brokolici
Ostrý nůž
Prkénko
Jemné struhadlo
Mísa
Vpichový teploměr

Ingredience

Pečené vepřové

Vepřová panenka, 170 g
Sůl, 3 g
Černý pepř, 1 g
Máslo, 10 g
Česnek, 5 g, lehce rozdrcený

Bramborový gratin

Brambora, 120 g, oloupaná a nakrájená na plátky silné 2 mm
Smetana ke šlehání, 35 g
Sýr, 20 g, najemno nastrouhaný
Česnek, 3 g, najemno nastrouhaný
Sůl, 2 g
Černý pepř, 1 g
Máslo, 5 g, na vymazání misky

Brokolice

Brokolice, 60 g, rozebraná na malé růžičky
Sůl, 1 g

Křenový krém

Křenový krém, 25 g
Smetana ke šlehání, 10 g
Petrželka, 2 g, najemno nasekaná
Černý pepř, 1 g

Postup

1. Předehřejte troubu na 190 °C. Zapékací misku vymažte 5 g másla. V míse promíchejte plátky brambor s 35 g smetany ke šlehání, 3 g česneku, 2 g soli a 1 g černého pepře. Brambory vyskládejte do misky v úhledných, mírně se překrývajících vrstvách a navrch dejte sýr. Povrch by měl být rovnoměrně pokrytý a smetana by měla sahat těsně pod horní vrstvu.

2. Vložte gratin do trouby a pečte 30 až 35 minut, dokud nebudou brambory uprostřed měkké a povrch výrazně zlatavý. Smetana by měla být zredukovaná a po okrajích lehce probublávat.

3. Zatímco se gratin peče, ochuťte vepřovou panenku 3 g soli a 1 g černého pepře. Malý pekáček rozehřejte na středně vysokém plameni, přidejte 10 g másla a rozdrcený česnek, poté vložte maso. Opékejte 2 až 3 minuty z každé strany, dokud nebude povrch dobře opečený. Přeneste pekáček do trouby a pečte 12 až 15 minut, dokud vnitřní teplota nedosáhne 63 °C. Před krájením nechte maso 8 minut odpočinout. Uvnitř by mělo zůstat šťavnaté, s lehce narůžovělým středem.

4. V malém hrnci přiveďte k varu osolenou vodu. Přidejte brokolici a vařte 2 minuty, dokud nebude jasně zelená a právě měkká. Ihned sceďte a dochuťte 1 g soli. Růžičky by si měly zachovat pevnost a jasnou barvu.

5. V malé misce smíchejte křenový krém, 10 g smetany ke šlehání, petrželku a 1 g černého pepře. Míchejte jen dohladka a do lehkého provzdušnění. Omáčka by měla být výrazná, světlá a poddajná.

Servírování

Vepřové nakrájejte na rovnoměrné plátky a vyskládejte je s mírným překrytím vedle gratinu. Brokolici položte v kompaktní linii na jednu stranu. Křenový krém naneste lžící vedle masa nebo lehce přes něj, talíř ponechte čistý a vyvážený. Podávejte ihned, dokud je gratin krémový a vepřové teplé.

Profesionální poznámky

Vepřové nepřepečte; musí dojít do křehkosti, ne do sucha. Brambory krájejte tence a rovnoměrně, aby se gratin propekl se strukturou a čistým vnitřkem. Křenový krém by měl zůstat svěží a střídmý, nikdy ne tak těžký, aby překryl vepřové.